Black & Tan Seasoning
Si la carne es uno de nuestras debilidades, y la barbacoa,
es el punto de inflexión para satisfacerla, el Brisket, es el corte que suma
más adeptos debido a su textura y su maravilloso sabor.
Pese a lo que puedan pensar algunos, el Brisket, la falda, no
es una creación típica americana, y no tiene sus orígenes en las barbacoas
texanas, aunque allí es uno de los mejores lugares para degustarlo.
La falda, cortada de la parte inferior del pecho del ganado, tiene sus raíces en la cocina judía ashkenazí de Europa del Este del siglo XVIII como un plato festivo asado a fuego lento y asequible, que se ajustaba a las leyes dietéticas kosher.
A finales del siglo XIX, llegaron a Texas inmigrantes
judíos, alemanes y checos, quienes trajeron consigo sus habilidades como
carniceros y sus técnicas de ahumado, estableciéndose en zonas con abundante
carne de vacuno barata.
Los carniceros de la época combinaron las tradiciones
culinarias judías con las técnicas locales de ahumado de la carne para ablandar
este corte de carne, la falda, que originalmente era considerada dura y poco apetitosa.
Esta técnica descompuso el tejido conectivo duro y la grasa, transformando un corte “barato” en un manjar, y convirtiéndose así en un
elemento básico de la barbacoa de Texas.
La primera mención del brisket ahumado en Texas apareció en anuncios de tiendas de comestibles y delicatessen propiedad de judíos entre 1910 y 1916, especialmente en zonas como El Paso y Corpus Christi.
Parece ser que, aunque era habitual en los hogares y las
carnicerías, no se sirvió de forma generalizada en los restaurantes hasta la
década de 1950, llegándose a considerar que fue Black's Barbeque, en
Lockhart, Texas, el primero en incluirlo en la carta de un restaurante, donde
siguen elaborándolo de una manera magistral.
Por ende, lo que antes era un corte “de clase baja”, se ha convertido en el rey de la barbacoa tejana y en un plato de primera calidad, de alto coste y reconocido mundialmente.
Claro, además de la indudable calidad de la carne, el humo y
demás, el adobo de la carne es algo esencial, formando parte de los secretos
más celosamente guardados de los locales que elaboran esta exquisitez.
Cada establecimiento tiene su propio adobo para condimentar sus cortes, los cuales, según el éxito, provoca peregrinaciones de parroquianos para degustar tan extraordinario plato.
Se puede crear un adobo, a nuestro gusto, para adobar los
cortes de carne elegidos para asar, o utilizar una mezcla que ofrece unos
resultados más que satisfactorios.
Se trata del condimento Black & Tan, un producto emblemático y superventas de Fire & Smoke Society, que es un popular adobo de alto contraste visual al estilo de los asadores.
Se ha diseñado para crear una corteza oscura y espectacular
en las carnes, que contrasta con un centro rosado, y poco hecho, al tiempo que
proporciona un perfil de sabor intenso y sabroso.
El condimento Black & Tan se describe como una mezcla
intensa, robusta, sabrosa y ligeramente ahumada, siendo las características
clave de su sabor terroso la pimienta negra, el ajo y el romero.
El toque de azúcar moreno ayuda a la caramelización y a equilibrar
la sal, y la inclusión de café realza el sabor natural de la carne, aportándole
un sofisticado matiz umami profundo, sin enmascarar los sabores propios.
Inicialmente diseñado para carne de res, su incorporación a cordero, cerdo, volatería, hamburguesas o a caza, proporcionará una corteza
deliciosa y de aspecto espectacular que contrasta maravillosamente con un
interior rosado.
Ingredientes:
2 Cs[1]
Sal negra hawaiana Hiwa Kai, 2 Cs Pimienta negra molida gruesa, 1 Cs Ajo
deshidratado, 1 Cs Romero, 1 ½ Cs Azúcar moreno, 1 Cs Café molido espresso.
Proceso:
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal,
aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de
todos los componentes del blend en la textura y aromas.
Es importante eliminar cualquier rastro de humedad en granos
y semillas.
Tostar en una sartén todas las especias, a excepción de las
molidas, entre 2/5 min. Incorporar a la mezcla los ingredientes molidos cuando
el resto esté templado. De este modo conseguiremos potenciar los aromas y
sabores de la mezcla.
Dejar enfriar unos pocos minutos.
Majar en mortero de piedra o moler con molinillo manual.
Mantener a ser posible en lugar fresco, seco y oscuro.
[1]
Cs: Cuchara Sopera