Pápalo
La palabra "quelite" proviene del náhuatl quilitl,
unas plantas silvestres comestibles originarias de México, América Central y
América del Sur, con una rica historia de uso como fuente alimenticia y
medicinal.
Algunos otros ejemplos comunes de Quelites son el
epazote, la verdolaga, el quintonil y el romerito.
La que hoy nos ocupa, el Pápalo, es una hierba anual
que prospera en climas cálidos, tropicales y subtropicales. Suele tener una
talla promedio de 40 cm, aunque puede alcanzar el 1.5 m. de altura, ramificada,
con tallos verdes delgados y con hojas que varían en color desde el azul
verdoso hasta el verde oscuro.
Estas hojas pueden presentar pequeñas manchas similares a
agujeros de alfiler, que son glándulas translúcidas que contienen los aceites
esenciales aromáticos de la planta.
Las hojas de Pápalo se suelen cosechar de la planta cuando son jóvenes, ya que tienen un sabor más suave, con una textura
más tierna, y en lo que a la culinaria se refiere, se desmenuzan ligeramente para liberar su intenso rasgo herbal en
platos mexicanos y bolivianos, añadiendo un toque potente y distintivo.
Las hojas maduras presentan un gusto más fuerte, a veces
desagradable y amargo.
Es muy nutritiva, rica en vitaminas A y C, y son una buena
fuente de calcio, potasio, hierro y fibra.
El pápalo tiene un perfil de sabor complejo, compuesto por
notas herbáceas y picantes, y suele compararse con el picante sutil de las
capuchinas, el amargor de la rúcula y el sabor verde y fresco del cilantro
mezclado con cítricos, menta y/o pepino.
Esta hierba se utiliza principalmente cruda ya que pierde su
sabor cuando se expone al calor, y no suele emplearse seca, aunque añadida a blends de especias aportará unos matices muy interesantes.
Entre sus usos culinarios se incluyen ensaladas, salsas,
guacamole, sándwiches, cemitas, tacos y como guarnición para carnes a la
parrilla, frijoles o huevos.
En los restaurantes de toda Bolivia suelen colocar un jarrón
lleno de Pápalo en las mesas para su uso discrecional por parte del comensal, y
es común emplearla en la Llajwa, una salsa boliviana compuesta por pápalo,
tomates y chiles rocoto, también es un ingrediente imprescindible del Soltero,
una ensalada fresca elaborada con queso, chiles, tomate, cebolla, y maíz.
Además, se le atribuyen posibles beneficios para la salud
entre los que cabe destacar su uso para combatir los dolores de muelas, la
artritis, el cuidado de la piel, regular el tránsito intestinal o prevenir el
estreñimiento.