Chalota Fresca y Seca/Fresh & Dried Shallot
Chalota,
Allium ascalonicum, chalote, echalote o escalonia, es una planta
herbácea comestible que pertenece a la familia de las aliáceas.
Las chalotas son pequeñas cebollas de
color marrón dorado o púrpura, originarias de Asia Central, más específicamente de las
regiones que comprenden el actual Irán, Afganistán y algunas otras partes de
Asia Menor.
Se ha cultivado y utilizado en la
gastronomía mundial desde tiempos antiguos debido a sus características culinarias,
ya que su sabor es más fino y menos picante que el de otras especies de Allium,
como la cebolla común.
Hay varios tipos de chalota, con matices
en su sabor, por ejemplo:
La chalota rosa. Tiene un sabor más fuerte que la marrón y es popular en la
cocina francesa.
La chalota gris. Es parecida a la rosa, pero tiene un sabor muy fino y suave, por
lo que pueden comerse crudas y cocinadas.
La chalota banana. Es la más grande, tiene forma de torpedo alargado y un sabor
suave.
La chalota roja tailandesa. Es ampliamente usada en la cocina de este país y del sudeste
asiático.
Aunque es frecuente pensar que la chalota
y la cebolla francesa son lo mismo, la chalota suele tener una forma ovalada y
puede ser de color púrpura, rojizo o dorado, con un interior a menudo violáceo,
mientras que la cebolla francesa es típicamente redonda y puede ser blanca,
amarilla o roja.
Respecto al tamaño, las chalotas suelen
ser más pequeñas que las cebollas francesas.
En relación a su sabor, la chalota tiene
un sabor más delicado y dulce, con un ligero toque picante cuando se come
cruda, que se suaviza al cocinarla., mientras que la cebolla
francesa, especialmente la amarilla, tiene un sabor más fuerte y picante, que
puede ser más intenso al cortarla.
Las chalotas tienen unas propiedades
nutricionales muy similares a los otros componentes de la familia, son ricas en
flavonoides y polifenólicos y también tienen fibra dietética, vitamina C, A,
B6, ácido fólico, potasio, calcio, fósforo o manganeso.
Las bondades de este maravilloso producto
consumido fresco, tanto a nivel de sabor, como aromático, son inmensas,
formando parte de innumerables guisos, salteados o Curry Paste, pero, si se deshidrata,
pasa a formar parte de otra esfera en cuanto a sazón se refiere.
Al prescindir del agua de vegetación, se potencian
las notas dulces de la cebolla, los matices de ajo, y se adquiere una interesante
profundidad umami.
Se pueden comprar ya desecadas, pero, no
es muy complicado hacerlo en casa, preservando así el sabor mucho más tiempo.
Cómo deshidratar chalotas?
- Cortar la raíz de las chalotas.
- Retirar las pieles de los bulbos de las chalotas, separando los bulbos si hay más de uno.
- Cortarlas en aros o rodajas. Las rodajas pueden estar en capas y se pueden separar fácilmente, pero se secarán bien sin hacerlo.
- Extender en bandejas de deshidratador forradas con papel de horno.
- Secar a baja temperatura, entre 40º/45º, volteando de vez en cuando hasta que estén secas y crujientes.
- Retirar y almacenar en un recipiente estanco.
Si se mantienen en un lugar fresco y seco,
se conservarán durante bastante tiempo.
Las chalotas deshidratadas pueden
incluirse fácilmente en la mayoría de los platos, ya que la elaboración en cuestión, proporcionará la suficiente humedad para reconstituir las chalotas, y así diseminen éstas su maravilloso sabor.
Las chalotas secas se incorporan al pan
horneado, se desmenuzan y espolvorean o se mezclan con pollo, pescado,
tortillas, pasta, arroz, ensaladas, aliños para ensaladas, salsas, sopas,
filetes y platos de verduras.
En escamas o molidas, forman parte de algunos blends de
especias, donde son imprescindibles, sales aromatizadas y demás condimentos
donde deseemos incluir su sutil sabor.