Chile Serrano - 10,000/25,000 SHU
Los Chiles Serranos, botánicamente
clasificados Capsicum annuum, son frutos jóvenes y moderadamente
picantes pertenecientes a la familia de las solanáceas.
El nombre Serrano, viene de “sierra”,
montaña en español, y se refiere a la región montañosa donde se cultivó por
primera vez este chile, los estados mexicanos de Puebla e Hidalgo.
Actualmente, la mayor parte de la
producción de chiles serranos proviene de los estados mexicanos de
Sinaloa, Veracruz, Nayarit y Tamaulipas, y se exportan en gran cantidad a
Estados Unidos, América Central y del Sur. También se cultivan a una escala
inferior en el suroeste de Estados Unidos.
En todo México se cultivan más de sesenta
y cuatro variedades de chiles, todos ellos utilizados en la rica cocina del
país, pero, a pesar de esta gran diversidad, los chiles serranos, al igual que
los jalapeños, se han mantenido como dos de los cultivos más populares.
Los chiles verdes se cosechan temprano, para
capturar su sabor brillante, herbáceo y ácido, fuerte y penetrante, seguido de
un cierto picante, con un promedio de 10,000 a 25,000 SHU en la escala de
Scoville. Cocinados desarrollan un sabor terroso y ahumado con matices verdes.
Si se dejan madurar completamente, la
piel adquiere un bonito color rojo oscuro.
Los Chiles Serranos, tanto verdes,
como ya maduros, son una excelente fuente de vitaminas A, C y B6, contienen
trazas de cobre, fibra, ácido fólico, potasio y manganeso.
Estos chiles, por su carnosidad, son muy
apreciados para elaborarlos en escabeche, junto con zanahorias y cebollas.
Esta práctica de conservar viandas en
vinagre se remonta al Imperio Otomano, donde se encurtían tradicionalmente
carnes y otras verduras.
A lo largo de los años, esta costumbre
fue transfiriéndose a otras culturas, como la árabe, la cual, durante los años
que estuvo en España, importó este tipo de conserva, y proporcionó una variedad
culinaria asombrosa a la cocina local.
Cuando los españoles llegaron el Nuevo
Mundo, utilizaron lo aprendido sobre encurtidos para conservar la abundante
cosecha de chiles.
Hoy en día, el serrano en escabeche es habitualmente utilizado en todo México como un condimento de mesa,
extendiéndose sobre huevos o sándwiches, en sopas, carnes a la parrilla, arroz
o tacos.
Se puede comer crudo, cocido, asado o
frito. Si es crudo, generalmente se corta fino y se mezcla con otros
ingredientes para hacer diferentes aliños, como el guacamole.
También es habitual cocerlo con los demás
ingredientes de algun guiso, para luego triturarlo, y hacer las famosas salsas
ranchera o la verde cocida.
Asado, además de guarnición y/o entrante,
es frecuentemente utilizado para elaborar la rica Salsa Asada de Chile Serrano
(Molcajeteada).