Lea & Perrins - Worcestershire Sauce

 

Los inicios de Lea & Perrins.

“Lea & Perrins se fundó en Worcester en 1837, cuando los químicos locales John Wheeley Lea y William Henry Perrins crearon un nuevo condimento. Tras 18 meses, descubrieron que se había convertido en una deliciosa salsa. De hecho, era tan deliciosa que decidieron ponerla a la venta. Nunca miraron atrás. A finales de la década siguiente, la salsa Worcestershire de Lea & Perrins ya había alcanzado fama mundial y se exportaba a todos los puestos avanzados del Imperio Británico”. Así reza en la página oficial de Lea & Perrins’, como se creó la extraordinaria salsa que es objeto en este post.

Pero el origen de la salsa Worcestershire, es mucho más interesante que la cita de arriba, y como todas las buenas historias comienza con un erase una vez:

Allá, por el 1835, un Lord llamado Marcus Sandys, que había sido gobernador de Bengala, en la India, y que se había jubilado recientemente en Ombersley, condado de Worcestershire, Inglaterra, sintió nostalgia por su salsa india favorita, cuya receta se había llevado a casa.

Sandys visitó una tienda/farmacia en Broad Street, en Worcester, con una copia de la receta de la salsa en la mano, y preguntó a los propietarios si podrían prepararle un poco de salsa. 

Los socios de aquel negocio eran ni más, ni menos que, John Wheeley Lea y William Henry Perrins dedicados en ese momento a fabricar medicamentos, productos para el cabello y todo tipo de artículos típicos de las farmacias antiguas.

La tienda, que vendía alimentos, artículos de tocador y cosméticos, además de medicamentos, tónicos y otras rarezas, era un lugar estratégico para comercializar productos de todo el mundo.

A menudo se afirma que Lea y Perrins, que ya tenían un montón de especias asiáticas y frutos secos, además de especias americanas, aceptaron preparar la salsa para Lord Sandys, elaborando a mediados de la década de 1830 lo que sería la salsa Worcestershire.

Sin embargo, a pesar de lo dicho, la historia de su origen es extraña y misteriosa, ya que, según un memorándum escrito por el contable y archivero de Lea & Perrins, Brian Keough, en 1997, Lord Sandys nunca gobernó Bengala, ni viajó a la India.

Por lo tanto, sigue siendo un enigma quién encargó realmente la primera salsa Worcestershire y por qué. 

En cualquier caso, aceptaron y siguieron la receta al pie de la letra, preparando suficiente cantidad tanto para quien fuera que hizo el encargo, como para ellos mismos, pensando que podrían venderla a sus clientes.

Ahora bien, y aquí se vuelve a complicar el relato, no está claro qué sucedió exactamente después, y claro, hay diferentes versiones.

Una de estas cuenta que el fracaso al intentar reproducir la salsa fue estrepitoso, rechazándola el que había encargado la réplica, por lo que la guardaron en su bodega y se olvidaron de ella durante unos años.

Otra versión afirma que Lea & Perrins pensaron que la salsa era horrible, pero al demandante, por el contrario, le encantó, llevándose su parte a casa, mientras que los socios guardaron el resto en la bodega.

Cuenta la leyenda que la salsa permaneció almacenada en el sótano, prácticamente olvidada, hasta que llegó el momento de la limpieza de primavera y de hacer inventario.

Encontraron entonces la vieja salsa y estaban a punto de tirarla cuando se dieron cuenta de que olía mucho mejor que antes.

De hecho, olía bastante bien, así que lo probaron y descubrieron que había madurado hasta convertirse en una salsa mucho más equilibrada y picante.

Animaron a los clientes a probarla como salsa para mojar y tuvo bastante éxito.

En 1842 vendieron 636 botellas.

Lea & Perrins no habían fracasado antes, y tenían vendedores ambulantes que iban de un lugar a otro con baúles llenos de sus medicamentos y otros productos, algunos de los cuales tenían una gran demanda en las ciudades vecinas, como Birmingham, e incluso en el extranjero.

Siguiendo con el relato más aceptado, algunos de estos vendedores lograron convencer a los barcos de pasajeros británicos para que pusieran la salsa en sus mesas.

La salsa Worcester, así se llamaba también en esos días, se convirtió en una salsa para carne muy popular en toda Europa y Estados Unidos.

En 1845, se estableció una fábrica en Bank Street, en Worcester. En diez años, vendían 30 000 botellas al año. Hasta el día de hoy, no ha cambiado mucho y la salsa Worcestershire es un estándar, como producto independiente, pero más a menudo, como ingrediente en la cocina.

Por supuesto, como farmacéuticos, y haciendo gala de los ardides de los sacamuelas y charlatanes, pioneros de la publicidad y la propaganda, Lea & Perrins no dudaron en promocionar la salsa como un tónico para la salud, como en un anuncio de octubre de 1847:

“La salsa Worcestershire de Lea & Perrins es reconocida por sus propiedades estomacales y digestivas que contribuyen a la salud, es utilizada y recomendada por el profesorado, y consumida por la nobleza y la alta burguesía”.

La salsa Worcestershire era originalmente una marca registrada, pero casi inmediatamente surgieron imitadores que infringían no solo el nombre, sino también la marca Lea & Perrins.

Lea y Perrins en 1875, comenzaron a poner su firma en las botellas, para garantizar que los clientes pudieran reconocer el producto auténtico.

En 1876, el Tribunal Superior de Justicia de Inglaterra dictaminó que Lea y Perrins no tenían derechos sobre el nombre “Worcestershire” en lo referente a una salsa, ya que, al tratarse de un nombre de lugar, los demás fabricantes de salsas similares con nombres similares podían seguir haciéndolo.

 Ingredientes de la salsa Worcestershire

La salsa Lea & Perrins, en esencia, es una salsa de pescado fermentada, elaborada a partir de anchoas, aunque durante la mayor parte del siglo XIX la receta se mantuvo en secreto, ya que en un anuncio solo afirmaban: “La salsa Worcestershire está elaborada por nosotros a partir de la receta favorita de un noble de reconocido buen gusto”.

Se especula en que la salsa de soja era uno de los componentes principales, junto con el vinagre y las especias típicas del Garam indio.

Hoy en día, la salsa contiene vinagre de malta, vinagre blanco destilado, melaza, agua, azúcar, cebollas, anchoas, sal, ajo, clavo, extracto de tamarindo, aromas naturales y extracto de chile. Después se envejece en barricas durante 18 meses.

Lo de los aromas naturales, puede ser cualquier cosa, de este modo es más difícil copiar el producto final, aunque es probable que estos aromas contengan algún tipo de derivado de la soja.

La Salsa Worcestershire ha sido, en definitiva, el resultado de un feliz accidente, siendo tan enigmática como versátil, con un sabor complejo único derivado de la combinación de muchos ingredientes salados, dulces y ácidos.

Esa paleta de sabores la convierte en un componente clave en una gran variedad de platos e incluso bebidas, ya sea para reforzar platos centrados en la carne o para añadir sabor a los cócteles.

Se ha convertido en un producto tan básico en los estantes de los supermercados y las cocinas, que es fácil pasar por alto sus misteriosos orígenes como un extraño subproducto de la experimentación británica con las importaciones coloniales.

Para finalizar, y refiriéndonos de nuevo a la página oficial, en esta se dice:

“Hoy en día, la famosa salsa Lea & Perrins se exporta a más de 130 países de todo el mundo, donde se ha convertido en un producto básico muy apreciado en cocinas, restaurantes, hoteles y bares. Sigue siendo tan popular hoy como siempre y se sigue elaborando con mucho cariño en Worcester, prácticamente igual que cuando se comercializó por primera vez en 1837. Aunque muchos han intentado imitar su sabor y su éxito, nada puede superar a la original, auténtica y verdaderamente deliciosa salsa Worcestershire de Lea & Perrins”.