Chile Chipotle – 2,500/10,000 SHU

 

El Chile Chipotle, o chilpocle es una variedad de chile jalapeño, clasificado Capsicum annuum, que se ha sometido a un proceso de secado y ahumado.

En México, país al que se le atribuye su origen, el consumo de este chile ha sido parte fundamental de su gastronomía desde los tiempos prehispánicos, de hecho, su nombre proviene del náhuatl “chilpoctli”, que significa chile ahumado, siendo los aztecas los que desarrollaron el proceso de ahumado para preservar los chiles jalapeños debido a que su carne gruesa no se secaba bien al aire.

El pimiento más comúnmente utilizado para elaborar Chipotle es el chile jalapeño, pero en México también se utilizan otros chiles, como el serrano y el huachinango.

Los dos tipos principales de chiles chipotle que se venden en los mercados comerciales son el Morita y el Meco.

Los chiles Morita, 2,500/10,000 SHU, son chiles jalapeños que se dejan madurar completamente en la planta y luego se cosechan y se ahúman hasta que adquieren una consistencia suave, seca y correosa. El nombre del chile, morita, “mora pequeña”, lo adquirió por su tono oscuro, rojo púrpura y burdeos.

Los chiles Meco, 5,000/10,000 SHU, variedad de chipotle más popular en México, son jalapeños que se dejan madurar durante más tiempo y del que también se prolonga su periodo de ahumado. A su aspecto, de color marrón claro y con una textura similar a la de un trozo de corteza de árbol seca, le falta un poco atractivo visual, pero la compensa con creces con su capacidad para añadir sabor a los platos. La variedad Meco es la más potente de los chiles mexicanos en cuanto a sabor ahumado.

El chile Chipotle Meco tiene un sabor claramente terroso, ahumado y ligeramente dulce, con matices afrutados, herbáceos, achocolatados y a tabaco, además de un distintivo aroma ahumado.

Estos chiles también tienen un picante moderado que va aumentando de intensidad, pero que se desvanece lentamente y se atenúa hasta convertirse en un regusto agradable y sabroso.

Por otra parte, los Chiles Morita, tienen un sabor afrutado, ligeramente ácido y terroso, con sutiles matices ahumados y a bayas.

Esta variedad de chiles también tiene un picante moderado, que recuerda la intensidad de un jalapeño rojo fresco.

Los Chipotle se ahúman tradicionalmente con madera de cerezo, manzano, roble o pecán, y se necesitan aproximadamente 10 kg de jalapeños para producir un 1 kg chipotle secos.

Los chiles chipotle son una excelente fuente de vitamina C, A, B1, B2 y B3.

También aportan hierro, calcio y potasio, y en cantidades menores, manganeso, magnesio y ácido fólico.

Como todos los chiles, los chipotles contienen capsaicina, un compuesto químico que proporciona la sensación de calor o picante, y que parece ser, tiene propiedades antiinflamatorias y puede ayudar a la digestión.

Los Chipotle se venden enteros, molidos o remojados y enlatados en salsas a base de vinagre.

Los chiles chipotle son un ingrediente versátil muy utilizado en la cocina tradicional mexicana y tex-mex, y se pueden moler hasta convertirlos en polvo, rehidratar y hacer puré, e incorporarlos tanto en platos dulces como salados, así como cócteles con base de tomate.

Debido a su perfil ahumado intenso, resulta muy adecuado para pastas de chile, moles, salsas picantes o salsas barbacoa, y se pueden utilizar para dar sabor a tacos, carnes asadas y cuencos de arroz.

Los chipotles combinan bien con carnes como el cerdo, la ternera y las aves, mariscos como el pescado, las gambas y las vieiras, miel, lima, patatas, tomates y hierbas como el cilantro, el orégano, la salvia y el perejil.

En México, los chiles chipotle rehidratados se rellenan tradicionalmente con queso suave y se fríen, resultando en un famoso plato navideño llamado Chipotles Capeados.