Escala Scoville/Scoville Scale
A estas alturas ya conocemos que los
ancestros silvestres del chile provienen de América Central y del Sur,
especialmente de los Andes y regiones colindantes y que fue domesticado por
culturas mesoamericanas hace más de 7.000 años.
Al hilo de esto, aún hoy su origen
geográfico exacto se discute, aunque se considera que México fue un centro
clave de domesticación y diversificación del chile. Los chiles no solo eran un
alimento, sino también tenían un significado cultural, religioso y medicinal en
las civilizaciones prehispánicas.
Los antiguos mayas y aztecas usaban los
chiles como especia y medicina e incluso tenían una deidad que cuidaba la
planta del chile.
Los chiles se encuentran entre las
plantas cultivadas más antiguas del mundo y tienen una historia larga y
fascinante, remontándose su origen a los inicios de la civilización humana.
En el siglo XVI, los conquistadores
españoles llevaron los chiles a Europa y rápidamente se extendieron por todo el
mundo, siendo así que, bien sean picantes, o no, se pueden encontrar pimientos en
casi todas las partes del mundo y son comunes en muchas culturas y platos
diferentes.
En países como México, India y Tailandia, los chiles son una parte fundamental de la cocina tradicional, utilizándose en muchas y muy variadas elaboraciones.
Se calcula que hoy en día existen en el
mundo unas 4.000 variedades diferentes de chiles, y cada vez se cultivan más.
Cada uno de ellos tiene un sabor y un grado de picante únicos, siendo
determinante para esto la variedad del chile, así como la región donde se han
cultivado.
Con una variedad tan grande de chiles,
que pueden ser desde casi dulces a hacerte llorar a lágrima viva, es una buena
idea saber qué tipo de picante posee un chile antes de meterlo en la boca... o
incluso tocarlo, y hay algunas respuestas que debemos conocer.
1º: Qué es lo que hace que piquen los
chiles?
2º: Como estimar el grado de ardor de un
chile?
Bien, empecemos por lo primero.
Porqué pican los chiles?
La capsaicina pura, (8-metil-N-vanilil-6-nonenamida), es un compuesto sólido hidrofóbico, incoloro, muy picante, de aspecto cristalino a ceroso, y que conjuntamente con varias sustancias químicas relacionadas, denominadas colectivamente capsaicinoides, son los componentes que confieren a los chiles su nivel de picante cuando se ingieren o se aplican tópicamente.
En una palabra, sí, los chiles secos son
más picantes que sus homólogos frescos. Cuando un chile se seca, el agua se
evapora de sus células, por lo que el pimiento se vuelve más fino al perder su
peso en agua. La capsaicina, sin embargo, no es soluble en agua, por lo que no
se evapora y se concentra en las células del pimiento.
Cómo saber si un chile pica, y cuanto?
Para responder a esta pregunta se creó la
escala Scoville que mide el nivel de picante de los chiles en SHU, “Scoville
Heat Units”.
En 1912, un farmacéutico estadounidense llamado
Wilbur Scoville, creó la escala Scoville para medir el picante de los
pimientos. Utilizó un método subjetivo en el que daba a probar a distintas
personas, extractos diluidos de pimienta y determinaba el nivel de dilución en
el que ya no sentía calor. Cuanto mayor era el nivel de dilución requerido,
menor era el valor SHU.
Sin embargo, este método tenía varias
limitaciones, ya que dependía de la percepción individual del sabor y era
propenso a errores debidos a la subjetividad. Por otra parte, requería mucho
tiempo y consumía una cantidad significativa de muestras de pimiento.
En la década de 1980, se desarrolló un
nuevo método para medir los SHU mediante cromatografía líquida de alto
rendimiento (HPLC). Este método era más preciso, exacto y objetivo que el
anterior. También requería muestras más pequeñas y proporcionaba una forma más
fiable de medir el picante de los pimientos.
Aunque la HPLC es actualmente el método
más utilizado para medir las SHU, se están desarrollando otras técnicas que
podrían proporcionar resultados aún más precisos y exactos. Por ejemplo, la
cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS), un método que combina la
cromatografía con la espectrometría de masas, proporcionando información más
detallada sobre los capsaicinoides individuales.
Un último apunte respecto al picor de
chiles frescos vs chiles secos.
Sin la pulpa más gruesa de un chile
fresco tras la que esconderse, la capsaicina picante se hace más prevalente.
Los pimientos frescos y los chiles secos miden lo mismo en términos de unidades
Scoville, ya que esa prueba se realiza con una destilación tomada de un
pimiento, y analiza la composición química del pimiento y no
el pimiento en sí.
En peso, los pimientos secos contienen más capsaicina concentrada que el mismo pimiento en su forma fresca.
La escala Scoville es una herramienta
útil para medir el picante de los chiles, y el método de cata subjetiva
desarrollado por Wilbur Scoville, aunque con sus imprecisiones, fue un logro
importante en su época.
Para saber más de los chiles, y su grado
de picor, aquí hay un enlace a una página web fantástica, PepperScale
Y a la lista de lo más picante, con
diversos filtros e imágenes.
The Hot Pepper List: Know Your Spice
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