Fette Sau's Dry Rub
Es posible que, de todas las elaboraciones culinarias, quizá
ninguna sea más estadounidense que la barbacoa.
Aunque es necesaria una pequeña aclaración, la palabra “barbacoa”
no debe confundirse con “parrilla”.
Mientras que la parrilla es un método de cocción con calor
directo, la barbacoa es un método de cocción lenta, con calor indirecto y humo.
Y, aunque Nueva York no es precisamente lo que se diría un
destino para barbacoas, ya que no hay salsas a base de vinagre, ni cerdo picado
como en North & South Carolina, ni costillas ahumadas y cerdo desmenuzado
como en Memphis, ni salsas a base de tomate como en Kansas City, e incluso se
prepara la carne de pecho de forma diferente a los tejanos, en New York, hubo
un restaurante que hacía las delicias de quien fuera a visitarlo.
Fette Sau, en Williamsburg, Brooklyn, fue uno de los primeros restaurantes de barbacoa de Estados Unidos en incluir exclusivamente razas tradicionales en su menú.
A principios de la primavera de 2007, Joe Carroll
abrió Fette Sau, en alemán “cerdo gordo”, un restaurante de barbacoa con un bar
especializado en cervezas artesanales locales y licores estadounidenses de
pequeña producción.
Su estilo de barbacoa se había vuelto imposible de
clasificar, ya que había incorporado cortes de carne de una región, una madera
dura de otra y una técnica de ahumado de una diferente, hasta que el resultado
fue una mezcla de barbacoa americana filtrada a través de la mente de un chico
irlandés-italiano de Jersey.
Con un menú sencillo y centrado en las carnes, todas ellas
procedentes de razas autóctonas criadas de forma natural en pequeñas granjas
familiares, libres de antibióticos y hormonas, la barbacoa era una mezcla entre
la del centro de Texas y la de las delicatessen de Nueva York.
La carne se pedía por peso y se servían en papel de
carnicería todos los cortes tradicionales de barbacoa, junto con muchos otros
menos tradicionales, como pastrami de lengua de ternera, panceta de cerdo y
corazón de ternera.
Durante casi 20 años han ofrecido Berkshire, Red Wattle, Tamworth y Duroc Boston Butt, y han sido un referente para Heritage Foods.
En 2014, fruto de la colaboración entre Stephen Starr y Joe Carroll, el Fette Sau abrió una sucursal en Filadelfia, trayendo su estilo de barbacoa de Brooklyn, de carnes locales ahumadas y venta por peso, al barrio de Fishtown.
Pechuga, costillas de cerdo, pollo ecológico y salchicha italiana picante, son solo algunas de las opciones cárnicas, complementadas con guarniciones sencillas y una impresionante carta de cervezas, sidras y bourbons.
Fishtown, ubicado al noreste del centro de Filadelfia, es un barrio vibrante y en tendencia, conocido por su mezcla de encanto histórico obrero, arte moderno, vida nocturna, restaurantes de moda y desarrollo constante.
Atravesado por la línea "El", Elevated Train, hoy es un
punto de encuentro para jóvenes profesionales y creativos.
Uno de los conceptos básicos de Fette Sau, y causa probable de mucho de su éxito, es el adobo, elaborado a partir de granos de café molidos, y en homenaje a las tradiciones vaqueras del suroeste de Estados Unidos del siglo XIX, donde se combinaban el café y la carne de vacuno, formando un maridaje perfecto.
El Fette Sau's Dry Rub, es famoso por su mezcla
característica diseñada para crear una corteza rica y oscura en carnes
tradicionales, modernizando los adobos al estilo vaquero con un perfil
versátil, y ofreciendo un sabor intenso, dulce, terroso y picante, equilibrando
el ahumado sin dominarlo.
Ingredientes:
Para aproximadamente 4 tazas.
1 ½ taza de azúcar moreno oscuro, 1 taza de granos de café expreso
molidos, ¼ taza de pimienta negra recién molida, ¼ taza de ajo en polvo, 1 taza
de sal, 2 Cs[1]
de canela molida, 2 Cs de comino molido, 2 Cs de cayena.
Proceso:
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal,
aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de
todos los componentes del blend en la textura y aromas.
Colocar todos los ingredientes en un bol, mezclando bien, y deshaciendo
los grumos del azúcar que se puedan formar.
Guardar en un frasco hermético, a ser posible en lugar
fresco, seco y oscuro.
El adobo se conservará durante varias semanas.
Fette Sau NY, cerró permanentemente su
ubicación original en Brooklyn el 21 de diciembre de 2025, dejando su sucursal
en Filadelfia como la única activa.
Aunque operaban simultáneamente, el cierre de NY marcó el
fin de una era.