Colatura di Alici
Echando un vistazo a los frescos encontrados en Villa Poppea, con higos, pan, granadas, cestas de fruta y demás manjares, se puede apreciar la afición de los antiguos romanos por el buen yantar.
En ésta, la más famosa excavación de Oplontis, la moderna Torre Annunziata, a los pies del Vesubio, utilizada por Popea Sabina, segunda esposa de Nerón, ha quedado patente la propensión a los excesos de esta cultura, que se manifestaba en banquetes suntuosos para la élite, con platos exóticos y abundante vino, y se caracterizaban por el lujo, la ostentación y el derroche para demostrar poder.
De igual modo, en las excavaciones de Pompeya, Herculano y Estabia, los arqueólogos han descubierto muchos artefactos de naturaleza gastronómica, una muestra de la destreza culinaria de esta antigua civilización.
En particular, los romanos eran muy aficionados al Garum,
una salsa de sabor fuerte, fruto de la fermentación de pescado y hierbas, y que se cree utilizaban con generosidad, incluso añadiéndolo a sus
postres.
Como es normal, seguimos tomando alimentos con influencias
de tiempos pasados, pero, en el caso de Garum hay una heredera moderna, la
Colatura di Alici, un producto de Cetara, un pueblo de ensueño de la Costa
d'Amalfi.
Según la leyenda local, los monjes cistercienses de un monasterio cercano, fueron los primeros en elaborar la Colatura en la Edad Media, supuestamente por accidente.
Estos monjes conservaban las anchoas, pescadas en aguas
locales, con sal en viejas barricas de vino de madera. Gracias a la sal, las
anchoas producían un líquido que goteaba entre las duelas desgastadas, que se
habían aflojado con el tiempo.
Se dice que un día, al entrar en la bodega donde se
guardaban estos barriles, los monjes olieron algo delicioso y empezaron a
utilizar este líquido para condimentar sus comidas.
A simple vista, la Colatura di Alici, puede parecer igual que
el Garum o a las salsas de pescado asiáticas, pero difiere de ambas
elaboraciones en varios aspectos:
- El Garum era una salsa cremosa de pescado, se elaboraba macerando capas alternas de pescados pequeños y grandes, anchoas, sardinas, caballas, atún, etc, enteros, con vísceras, cabezas y demás, con capas de hierbas, todo ello cubierto con sal gruesa. Se dejaba fermentar al sol en grandes piletas, a menudo de mortero.
- Las Salsas de Pescado asiáticas, aunque utilizan mayoritariamente anchoas o calamar, pueden elaborarse con caballa, gambas o cualquier otro pescado azul de sabor fuerte, así como sal local. También pueden incluir hierbas, o arroz tostado, para dar sabor, y se dejan fermentar a temperatura ambiente, en grandes cubas de madera.
Además, hay que tener en cuenta que el aire y el entorno en
el que se encuentra la mezcla también alteran los sabores.
Para la Colatura di Alici di Cetara, en cambio, se utilizan los mejores filetes de pescado, desechándose cabezas y vísceras.
Además, en lugar de dejarlos fermentar al sol, se colocan con sal en pequeños barriles, en un entorno de temperatura controlada.
Después de cinco meses en el barril, se hace un agujero muy pequeño en el fondo y, gota a gota, el líquido ámbar y muy salado cae en un recipiente, tras lo cual se filtra a través de paños de lino.
La producción de la Colatura, que puede traducirse como
colado o filtrado, sigue reglas sencillas y tiempos precisos, transmitidas de
padres a hijos, y que ahora lo convierten en un producto que ha obtenido el
reconocimiento de DOP.
Se puede profundizar un poco en este laborioso proceso visualizando
la página Visit Cetara.
Se explica que, la materia prima inicial consiste en anchoas, Alici, pescadas con la técnica del “cianciolo”, utilizando una lampara, exclusivamente en el golfo de Salerno durante el periodo primavera-verano, desde finales de marzo hasta finales de julio.
Las anchoas, recién capturadas, se someten a decapitación y
evisceración a mano, y se disponen, con la clásica técnica “cabeza-cola” en
capas alternas de sal y anchoas, en un recipiente especial de madera de roble
llamado “terzigno.
Una vez completadas las capas, el recipiente se cubre con un
disco de madera, sobre el que se colocan pesos, normalmente piedras marinas.
Como resultado de la presión y la maduración de las anchoas, comienza a salir a la superficie un líquido, que, al contrario del proceso de elaboración de las anchoas en salazón, que se desecha, éste es recogido progresivamente, conservado y sometido a un proceso natural de concentración con exposición a la luz directa del sol del verano.
Al final del proceso de maduración de las anchoas, que suele
durar de 4 a 5 meses, generalmente entre finales de octubre y principios de
noviembre, todo está listo para la última fase del proceso.
Todo el líquido recogido y almacenado se vierte de nuevo en
el terzigno donde las anchoas habían permanecido en maduración.
Al atravesar el líquido lentamente las distintas capas,
recoge lo mejor de las características organolépticas, y a través de un
orificio especial realizado en el terzigno con una herramienta puntiaguda
llamada “vriale”, el líquido comienza a salir gota a gota y se transfiere a
otro recipiente.
El resultado final es un destilado límpido de color ámbar, casi marrón caoba, con un sabor fuerte y con cuerpo, una reserva excepcional de sabor que conserva el aroma de la materia prima, las anchoas saladas, capaz de condimentar con unas pocas gotas muchos platos.
Este exclusivo destilado, conocido en Cetara también como “el
secreto de los pescadores", y que se elabora en sus casas desde al menos el siglo XIII, mantiene los estándares de calidad en lo más
alto, perseverando en la tradición y la producción artesanal.
Antaño, cuando se elaboraba en pequeñas cantidades, las existencias se agotaban en marzo y era un manjar casero típico del invierno.
También era un producto circunscrito a la zona, y hasta la
década de 1990, pocos fuera del pueblo de Cetara conocían la salsa, ya que
nunca se había comercializado.
La decisión de convertir la Colatura en un producto
comercializable provocó una revolución en Cetara que aún continúa y ha cambiado
el pueblo para siempre.
Entre los principales productores de la legendaria Colatura di Alici, en Cetara se encuentran Nettuno, dirigida por la familia Giordano, Armatore, una histórica familia de pescadores, los Della Monica, y Delfino Battista, empresa familiar fundada por Pasquale Battista, todos ellos nombres comprometidos con la tradición y las prácticas sostenibles.
La Colatura di Alici tiene un perfil intensamente salobre, a
mar, como debe ser la esencia de las anchoas saladas, pero con un aroma menos “a
pescado” y más complejo de lo que se espera, lo que le confiere un sabor
profundo y concentrado, salado, ligeramente metálico y umami.
El uso más clásico de esta maravilla es para el plato de pasta Spaghetti con Colatura di Alici, mezclados además con aceite de oliva, ajo, perejil y un chorrito de limón, pero igualmente resulta suntuosa con verduras asadas o a la parrilla, pescados y mariscos, emparrillados o a la inglesa.
Realza el sabor de la carne, sea ternera, cerdo o cordero,
añadiendo profundidad a los jugos desglasados de la sartén.
En aderezos y salsas, sopas y risottos aporta complejidad y
un sabor intenso.
Es preferible añadirlo al final, sin que se cocine mucho, para
preservar su delicado sabor.
