Algarroba
El Algarrobo, Ceratonia siliqua, es un árbol
milenario venerado por las antiguas civilizaciones indoeuropeas, y del que su
origen parece situarse en Líbano e Israel.
Ya en la época de los faraones, los antiguos egipcios
alimentaban a sus animales con sus frutos, y se perfumaban con la esencia que
desprenden sus semillas.
Este versátil árbol de hoja perenne pertenece a la familia
de las legumbres, y ha florecido en los climas áridos del sur del Mediterráneo durante siglos, siendo España y Sicilia dos de los lugares donde tiene más
arraigo. En la costa levantina española se le conoce como garrofera.
Su fruto, la Algarroba, que es lo que nos ocupa, es una vaina cargada de semillas, similar a las judías verdes, pero de color marrón chocolate.
Estas vainas supusieron una importante fuente alimenticia
para los pueblos mediterráneos en época de penurias.
Por otra parte, parece ser que antaño la algarroba fue una
unidad de medida, situando los historiadores su origen a mediados del siglo XV,
cuando sus semillas se utilizaban como referencia para medir el peso de mercaderías
valiosas, ya que se pensaba que estas semillas ofrecían una variación de masa
inusualmente baja, aunque investigaciones posteriores han desmentido en gran
medida ese mito.
Los comerciantes de la época colocaban el artículo a pesar
en un plato de la balanza, mientras que en el otro plato iban añadiendo
semillas de algarroba hasta equilibrar el peso.
Una parte del nombre científico del algarrobo, Ceratonia
siliqua, proviene del griego, ya que silicua es la traducción al
latín de Keration, una unidad de peso del sistema griego, que se introdujo en
Roma en la época del Imperio, y del que deriva la palabra árabe actual "quilate".
En lo que a alimentación se refiere, en la década de los 50, la algarroba se consideraba principalmente un alimento para el ganado, especialmente para caballos y burros, debido a sus extraordinarias propiedades energéticas, ya que permitía a los animales recuperar rápidamente las fuerzas después del trabajo.
En los años 90/2000, este fruto comenzó a obtener
reconocimiento en la cocina, ya que su harina, rica en fibra y sin gluten, es
una valiosa alternativa a las harinas tradicionales.
El sabor de la Algarroba es un equilibrio armonioso
entre dulzura y notas terrosas. Su pulpa suave revela sutiles toques de
chocolate, regaliz y miel, ofreciendo un sabor rico e inesperado.
Este sabor distintivo hace que la algarroba sea un
ingrediente versátil tanto en platos dulces como salados, añadiendo profundidad
y complejidad a cada receta.
Entre sus aplicaciones más comunes están la elaboración de
pasteles, galletas y panes, así como la producción de sirope para endulzar
bebidas, macedonias y batidos.
Sus propiedades gelificantes la hacen útil para aportar
textura en salsas y helados, y sus semillas pueden utilizarse para elaborar
café y alcohol.