Mix de Especias para Salmuera/Brine Spice Mix
El asado de
un ave entera, y el trinchado en la mesa, especialmente en estas fechas, aporta
el glamour y la sofisticación que lleva aparejada la preparación.
La compra de
la pularda, el capón o el pavo, el cocinado en el horno, la guarnición, requiere
un compromiso y una dedicación a tener en cuenta.
Pero hay
ocasiones en las que el resultado, si bien no está mal, no es el que se
esperaba, pieza seca, falta de sabor, salazón no uniforme, etc
Y así, nació
la salmuera, para subsanar estas deficiencias, o por lo menos, disminuirlas.
¿Qué es
una salmuera?
La salmuera
es una solución salina que se obtiene mezclando sal y agua, normalmente con un
porcentaje de sal de entre el 5 y el 8 % en peso, y opcionalmente otros
ingredientes aromáticos, tales como hierbas, especias, azúcar, licores,
vinagres, etc.
Una vez
elaborada la salmuera al gusto, es cuestión de sumergir un ave, carne, pescado
o marisco crudos en esta y mantenerlo el tiempo adecuado.
¿Cómo
funciona la salmuera?
La salmuera funciona
mediante ósmosis y difusión
En primer
lugar, el agua se transporta de la carne a la salmuera por ósmosis, es decir,
las moléculas de agua se difunden a través de las membranas celulares hacia la
solución salina.
A medida que
el agua se extrae de la carne, la sal también se difunde, como parte del eterno
objetivo de la química de alcanzar el equilibrio, permitiendo que el agua y los
sabores de la salmuera penetren profundamente en las fibras.
La mayor
concentración de sal en la carne altera las proteínas y sus interacciones
dentro del músculo, desprendiendo los anclajes que mantienen unidas las
fibras.
A
continuación, los filamentos de la fibra muscular pierden estructura, comienzan
a hincharse, al volver a entrar más libremente en el tejido, y esto permite que
la carne retenga mejor la humedad al cocinarse.
Al quedar
más humedad atrapada durante la cocción, el asado resulta más jugoso y sabroso.
Además, el
punto de salado será homogéneo y regular.
Según Harold
McGee, hay ciertas cosas básicas:
·
Adaptar
la concentración de la salmuera y el tiempo de salado al alimento.
·
El
pescado la absorbe mucho más rápido que la carne.
·
La
proporción de salmuera y producto sumergido es muy importante.
·
Para
las carnes, una solución de sal al 5 % es óptima para ablandarlas.
·
La
salmuera ayuda a que otros condimentos penetren en las carnes.
Heston Blumenthal, por otra parte, explica:
·
Poner
el ave en salmuera con una solución aromática al 8 % y dejarlo tapado en la
nevera durante 12 horas o toda la noche para asegurarme de que se mantenga
jugoso durante la cocción.
·
Antes
de asarlo, se saca el ave de la salmuera y se enjuaga con agua fría del grifo
durante 15 minutos.
·
Después
se seca bien para que la piel quede crujiente al cocinarlo.
Joan Roca, utiliza una salmuera de 100 gr. x
litro de agua en casi todas sus preparaciones, aumentando o reduciendo el
tiempo en función del alimento a salar.
Otros
autores abogan por sumergir las aves limpias lo mejor que se pueda, y dejarlas
en la salmuera durante 1 h. x Kg, en el frigorífico.
Se elija en
método que se elija, está claro que tomar el pulso al producto sumergido en
cuestión, no es algo sencillo, y su perfeccionamiento será fruto de varias
pruebas.
A saber,
piezas no muy grandes, porcentajes de sal bajos, y tiempos largos.
Una vez se haya controlado el punto de sal, es cuestión de aumentar la sal, y reducir el tiempo, o dejarlo como está.
El
porcentaje de la salmuera abajo indicado está contrastado, no obstante, esto no
quiere decir que en otras circunstancias, o dependiendo del producto, el
resultado sea siempre satisfactorio.
La mezcla de
especias que aquí se propone, añadirá notas festivas al asado, así como matices
aromáticos y gustativos muy apetecibles.
Ingredientes:
Para un pavo,
pularda o capón de hasta 7 kg.
1 Cs[1]
mostaza amarilla, 1 Cs pimienta negra en grano, ½ Cs pimienta de Jamaica, 3
hojas de laurel, 2 Cs coriandro, 1 Cp[2]
tomillo, 1 rama de canela, 1 Cs pimienta rosa, 1 Cs bayas de enebro, ¼ Cs
clavo, ¼ Cs ajo seco, 2 Uds[3]
anís estrellado, 1 piel de naranja seca, en trozos, ½ piel de limón seca, en
trozos, 1 ½ taza de sal, 1 ramita de tomillo fresco, ½ ramita de romero fresco,
1 ramita de salvia fresca.
Preparación:
Poner en una
olla grande con 4 litros de agua.
Añadir todos
los ingredientes, menos las hierbas frescas, a la olla y remover para mezclar.
Llevar a
ebullición, removiendo de vez en cuando.
Una vez que
hierva, retirar del fuego y dejar enfriar completamente.
Agregar las
hierbas frescas.
Coloque con
cuidado el ave en el líquido enfriado.
Dejar el ave
en la salmuera durante 12-24 horas en el frigorífico.
Retirar el ave
de la salmuera y enjuagar, secar con papel de cocina antes de asarlo.