Salsa de Pescado/Fish Sauce
La salsa de pescado, que tiene raíces antiguas en el Mediterráneo,
es un condimento de pescado fermentado muy utilizado como sazonador.
Lo cierto es que la cultura que ha seguido con la tradición
de fabricar y utilizar salsas de pescado fermentadas ha sido la asiática, ya
que salvo la Colatura di Alici, originaria de pueblo de Cetara, en la región de
Campania, no se conocen salsas de pescado fermentado occidentales. La salsa Worcestershire
también es un condimento fermentado, que contiene anchoas, pero el sabor, y sobre todo el aroma,
difieren mucho de las salsas de pescado asiáticas.
Los orígenes más remotos de la salsa de pescado se remontan
a la época griega y romana, donde este condimento se conocía como gàros o
garum, respectivamente.
Hay historiadores que aseguran que los cartagineses también
fueron uno de los primeros fabricantes y comerciantes de salsa de pescado, que
producían a lo largo de la costa del actual Túnez.
También existen numerosas referencias literarias
grecorromanas tempranas a la salsa de pescado, de escritores como Aristófanes,
Sófocles y Esquilo.
Esta antigua práctica se extendió por Asia a través de las rutas comerciales, convirtiéndose en la base de versiones como el Nước Chấm vietnamita, el Nam Pla tailandés, el Aekjeot coreano, el Ngan Bya Yay birmano, el Patis filipino, o un poco más alejado, el Yúlù chino, o el Ishiri japonés, donde sigue siendo un pilar de sus cocinas, añadiendo un profundo sabor umami.
Aunque la salsa de soja la sustituyó en gran medida en China y Japón, después del siglo XIV, la salsa de pescado prospera en el sudeste asiático debido al clima adecuado y a la rica tradición pesquera, donde desempeña un papel crucial en el sabor de los alimentos de la zona.
La salsa de pescado ofrece un perfil muy complejo, intensamente
salado, con un rasgo umami muy pronunciado, debido a los glutamatos
desarrollados por la fermentación de las proteínas del pescado, y un potencial
dulzor sutil.
Respecto al aroma, es picante y peculiar, muy peculiar.
Tiene unas notas muy marcadas a fermentado, que no son del agrado de todo el mundo, aunque se suaviza maravillosamente al cocinarla, añadiendo profundidad, en lugar aportar un sabor abiertamente “a pescado” a diversos platos.
En Indonesia se utiliza en crudo para aliñar ensaladas,
siendo el resultado exquisito pese a su olor, que en algún caso puede inducir a
rechazo.
En su forma más pura, la salsa se elabora con dos
ingredientes: pescado, anchoas principalmente y sal, fermentados juntos durante
meses.
Ambos se colocan en enormes cubas, normalmente tres partes
de pescado por una parte de sal, y se les pone peso encima para evitar que el
pescado flote en la superficie cuando comienza la fermentación.
Como en cualquier otro producto, la calidad varía, siendo las salsas de primera calidad más ricas, más fragantes y menos agresivas que las versiones más baratas, que pueden tener un sabor fuerte o excesivamente salado.
Diferentes tipos de Fish Sauce.
Nước Chấm, Vietnam
Los ingredientes principales de la salsa de pescado vietnamita son las anchoas, la sal y una pequeña porción de azúcar.
Las anchoas se pescan normalmente durante la temporada de
lluvias, de abril a septiembre, después la sal se esparce sobre el pescado
inmediatamente.
Debido a esto, la fermentación comienza de inmediato una vez
que los pescadores capturan el pescado, lo que garantiza la mejor calidad
posible.
Cuando los barcos llegan a tierra, se utilizan barriles para
almacenar el pescado salado durante un máximo de un año.
Para obtener su intenso color marrón rojizo y su sabor suave
y ligeramente dulce., la salsa de pescado debe someterse a un arduo proceso de
elaboración que requiere mucha destreza y paciencia.
El proceso de elaboración de la salsa de pescado tailandesa consiste en colocar capas de pescado pequeño y graso, anchoas, por ejemplo, con sal marina, en proporción de 3 de pescado por 1 de sal, en grandes cubas, que se fermentan durante meses o incluso más de un año, mientras las enzimas descomponen el pescado en un líquido sabroso y rico en umami.
A continuación, se prensan y se filtran para obtener una salsa de alta calidad llamada de “primer prensado”.
Otras veces se efectúan prensados posteriores para obtener salsa de calidad inferior.
A menudo se añade un toque de azúcar para equilibrar el
sabor antes de embotellarla.
Presenta un color rojo dorado a marrón medio brillante.
Aekjeot, Corea
El Aekjeot es una salsa de pescado tradicional originaria de Corea del Sur.
Suele haber dos tipos fabricación de estas salsas, una
elaborada con anchoas, Myulch Aekjeot, y otra producida con lanzones, Kkanari
Aekjeot.
La mezcla de pescado y sal se coloca en capas dentro de
tinajas de barro, con una capa gruesa de sal en la parte superior para evitar
el contacto con el aire.
Las tinajas se sellan y se dejan fermentar a temperatura
ambiente durante dos o tres meses.
Después de la fermentación inicial, la mezcla se deja
madurar por más tiempo, hasta obtener el extracto líquido.
Este líquido resultante suele tener un color marrón claro y se
utiliza a menudo para elaborar kimchi, ya que acelera el proceso de
fermentación.
Ngan Bya Yay, Myanmar
Ngan Bya Yay es el término birmano para referirse a la salsa de pescado, un condimento fermentado esencial elaborado con pescado pequeño, como anchoas y sal, que se utiliza para añadir un sabor salado y umami intenso a variados platos, curries y salsas para mojar verduras frescas.
Esta salsa de pescado suele ser más oscura que las versiones
tailandesas, con un sabor único, salado, picante y profundamente umami, a
menudo sin azúcar añadido, que potencia su intensidad.
Tiene un aroma fuerte, pero añade una profundidad
significativa, equilibrando la salinidad con la riqueza fermentada.
Aunque a veces se utiliza como aderezo, también es la base
de pastas más espesas y picantes, Ngapi, o de una salsa para mojar más ligera,
Ngapi Yay, mezclada con agua, lima, chile y hierbas para verduras
frescas.
Patis, Filipinas
El Patis es una salsa de pescado tradicional filipina, que se elabora fermentando pescado y sal, lo que da como resultado un líquido transparente de color ámbar que aporta un sabor umami distintivo a los platos.
El proceso de elaboración consiste en dejar fermentar la
mezcla de pescado durante varios meses, durante los cuales el pescado se
descompone, y el líquido que se forma se cuela y se embotella.
Esta salsa se utiliza para realzar el sabor de muchos platos
filipinos, como sopas, guisos y marinados, añadiendo profundidad y un perfil de
sabor salado y sabroso.
De todas las salsas de pescado aquí descritas, el Patis es
sin duda la que tiene un sabor más fuerte, por lo que se suele utilizar con
moderación.
Yúlù, China
En China, la salsa de pescado se llama Yúlù, 鱼露, que significa “rocío de pescado”.
El proceso tradicional consiste en mezclar pescado, a menudo
anchoas, y sal y dejar que la mezcla fermente de forma natural a temperatura
ambiente, a menudo en grandes vasijas de barro o barriles de madera.
La salsa de pescado tradicional china suele fermentarse
durante un periodo considerable, que suele durar entre 6 y 12 meses. Algunas
variedades de alta calidad pueden fermentarse durante un periodo de entre 18
meses y dos años para desarrollar un perfil de sabor más rico y cargado de matices.
La salsa de pescado Yúlù es un líquido transparente de color
ámbar, con un sabor complejo, salado, profundamente sabroso, umami, y
sutilmente dulce, menos picante y más espeso que las versiones del sudeste
asiático, que realza los platos con profundidad sin enmascarar los sabores.
Ishiri, Japón
Ishiri es una salsa de pescado tradicional originaria de Noto, en la prefectura de Ishikawa.
Se pueden distinguir dos tipos de Ishiri, en la parte
occidental de Noto, la salsa se elabora con sardinas japonesas, y en la parte
oriental, con hígado de calamar.
Los ingredientes, de cualquiera de los dos tipos, se
fermentan con sal entre 7 y 9 meses antes de su consumo.
La salsa se escurre de los barriles, se hierve, se filtra y
luego se enfría.
La salsa de pescado Ishiri es un condimento oscuro, similar
a la salsa de soja, que ofrece un sabor intenso, salado y rico en umami con un
fuerte aroma a marisco.
Se utiliza con moderación para realzar platos, actuando como un potente potenciador del sabor, más que como sustituto de la salsa de soja.
Cualquiera de estas salsas son un condimento excepcional, solo hay que elegir la que más se adapte al gusto particular de cada uno.
Por supuesto, hay que tener en cuenta algunas precauciones.
Huelga decir que, si se tiene alergia al pescado y/o
marisco, no se debe tomar.
También tiene un alto contenido en sodio, por lo que es
aconsejable consumir con moderación, especialmente si se padece hipertensión.
Si se presenta sensibilidad al glutamato monosódico, la
salsa de pescado de calidad contiene glutamatos naturales, umami, pero, algunas
marcas añaden glutamato monosódico, por lo que es imperativo comprobar qué
sustancias contiene.
Ya es sabido que la calidad importa, por lo que elegir una marca
que tenga los mínimos ingredientes, pescado y sal, evitará conservantes y
colorantes artificiales.
