Mantequilla Cacio e Pepe/Cacio e Pepe Butter
La mantequilla es uno de los mayores placeres de la vida.
Hace que una rebanada de pan sea aún mejor, que un filete sea más jugoso, o añade
sabor complementando a la perfección los mariscos.
La mantequilla compuesta Cacio e Pepe es fácil de
preparar: quesos Pecorino, Parmigiano, pimienta negra, y ya está, como el
clásico plato italiano de pasta del mismo nombre.
Fundamental, una buena mantequilla. No es buena idea
escatimar en este aspecto. Es recomendable, cuando se cocine con mantequilla,
utilizar una con clase o no utilizarla, ya que de lo contrario solo notaremos
grasa en el paladar, en lugar de los sutiles matices que proporciona una
mantequilla de calidad.
Pero, ¿por qué los dos tipos de queso?
Obviamente, se podría hacer solo con uno, pero no sería lo
mismo, los sabores de cada queso tienen su propia identidad y hacen de esta
mantequilla o de la salsa en su caso, algo especial, que hace que te preguntes,
¿tan sencillo y tan bueno?
Bien, hablemos de los quesos, ya que son también parte
esencial.
El Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca
en las provincias de Parma y Reggio Emilia, en el norte de Italia. Este queso se
confeciona en ruedas gigantes, con el distintivo nombre "Parmigiano"
grabado con puntos en los laterales, se baña en salmuera y se madura durante 12
a 36 meses o más.
Por otra parte, el Pecorino Romano se elabora con leche de oveja, y antaño se fabricaba en la campiña cercana a Roma, pero hoy en día se produce principalmente en Cerdeña, una zona rica en pastos. Si se quiere un queso duro, con cuerpo, para rallar, se cura durante unos ocho meses y, al igual que el Parmigiano, lleva su nombre grabado con puntos en la corteza.
Cada uno de estos quesos, extraordinarios ambos, tienen su personalidad, la leche de oveja y su menor período de curación le confieren al Pecorino un sabor intenso y herbáceo, con un aroma a heno o paja.
En cambio, el carácter del Parmesano es robusto, profundo y complejo, con toques característicos de nuez, frutas secas e incluso mantequilla, acentuados matices umami y, según el grado de maduración, notas ligeramente picantes.
La elección de la pimienta negra no es algo baladí, que se
pueda tomar a la ligera. Si se utiliza una pimienta vieja, demasiado seca, sin
aroma, rancia o muy húmeda, el resultado no será nada satisfactorio, y a medida
que pasen los días, no irá a mejor.
Esta fantástica especia, tiene unos aromas y matices,
realmente asombrosos, que varían dependiendo del tipo que se haya elegido.
Por lo tanto, escoger una buena pimienta es crucial, y en
función de la clase por la que se haya optado, aportará a conjunto final toques
amaderados, terrosos y florales, frutales, herbáceos y mentolados, o dulces, alcanforados
y resinados.
Es importante saltear la pimienta en una sartén, para
eliminar cualquier rastro de humedad, y potenciar sus complejos aromas.
Una vez que se haya terminado el proceso, esta mantequilla
compuesta aportará su profundo bouquet a platos de pasta, carnes emparrilladas,
o mariscos a la plancha o hervidos.
Con verduras cocidas y al horno, o encima de una buena
suprema de pescado, aportará untuosidad y sabor ilimitado.
Ingredientes:
750 gr Mantequilla sin sal, en pomada, ½ Cs[1]
Sal, 3 Cs Pimienta negra en grano, 125 gr Pecorino Romano, rallado fino, 125 gr
Parmigiano Reggiano, rallado fino.
Proceso:
Colocar la mantequilla en pomada en un bowl.
Batir la ligeramente la mantequilla hasta que esté suave y
esponjosa.
Agregar los quesos rallados, de uno en uno, y trabajando con
la varilla hasta conseguir que estén bien integrados.
Incorporar la pimienta negra recién molida.
Probar el conjunto y añadir sal al gusto.
Unir íntimamente la mezcla hasta que esté bien homogeneizada
Enrollar en film hasta conseguir un cilindro de un grosor
medio.
Pasar a la nevera para fijar.
Una vez frio, cortar en medallones de un cm en el momento de
usarlo.
NA. También se puede dejar en un recipiente adecuado y en el
momento deseado formar una quenelle.