Miso (味噌)
Al parecer, el origen del miso no está del todo claro.
Por lo visto, en Japón, ya en el Neolítico, se producía miso
de grano y pescado. Se conocía como Jōmon miso, por el periodo Jōmon, y tenía
mucho parecido con las primeras salsas fermentadas a base de pescado y soja que
se producían en Asia.
Se cree que el antecesor del Miso, el Hishio, se habría
originado en la antigua China como alimento fermentado, y habría sido
introducido en Japón, en el periodo Asuka, a través de la península de Corea,
por monjes budistas allá por el siglo VII.
Durante el periodo Nara, en el siglo VIII, se habría
originado el miso, Mishō o Mishou, una elaboración más o menos parecida a la de
hoy.
Siglos más tarde, durante el periodo Edo, 1603-1868, por
todo Japón surgirían diferentes variedades de miso que se adaptaban a cada
clima y cultura locales.
Históricamente existía un elemento de clase social
relacionado con quién consumía qué tipo de miso, siendo los terratenientes
acaudalados, la realeza o los samuráis, quienes comían miso de arroz elaborado
con costoso arroz blanco pulido.
A menudo era tan caro que se utilizaba como regalo o incluso como moneda de cambio, así pues, los señores feudales, Daimyō (大名), que lograron obtener miso de calidad en grandes cantidades se hicieron cada vez más poderosos.
Entre ellos destacaron: Takeda Shingen, Date Masamune y
Tokugawa Ieyasu.
Takeda Shingen
A Takeda Shingen no le agradaba la escasez de sal, ya que,
aunque Japón es un país insular, su territorio, las prefecturas de Yamanashi y
Nagano, antiguamente llamado Shinshu, no daba al mar, por lo que la sal,
producto muy preciado en la época, era más codiciada allí.
Este afamado Daimyo, se dio cuenta que la mejor manera de
conservar la sal era integrarla en la proteína, es decir, elaborar miso
utilizando la preciada sal.
Takeda, animó a los agricultores que se encontraban a lo
largo del camino de sus expediciones militares a cultivar soja y producir miso.
Como resultado, muchos se dedicaron a la elaboración de
miso, y este proyecto no solo le reportó victorias en las guerras, sino también
una industria en su territorio.
Así nació el “Shinshu Miso”, que evolucionó desde las
raciones de combate de los samuráis, hasta convertirse en un alimento básico
muy apreciado, y el tipo de miso más popular de Japón, conocido por su color
amarillo y su sabor suave y salado.
Date Masamune
Al igual que Shingen, siempre compraba una gran cantidad de miso a los agricultores y comerciantes por las tierras por las que pasaba.
Los samuráis que seguían a Masamune, bien alimentados debido
a esto, formaban un ejército fuerte, y preparado para la guerra.
Intentó, infructuosamente, unificar el país, aunque fue otro
amante del miso, Tokugawa Ieyasu, quien lo logró.
Pero el sistema que Masamune estableció para recolectar miso
en todo su territorio supuso un gran negocio para sus descendientes.
Más tarde, cuando la elaboración de miso se comercializó,
vendieron miso a Edo en grandes cantidades, ganando enormes sumas de dinero.
Tokugawa Ieyasu
Es sin duda uno de los personajes legendarios más importantes de Japón, sin el que, la historia japonesa habría sido totalmente diferente.
Puso fin a la guerra civil que duró alrededor de 100 años y
estableció el Shogunato Tokugawa en Edo, la actual Tokio, que duró
aproximadamente 260 años.
El miso de soja, en especial el “Hatcho Miso”, oscuro y
rico, proviene del lugar de nacimiento de Ieyasu, Okazaki, quien era un
apasionado del miso, por lo que defendió su producción, incluso encargándolo
para su corte, consolidando su estatus como símbolo de fuerza y de su herencia.
Cuando invitaba a comensales, entre los que se encontraban
aristócratas de alto rango, solía servir con frecuencia una serie de platos
cocinados con miso.
Del mismo modo, entre las ofrendas de los señores feudales,
la favorita de Ieyasu era la carne marinada con miso.
Elaboración del Miso
Este proceso puede durar hasta un año desde que se comienza, hasta el final.
Primeramente, las semillas de soja se remojan en agua
durante un día y medio.
A continuación, se cuecen al vapor y se trituran.
Una vez que el puré se ha enfriado, se mezcla con el tipo de Kōji elegido, sal y el agua en la que se remojaron las semillas.
En este punto, el miso se moldea en forma de bola con una consistencia similar a la masa.
Para la fase de fermentación, el miso se sella en un
recipiente hermético, rociándolo con un poco de licor para evitar que se forme
moho.
A continuación, la pasta de miso se deja fermentar alejada
de la luz directa durante tres meses, si es verano, o entre seis meses y un
año, si el proceso se realiza en invierno, por razones obvias de temperatura.
Fermentación con Moho Kōji
Kome-Kōji: Koji de arroz.
Destinado a la manufactura del Miso de arroz, también para
sake, amazake y mirin. Es el más popular.
Mugi-Kōji: Koji de cebada.
Se utiliza para elaborar Miso de cebada, además se incluye
en algunas salsas de soja.
Mame-Kōji: Koji de soja.
Se emplea para la producción del Miso de soja.
Tipos más comunes de Miso
Además, el glutamato, responsable del sabor umami del miso, que también es un aminoácido, y el más abundante en cualquier miso, aumenta cuanto más largo es el periodo de fermentación.
Shiro Miso
También conocido como miso blanco, el shiro miso es un poco dulce y menos intenso.
La diferencia entre el miso blanco y el rojo comienza en las
primeras etapas del proceso de producción.
El shiro miso se fermenta durante menos tiempo, por lo que
tiene el sabor más suave.
Aka Miso
El aka miso también se denomina miso rojo.
Las semillas de soja se fermentan durante un periodo mucho
más largo que el shiro miso y también se elaboran con una mayor cantidad de
estas semillas.
El resultado es un sabor más concentrado, con un gusto más
salado y un aspecto más intenso.
Awase Miso
Después del rojo y el blanco, hay un miso que es una mezcla de ambos, el Miso Awase, que como era de esperar, tiene un aspecto a mitad de camino entre los otros dos, presentando un agradable tono bronceado y con un sabor también intermedio, entre la refrescante ligereza del Shiro y el sabor intenso del Aka.
Por otra parte, existen variedades más especializadas, que
utilizan más de un grano, o solo uno.
Hatchō Miso
Aunque la mayoría de los diferentes tipos de Miso se elaboran principalmente a partir de soja, hay veces que pueden incluir un componente secundario de cereales.
Este no es el caso del Hatchō, un miso puro de soja
fermentada, agua y sal.
El Hatchō miso tiene un tono rojizo y es extremadamente
oscuro, espeso y fuerte.
Esto se debe tanto a la concentración de soja, como a que se
envejece hasta tres años.
Mugi Miso
El Mugi Miso se elabora con soja mezclada con cebada y se caracteriza por tener un sabor dulce, bastantes suave, con un toque terroso aportado por la cebada y bastante cuerpo.
Aunque el proceso de producción incluye un periodo de
fermentación relativamente largo, su sabor no es tan fuerte como cabría esperar
por su envejecimiento.
Propiedades Nutricionales
La soja, ingrediente principal del miso, contiene abundante
proteína de alta calidad.
Mediante el proceso de fermentación, el miso también produce
abundantes aminoácidos y vitaminas, lo que lo hace rico en nutrientes.
La fermentación hidroliza la proteína de la soja, por lo que
el 30 % de la proteína se convierte en aminoácidos, incluidos los ocho
esenciales.
Además, el miso contiene carbohidratos, lípidos, vitaminas,
minerales y otros nutrientes.
Así pues, el miso forma parte de la historia del pueblo
japonés desde hace más de 1.300 años, siendo un condimento indispensable para
sus habitantes.
