Rendang Paste
Estas son las características inherentes al Rendang, una
especie de curry, normalmente de ternera, que es, a mi modo de ver, es uno de
los grandes platos indonesios que hay que probar, sí o sí.
El origen del Rendang se remonta al siglo XVI en la isla de
Sumatra Occidental, Indonesia.
Parece ser que este plato fue creado por el pueblo Minangkabau,
habitantes indígenas del sur de Sumatra, como método para conservar la carne, de
vacuno o búfalo, durante los largos viajes, e influenciados por los curries
indios introducidos por los comerciantes árabes y portuguese en los siglos XIII
y XIV.
La palabra Rendang proviene de “marandang” que en la lengua
Minangkabau significa “lentamente”
Esto hace referencia al clásico método de preparación de
este guiso, que consiste en cocer a fuego lento la carne con leche de coco y
diversas especias durante muchas horas hasta que la carne quede tierna y la
salsa espesa.
Históricamente, el Rendang solía servirse solo en ocasiones
especiales y celebraciones, y se consideraba un plato sagrado.
Para el pueblo Minangkabau, preparar Rendang no es solo
cocinar, sino aprender tres valores importantes: paciencia, prudencia y
perseverancia.
A medida que las rutas comerciales se expandían y el
intercambio cultural florecía en todo el archipiélago indonesio, este plato se
difundió y ganó popularidad en todo el país y en naciones del sudeste asiático
como Malasia, Brunéi, Filipinas e incluso el sur de Tailandia, resultado de los
viajes del pueblo Minangkabau por diversos motivos.
El Rendang es venerado por los indonesios y los amantes de
la gastronomía de todo el mundo, habiendo sido clasificado en más de una
ocasión como uno de los platos más deliciosos del mundo.
Esta sabrosa elaboración, conocida a menudo como el “corazón”
de la cocina indonesia, título merecido sin duda, en 2018 fue reconocida
oficialmente por el Gobierno indonesio como plato nacional.
Como muchos otros guisos tipo curry, el Rendang empieza con una mezcla de especias, bien sea fresca, en pasta, o seca y molida.
Aunque ambas mezclas puedan llegar a tener el mismo
propósito, tienen un perfil de sabor diferente y digamos, distintas
aplicaciones culinarias.
Las Pastas son mezclas húmedas elaboradas
principalmente con ingredientes frescos, aunque también incluyen alguno seco.
- Son concentrados aromáticos, potentes, frescos y complejos, con un sabor vibrante y una textura intensa.
- Deben freírse previamente y disolverse en un líquido durante el proceso de cocción.
- Normalmente las pastas son adecuadas para curries o guisos indonesios, tailandeses o malayos.
Por otra parte, los Blends en Polvo son mezclas de
especias secas, con perfiles terrosos y suaves.
- Deben activarse con aceite y caldo en un principio, para resaltar todos sus matices
- Los blends son prácticos, aromáticos y con mucha calidez, pero un poco menos intensos, y con menos frescura.
- Son frecuentemente utilizados en curries indios, aunque también hay elaboraciones muy conseguidas que pueden utilizarse en platos de otras influencias geográficas con resultados sumamente certeros.
Obviamente, y como es habitual, hay cientos, si no miles, de
recetas tanto de pastas, como de blends, siendo común encontrar una versión en
cada clan o familia.
La que se expone a continuación, es el resultado de muchos
Rendang, aumentando, o disminuyendo la cantidad de uno o varios ingredientes,
hasta conseguir el balance adecuado al gusto personal.
No es ni mejor, ni peor que otras interpretaciones que se
puedan encontrar, pero si es una de las más complejas y aromáticas, con un
perfil de sabor auténtico, fruto de una reflexión profunda, tanto consultando
libros de cocina, como degustando este maravilloso guiso en puestos de mercados
callejeros.
Rendang Paste:
10 chiles rojos secos, 6 chalotas rojas asiáticas, cortadas
en trozos grandes, 6 dientes de ajo, 4 candlenuts, 6 vainas de cardamomo verde,
2 tallos de lemongrass, solo la parte blanca, picados finamente, 5 cm de
galanga, pelada y cortada en trozos grandes, 5 cm de jengibre, pelado y en
trozos grandes, 2 cm de cúrcuma fresca o 1 Cs[1]
de cúrcuma en polvo, 4 clavos, 2 ½ Cp[2]
de semillas de comino, 2 Cp de coriandro, 1 Ud[3]
anís estrellado, ½ rama de casia, 1 Cp de sal marina.
Procedimiento:
Remojar los chiles secos en agua durante 10/15 min., o hasta
que se ablanden.
Retirar las semillas y las venas de éstos, y cortar en
trozos medios.
Reservar un poco del agua del remojo.
Poner las candlenuts y la casia, el comino, coriandro, anís estrellado,
clavos y cardamomo, en una sartén de hierro y tostar a fuego medio, hasta que
se vuelvan fragantes, y adquieran un bonito tono dorado.
Reservar.
Poner los ingredientes tostados en un mortero de piedra.
Majar.
Añadir los chiles al mortero. Majar.
Incorporar la chalota, ajo, lemongrass, galanga, jengibre y
cúrcuma.
Con la ayuda de un poco de sal gruesa, majar el conjunto hasta
conseguir una pasta brillante y uniforme.
En caso de no obtener una mezcla homogénea, añadir un poco del
agua de remojo, removiendo enérgicamente.
Pasar a un envase hermético y guardar en la nevera.
NA: Me gusta procesar estas pastas en un mortero de piedra, es
más costoso, pero más, digamos, romántico, aunque con un procesador de
alimentos el resultado es también satisfactorio.
El conjunto ha de quedar con un punto de sal y picante
ligeramente alto, así como con la fácil identificación de las especias que
contiene.