Mizuna
La Mizuna, ミズナ, Brassica rapa
var. nipposinica, conocida también como Kyona, Senbonna, Mostaza japonesa,
Spider mustard, Potherb mustard, o Jing Shui Cai, es una planta versátil y de
rápido crecimiento perteneciente a la familia Brassicaceae, de la que también
forman parte el repollo, el brócoli, y la mostaza.
Se cree que se originó en Asia Central entre 4000 y
6000 años atrás, en la región del Hindu Kush, desde donde se extendió a China, aunque se
desconoce gran parte de la historia temprana de la planta.
Algunas fuentes apuntan que la mizuna pudo haber sido
introducida desde China, país donde se cultivaba a partir de variedades de Brassica
juncea, a Japón en algún momento del siglo VIII.
Se cree que hubo un periodo en la historia, allá por el 675 d.C., en que el Emperador de Japón por aquel entonces, Tenmu Tennō 天武天皇 , por temas religiosos, prohibió la matanza y el consumo de carne, lo que provocó un aumento del cultivo de hortalizas, especialmente en los alrededores de Kioto, donde la Mizuna se convirtió en Kyōyasai, 京野菜, variedades tradicionales de hortalizas originarias de esa prefectura japonesa.
El nombre proviene de las palabras japonesas “mizu”, que
significa agua, y “na”, que equivale a verdura, hierba o vegetal, lo que
refleja su cultivo tradicional en entornos húmedos.
El primer documento escrito que hace referencia a la Mizuna
en Japón se encuentra en Kefukigusa, un antiguo texto japonés de poesía haikai,
que data de la era Edo, y publicado en 1645, conocido por documentar la vida y
costumbres de la época.
Se producen diferentes variedades de Mizuna en todo el mundo,
que se dividen principalmente en tipos de tallo fino y ancho, y pueden variar
en color, con tonos rojos y morados, apariencia y textura.
La mizuna es muy apreciada durante la temporada de invierno,
cuando se dice que las verduras tienen un sabor más dulce.
Los tallos y las hojas, tienen un alto contenido en agua lo
que crea una textura crujiente, masticable y suculenta.
La Mizuna es fuente de fibra, y contiene minerales como
hierro, calcio, magnesio, manganeso y potasio. También aporta vitaminas A, B,
C, E y K.
Sus hojas verdes y dentadas, proporcionan un sabor suave,
dulce y ácido, con un toque picante distintivo, similar al de la rúcula, pero a
menudo más suave, que desarrolla una nota más marcada de mostaza a medida que
maduran, y poseen un aroma agradable y ligeramente picante a pimienta fresca.
Esta planta es enteramente comestible, y se utilizan también
las semillas y las flores, las primeras germinadas como micro verduras, y las
segundas como guarnición o fritas.
En sopas, salteados, fideos y estofados, las hojas de Mizuna
añadirán un plus de sabor sumamente apetitoso.
Si se seca, esta planta ofrece una textura crujiente en la
que el umami oculto se desata cuanto más se mastica.
Su aroma es más intenso que el de la variedad fresca y deja
un regusto refrescante.
Tanto en semillas, como en hoja seca, este punto picante y
umami, con sus marcadas notas de mostaza, puede incluirse en cualquier blend o
mix de especias, aportando esos matices tan característicos, sin que predominen
en el resultado final.