Phở Broth Spice Mix
Refinada, delicada, equilibrada, sabrosa, no faltan
adjetivos para describir la maravillosa cocina vietnamita.
Entre sus muchos platos tradicionales, hay uno que destaca y
que se puede degustar en cada uno de los puestos callejeros y/o casas de
comidas de ciudades desde Hanói, hasta las orillas del Mekong, pasando por las
concurridas calles de Ho Chi Minh, el Phở.
En cada uno de estos puntos, si bien el sabor es
esencialmente parecido, el toque personal de cada cocinero hace que cada
experiencia sea única, cálida y reconfortante.
Aunque se cree que la ciudad de Nam Dinh es la cuna
geográfica del phở, pocos discutirían que su hogar espiritual es Hanói, ya que
fue la intersección de factores históricos y culturales de Hanói lo que hizo
popular a este extraordinario plato.
Según la Official Website Vietnam Tourism, la historia del Phở comienza a finales del siglo XIX, en el apogeo del colonialismo francés. La demanda francesa provocó una mayor disponibilidad de carne de vacuno en Vietnam. Esto, a su vez, produjo un excedente de huesos de vacuno, que fueron utilizados por los vendedores chinos y vietnamitas para intensificar y perfeccionar el sabor del caldo de Nam Dinh.
Se cree que este plato evolucionó desde una sopa de fideos
llamada Xáo Trâu, un plato sencillo local, hasta convertirse en la creación
delicada y equilibrada que es el clásico Phở de Hanói, un ejemplo perfecto de cómo
las influencias globales pueden inspirar nuevas tradiciones culinarias sin
perder la identidad local.
En la década de 1930, los Gánh Phở, vendedores ambulantes
que llevaban cocinas móviles sobre palos de bambú, se habían convertido en una
imagen habitual en las calles del casco antiguo.
Actualmente, los comensales pueden elegir entre una gran variedad de cortes de ternera, bien sea falda, pecho, callos, tendones o albóndigas, pero la base del Phở, sin la cual no sería lo mismo, sigue siendo su caldo, en el que se mezclan sabores y aromas de hierbas y especias que aportan esa similitud y a la vez esa diferencia en el resultado final.
Las especias como las semillas de cilantro aportan una sutil nota cítrica, la cebolla y el jengibre añaden un toque penetrante y picante, el cardamomo negro incorpora sus matices terrosos y ahumados.
La pimienta negra larga, con su característico sabor cálido,
dulce y aromático, con notas que recuerdan al regaliz, combina perfectamente
con la canela, el anís estrellado, el clavo o la casia, esencial para potenciar
el sabor del Phở.
Las semillas de hinojo aportar un toque refrescante, y las
láminas de boletus secas, su distintivo perfil a bosque.
Todo esto, junto con las hierbas frescas como el cilantro,
la albahaca tailandesa y la cebolleta tierna, la lima y los chiles, que se
añaden al final y a modo de guarnición, desempeñan un papel esencial tanto en
el sabor, equilibrando la intensidad, como en la presentación del caldo, dando
como resultado un caldo que no es solo un alimento, sino toda una experiencia.
Estas especias suelen incorporarse al caldo enteras, aunque
también es usual tenerlas mezcladas y molidas, ajustando así el sabor final al
gusto de cada uno.
Ingredientes:
3 Uds[1]
Anís estrellado, 1 Cs[2]
Jengibre molido, 2 Cs Láminas de Boletus edulis seco, 2 Uds Cardamomo negro, 1
Cs Semillas de hinojo, 1 Cs Semillas de cilantro, 4 Uds Pimienta larga, 1
Barrita de Canela, 1 Barrita de Cassia, 1 Cs Ajo seco, 2 Cs Cebolla en copos, 2
Uds Clavo de olor, 2 Hojas de laurel, 1 Cp[3]
Azúcar de caña.
Proceso:
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal,
aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de
todos los componentes del blend en la textura y aromas.
Es importante eliminar cualquier rastro de humedad en granos
y semillas.
Tostar en una sartén todas las especias, a excepción de las
molidas, entre 2/5 min. Incorporar a la mezcla los ingredientes molidos cuando
el resto esté templado. De este modo conseguiremos potenciar los aromas y
sabores de la mezcla.
Dejar enfriar unos pocos minutos.
Majar en mortero de piedra o moler con molinillo manual.
Mantener a ser posible en lugar fresco, seco y oscuro.