Adobo Seco/Dry Adobo Seasoning
El Adobo como tal, tiene sus orígenes en la cocina medieval
española, desarrollado como una técnica de conservación de alimentos
perecederos mediante sal, vinagre y especias para evitar su descomposición.
La palabra proviene del verbo español "adobar",
sazonar o marinar, evolucionando de términos franceses antiguos.
Esta práctica ancestral comenzó siendo, junto con el
escabeche, el principal método de conservación de carnes y pescados cuando
todavía no existían los refrigeradores, aunque nuestros predecesores se las
apañaban bastante bien, y ya conservaban sus viandas recogiendo nieve y
manteniéndola en pozos llamados neveros, o en caso de no estar la nieve ya
disponible, excavar agujeros un tanto profundos para disponer de un lugar más
fresco donde depositar los alimentos.
Inicialmente era solo sal y vinagre, pero se estima que allá por el siglo XVI se le incorporó el pimentón, que además de proporcionarle su color rojizo característico, es idóneo para penetrar en las fibras de la proteína, salvaguardando así al alimento de una posible contaminación bacteriana.
La técnica, extendida en toda España, viajo junto con los
primeros navegantes, llegando posteriormente a América durante la colonización.
El adobo, como parte indispensable, e indisoluble de la
cocina, y al igual que otras muchas recetas, es algo vivo, y ha evolucionado en
consonancia con los pueblos que lo hayan usado y/o los ingredientes de los hayan
dispuesto para elaborarlo.
Antes de nada, hay que diferenciar entre Adobos Secos, conocidos también como rubs, o Adobos Mojados, o marinadas.
La diferencia, como su propio nombre indica, es la humedad
disponible en el conjunto, además del método de aplicación o empleo.
En el caso de los Adobos secos, no hay nada de
líquido en la mezcla, y de querer añadir un aroma de algún producto líquido,
deberá deshidratarse con anterioridad, o en su defecto, incorporar muy poco a
la mezcla.
Están concebidos para aromatizar, normalmente carnes, y
asentar sus fibras, al igual que reducir su contenido en agua.
Estos mix de especias a menudo se espolvorean o se frotan
sobre el producto en sí. Son típicos en parrilladas o barbacoas.
Por el contrario, el Adobo mojado, o marinada, es una mezcla liquida, en la que se añaden aromáticos y conservantes, vinagres y/o alcoholes, y en la cual se sumerge el producto elegido, dejándolo ahí el tiempo que se estime, para después guisarlo, asarlo o freírlo.
Estos adobos tienen como fin, además de impregnar las
viandas de los aromas y/o sabores deseados, evitar la pérdida de jugos, ya que,
mediante la ósmosis, las fibras liberan y adquieren líquidos al mismo tiempo, en
un proceso físico-químico donde la sal de la mezcla extrae agua de las células
del alimento, creando una diferencia de presión que permite a la marinada, con
su perfil aromático y sápido concreto, penetrar profundamente en la carne.
Hoy en día, este tipo de práctica, normalmente, ya no tiene como fin conservar carnes y pescados, salvo en el caso de los embutidos, sino proporcionar sabor a la pieza en cuestión, así como ablandarla o volverla más jugosa.
Las versiones alrededor del mundo son extensas, aunque es en
Latinoamérica, sur de Estados Unidos, México, y el Caribe, donde más se emplea,
en cada sitio con su propia idiosincrasia.
El adobo seco latinoamericano se presenta con una base de
ajo y cebolla en polvo, orégano, sal y pimienta.
El mexicano, con chile y comino, y el cubano, con naranja
agria y cítricos.
Las mezclas pueden incluir achiote o cúrcuma para dar color.
Como apunte decir que en Filipinas también es famoso un
adobo, aunque no tiene nada que ver con este tipo.
El adobo filipino, Adobong Manok, si es con pollo o Adobong Baboy,
en su versión con cerdo, es una técnica prehispánica de estofado lento en una
mezcla de vinagre, salsa de soja, ajo, hojas de laurel y granos de pimienta
negra, y que es considerado el plato nacional no oficial de Filipinas.
El adobo que hoy nos ocupa, es una Adobo Seco, un rub,
en el que se busca un equilibrio entre los ingredientes, así como la potencia
final en el sabor de la pieza.
Esta mezcla artesanal captura la esencia de las cocinas
española, latinoamericana y caribeña con su equilibrio perfecto de notas
picantes, ácidas y saladas.
El sabor y el aroma que derivan directamente de los ingredientes clave son:
- La sal marina, es el ingrediente principal, a menudo es el 30% de las mezclas, proporciona la base del sabor.
- El ajo y la cebolla en polvo, proporcionan un aroma distintivo, aportando un dulzor picante y una profundidad umami.
- El orégano seco, añade un toque herbal ligeramente picante y cítrico.
- El coriandro, incorpora notas dulces y cítricas que recuerdan al limón y la naranja.
- La pimienta negra en grano, si es de calidad, realzará la mezcla, aportando un calor suave y un sutil picante.
- La cúrcuma es la responsable principalmente del color amarillo dorado, junto con un sutil amargor terroso.
- El comino imparte una profundidad terrosa, y cálida, a nuez.
- Al pimentón le ocurre igual que a la pimienta, merece la pena que sea de calidad, añade dulzor, y un toque ahumado. Invasivo, pero elegante.
- Para finalizar las pieles de los cíticos, bien secas o recién ralladas incorporan una acidez brillante y unas notas frutales realmente sugerentes.
Ingredientes:
5 Cs[1]
de Sal marina, 1 Cs de Ajo seco en escamas, 1 Cs de Cebolla seca en escamas, 2
Cs de Pimentón de la Vera, 1 Cs de Cúrcuma en polvo, 1 ½ Cs de Pimienta negra
en grano, 2 Cp[2]
de Cayena molida, 1 Cs de Vinagre en polvo, 1 Cs de Comino, 1 Cs de Orégano, 1
Cs de Coriandro, 1 Cs de ralladura de naranja, 1 Cs de Ralladura de limón, 2
Uds[3]
de Laurel.
Proceso:
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal,
aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de
todos los componentes del blend en la textura y aromas.
Es importante eliminar cualquier rastro de humedad en granos
y semillas.
Tostar en una sartén todas las especias, a excepción de las
molidas, entre 2/5 min. Incorporar a la mezcla los ingredientes molidos cuando
el resto esté templado. De este modo conseguiremos potenciar los aromas y
sabores de la mezcla.
Dejar enfriar unos pocos minutos.
Majar en mortero de piedra o moler con molinillo manual.
Mantener a ser posible en lugar fresco, seco y oscuro.