Pasta de Gambas/Shrimp Paste
La Pasta de Gambas o Shrimp Paste, es un condimento
fermentado que se utiliza habitualmente en la cocina del sudeste asiático y en
la cocina costera china, pudiéndose encontrar en muchas de las comidas
regionales de Camboya, Indonesia, Laos, Malasia, Myanmar, Filipinas, Singapur,
Tailandia y Vietnam.
Tradicionalmente, la preparación de la pasta de gambas o
camarones se remonta al siglo VIII y tiene sus raíces en el sur de Tailandia,
donde se pescaba este marisco, se mezclaba con sal y se extendía sobre esteras
de bambú para secarlo al sol, y transformarlos en pasta de camarones
fermentada.
Una vez secos, los camarones se conservaban durante meses,
por lo que esta práctica se extendió por los países vecinos.
Este condimento, que dependiendo del país se conoce con nombres como Kapi, Terasi, Belacan o Bagoong alamang, se elabora principalmente a partir de gambas o krill finamente triturados y mezclados con sal, para luego dejarse fermentar durante varias semanas.
Dependiendo del país de origen y su procesamiento, se vende
en forma húmeda o secada al sol, cortada en bloques o vendida a granel, y puede
variar en color desde el rosa pálido hasta el marrón rojizo oscuro.
El proceso de fermentación descompone las proteínas y
desarrolla sabores complejos, lo que da como resultado una pasta picante, muy
salada y sabrosa con un aroma característico.
Esta fantástica pasta es posible hacerla en casa, pero
requiere mucho tiempo y esfuerzo, por no decir que cualquier tipo de
fermentado, aún más siendo marisco, tiene un riesgo añadido.
Además, la pasta de gambas se puede encontrar fácilmente en cualquier supermercado asiático, y no supone un gran gasto.
Variedades.
Bagoong alamang es el nombre con el que se conoce en
Filipinas a la pasta de gambas.
En general, “Bagoong” en tagalo se refiere a cualquier
condimento salado elaborado principalmente a partir de marisco fermentado.
Se prepara mezclando sal y marisco, normalmente pescado,
gambas o incluso almejas, y dejándolo reposar en grandes jarras de barro para
que fermente durante al menos 30-90 días.
El sabor del Bagoong puede describirse como relativamente
picante, umami y complejo, entre sabor a mar hasta salado-dulce.
El Belacan es la variedad malaya de pasta de gambas
elaborada con krill.
Primero se cuece al vapor y luego se tritura hasta obtener una pasta que se almacena durante unos meses, hasta que fermente. Después se deja secar.
El Terasi o Trassi, es el nombre indonesio de
la pasta de gambas.
Se elabora a partir
de gambas machacadas fermentadas y mezcladas con sal, para a continuación secarlas
al sol hasta convertirse en bloques sólidos de color marrón oscuro o marrón
rojizo.
Las diferentes regiones de Indonesia producen sus propias
variaciones, como el Terasi Bangka, conocido por su fuerte fermentación, y el
Terasi Lombok, que tiene un perfil más picante.
Kapi, la pasta de gambas en Tailandia.
En este país, esta pasta se elabora con gambas Opossum, que
pertenecen a la misma clase que el krill, pero a un orden diferente de la
familia de los crustáceos.
Después de enjuagar los camarones frescos, se mezclan con sal y se deja
fermentar. Luego lo escurre y extiende sobre una red y se deja, secar al sol
durante unos días, para después machacar el conjunto hasta obtener una pasta
fina.
Cualquiera de las anteriores variantes, tiene un aroma fuerte y picante y un profundo sabor umami, que se intensifica cuando se tuesta o se fríe antes de su uso, realzando su complejidad.
Proporciona cantidades nada desdeñables de calcio, fósforo y
yodo, así como ácidos grasos Omega-3.
Cualquier pasta de curry tailandesa, ya sea roja, verde,
amarilla o naranja, lleva una dosis de este ingrediente.
Es curioso, pero, a diferencia de otros condimentos
asiáticos fermentados y ricos en umami, como el Miso o el Gochujang, la Pasta
de Gambas no ha dado el salto intercultural a platos, digamos, más
occidentales, como la pasta o las alitas de pollo.
Es un sazonador genial en cualquiera de los platos que se
pueda imaginar, legumbres, hortalizas y salteados, arroz o como rub en algún
asado, ya que, aunque su materia prima sea el marisco, aportará solo la
profundidad umami y la complejidad de sabor, sin dominar la elaboración.