Kanwa’a/Akanwu/Kaun
África, la última frontera, es sin duda uno de los lugares
más bellos del planeta, un continente vasto y diverso que, a menudo, queda
eclipsado por estereotipos o por las ofertas clásicas y más turísticos,
ocultando ignotos tesoros y una descomunal riqueza cultural.
Dentro de este asombroso continente, África Occidental se describe como una región que sigue siendo en gran medida desconocida, especialmente en lo que respecta a su historia milenaria, la arqueología paleolítica, las arraigadas tradiciones, y en ocasiones, el férreo mantenimiento de prácticas arcaicas y ancestrales.
Es obvio que cada pueblo cocina con lo que tiene, el ser humano se ha buscado las “mañas” para solventar las carencias que pueda tener, pero, no deja de ser llamativo el uso que se le dan a ciertas cosas dependiendo de la parte del mundo en que se habite, la tradición, y claro de lo que se disponga.
También es sumamente curioso el hecho que, buscando
información acerca de un condimento o ingrediente en particular, sobre todo,
si está relacionado con algún lugar o cultura, digamos, más remota, se termina
descubriendo algo más de lo que se buscaba, algo diferente, artículos que nunca
antes, a título personal, había oído hablar de ellos.
Uno de estos productos, que jamás pensaría se usara en cocina, y que después de más de 30 años entre fogones, nunca había oído hablar de él, es la Kanwa’a, Kaun o Akanwu, una piedra caliza que es usada frecuentemente en guisos, o como ingrediente de mezclas de especias en África Occidental.
Existe confusión al denominar erróneamente a esta piedra “Potasa”, cuando realmente es “Trona”.
La Potasa es un término general que designa diversos
compuestos de potasio, siendo el cloruro de potasio, (KCl), el más común.
Aunque algunas potasas contienen sodio, su principal valor
reside en su alto contenido en potasio, y suelen destinarse a la fabricación de
fertilizantes.
Por el contrario, la Trona, es un carbonato de sodio hidratado, conocido como sesquicarbonato de sodio dihidratado, (Na2CO3•Na3H(CO3)2•2H2O).
Está compuesto principalmente por sodio, un 70 %,
aproximadamente.
Tampoco es Sal Gema o Rock Salt, como se anuncia en alguna web, ya que esta sal, es la forma mineral del cloruro de sodio (NaCl), también conocida como Halita.
Hay varios tipos de Sal Gema, y se utiliza desde bloque de
sal para el ganado, hasta descongelar carreteras, conservas, o con fines culinarios.
La Trona, Kaun, Kanwa’a, Limestone, o como se le quiera llamar, se formó hace entre 50 y 60 millones de años, durante el Eoceno, cuando grandes lagos de agua dulce se evaporaron rápidamente en condiciones áridas, atrapando minerales ricos en sodio.
Hay yacimientos importantes en Turquía, Kenia, Botsuana, Egipto y California, aunque el yacimiento más grande conocido del mundo se encuentra en la cuenca del río Green, en el suroeste de Wyoming, que alberga la considerable cantidad de 127.000 millones de toneladas.
En lo que respecta al uso culinario, este condimento de origen
natural se utiliza principalmente en la cocina tradicional como ablandador,
potenciador de la textura y agente aromatizante.
Aporta un sutil sabor amargo y terroso que añade profundidad a las sopas y guisos tradicionales.
Algunos lo describen como un gusto ligeramente salado y a ceniza.
No tiene lo que se dice una fragancia fuerte y distintiva
por sí mismo, pero actúa como potenciador, intensificando las notas aromáticas ya presentes en un plato.
Es muy apreciada por sus propiedades alcalinas, que le
permiten influir en la textura y el color de los alimentos.
Su principal aplicación es para ablandar leguminosas, ya que al añadir una pequeña cantidad de Kaun, disuelto en agua, a las legumbres duras como el Akidi, el Caupí, o el Guandú, se reduce drásticamente el tiempo de cocción.
Se añade a los guisos para ablandar carnes duras, pescado
seco o el Kpomo, un manjar popular de África Occidental, especialmente en
Nigeria, elaborado a partir de piel de vaca,
Es fundamental en la preparación de platos de verduras como
el Ewedu y la sopa de okra, donde ayuda a descomponer las hojas, aumenta la
viscosidad y produce la textura viscosa y resbaladiza característica.
La Kanwa’a ayuda a conservar el color verde brillante de las
verduras durante la cocción.
Se utiliza en las emulsiones de aliños para ensaladas y salsas
tradicionales africanas, ya que ayuda a mezclar adecuadamente los ingredientes más líquidos y el aceite de
palma.
Así mismo, forma parte de algunas mezclas de especias africanas como
el Achu.
Este condimento debe usarse con moderación, y dado que es
muy potente, solo se debe utilizar una pequeña cantidad, ya que un uso excesivo
puede hacer que los alimentos adquieran un sabor metálico o a jabón.
El Akanwu tiene un pH muy alto, lo que puede provocar malestar estomacal si se consume en exceso.
Aunque se trata de un producto tradicional, los estudios han
demostrado que el consumo elevado o prolongado de Trona puede estar relacionado
con efectos adversos para la salud, y se asocia a un mayor riesgo de
hipertensión y problemas renales.
Este aditivo o condimento es de difícil adquisición en
países occidentales, salvo, quizá, en tiendas africanas especializadas en comida de
Camerún o Nigeria, aunque online, es fácil encontrarlo.