Tomates Secos en Aceite de Oliva/Dried Tomatoes in Olive Oil
España: cultura a raudales, asombrosos paisajes, buen
clima, y por supuesto, una gastronomía que no deja a nadie indiferente.
Este es el país del “menú del día”, del picoteo, y la tapa, pudiéndose
encontrar de estas últimas, versiones simples, con uno o pocos ingredientes, y
elaboraciones más complejas que convierten un gran plato en miniatura de
bocado.
Cada región de este territorio ofrece una gastronomía única, con ingredientes y/o especias no usadas en otra zona, y guisos o preparaciones propias, lo que lo convierte en un lugar ideal para disfrutar de rutas gastronómicas y siglos de historia, en el mismo lugar.
Pese a lo que se pueda llegar a pensar, Levante es mucho más
que arroces, que también, ya que como hemos visto anteriormente, y debido a la
influencia de los distintos pueblos que han morado en esta región, es un crisol
de culturas que se refleja en su rica y variada gastronomía.
La zona de la costa es, naturalmente, la cocina del pescado, el interior y montaña, de guisos más recios, pucheros y olletas, carnes y caza, y las comarcas bendecidas con la huerta, añaden color y frescura, complementando cualquiera de los magníficos platos que se puedan elaborar en esta región del país.
Hay productos, que si bien hoy en día, se pueden conseguir
en cualquier parte, tienen sus orígenes y sus más arraigadas tradiciones y
usos, en esta preciosa zona.
El Tomate Seco en Aceite de Oliva, es uno de estos
manjares, que, acompañados solo con un buen pan, harán las delicias de quien
sepa apreciar su sencillez y complejidad al mismo tiempo.
Los tomates secos, conocidos en algunas zonas de Levante
como "tomates de colgar" o secados al sol, son un elemento
tradicional de la cocina mediterránea, en general, y alicantina, en particular,
en la que se combina la tradición del secado al sol con técnicas modernas, y
elaborando un producto emblemático para la gastronomía local y la despensa de
esta provincia.
Esta preparación representa una forma ancestral de conservar
el tomate maduro, que llega a perder hasta el 90% humedad, para consumirlo
durante el invierno, lo que concentra intensamente su sabor, evolucionando
hasta un marcado perfil umami, así como nutrientes como el licopeno, o el
calcio.
La incorporación de AOEV, es posterior al inicio de la seca y conserva de los tomates de colgar, ya que el uso del “oro líquido”, era destinado a otros menesteres, pero sin duda ha marcado un antes y un después, ya que los matices de aceite, con toda su complejidad, maridan a la perfección con las notas frutales y aromáticas de los tomates, dando como resultado un producto excelso.
Obviamente se pueden encontrar con o sin aceite, por lo que
la elección depende de quien los adquiera.
La técnica de secado se puede abordar de diferentes maneras:
Preparación Tradicional.
Posteriormente se ensartan en una cuerda y se cuelgan en la
despensa hasta que sea necesario su uso.
Lleva su tiempo, pero el resultado es el mejor, fijando los aromas y matices propios del tomate.
Preparación en horno.
Método más rápido es el secado con horno, en el que se
primero, se precalienta el horno a 100º.
Se forran dos bandejas para hornear con papel pergamino.
Se cortan los tomates por la mitad, al gusto de cada uno, se
sazonan con sal y un poco de azúcar, y se transfieren a las bandejas,
colocándolos con la parte cortada hacia arriba y sepáralos uniformemente.
Se introducen las bandejas en el horno, y se baja la
temperatura a 90º.
Se hornean los tomates, cambiando las bandejas de posición a
cada hora aproximadamente, durante un total de 5/6 horas para obtener tomates
secos, pero más jugosos, o durante un total de 7/8 horas para obtener tomates
secos por los bordes y con muy poca humedad en el centro.
Se retiran del horno una vez alcancen el punto deseado.
Una vez que los tomates enfríen en las bandejas, alcanzando
la temperatura ambiente, pueden almacenarse en lugar fresco y seco.
Secado con deshidratador.
También pueden secarse con un deshidratador de alimentos,
hay muchos tipos de estos pequeños electrodomésticos concebidos para uso
doméstico y a un precio asequible.
Es limpio, y requiere poco espacio.
Una vez se tengan los tomates secos, se pueden dejar así, e
hidratarlos en agua antes de su uso, o se pueden preparar con aceite y/o
aromáticos, pero debo advertir que, elaborar conservas en casa, sean del tipo
que sean, conlleva riesgos, que deben tenerse en cuenta.
Añadir, además, hierbas, ajo o algún otro elemento
saborizante y/o aromatizante, aumenta esos riesgos.
La esterilización de los frascos de envasado, las pautas
para crear vacío, y la atención extrema en la higiene durante todo el proceso,
deben seguirse al pie de la letra.
Del mismo modo, si aun habiendo hecho las cosas bien, al
abrir un bote, no oliera como es debido, o presentara algún tipo de moho, o
color extraño, debe desecharse inmediatamente.
Este fascinante producto presenta un sabor dulce y ácido, con notas de caramelo, un pronunciado matiz umami y una textura masticable.
Además de las propiedades nutricionales abordadas brevemente
con anterioridad, los tomates secados al sol son ricos en nutrientes y ofrecen
altos niveles de potasio, calcio, hierro, fibra y licopeno.
Son bajos en grasas y calorías en su forma natural, aunque
las variedades envasadas en aceite tendrán un contenido más alto.
Aportan cantidades significativas de vitaminas C y K.
Los tipos de empleo son muy variados, pudiendo ser:
Hidratados y fritos, siendo este el uso más clásico.
Puestos a remojo la noche anterior, se escurren bien y se
fríen ligeramente en aceite de oliva, a menudo acompañando huevos estrellados o
como guarnición de carnes y pescados.
Añadidos a los sofritos base de los arroces, en los que aporta
un sabor intenso y un punto dulce/salado.
Una vez hidratados, pueden incorporan a ensaladas, hummus, Baba
Ganoush, o aliños varios.
Son adecuados para utilizar como base para salsas, o en guisos,
pisto, potajes y caldos.
En su versión con aceite de oliva, se utiliza directamente
en tapas, pizzas, tostadas o quesos.