Red Yucatán Spice Rub
Actualmente a nadie le es ajeno lo influyente, poderoso, y adelantado a su tiempo que fue el pueblo Maya, una civilización mesoamericana que existió desde la antigüedad hasta principios de la era moderna.
La cultura maya se desarrolló en una amplia área que incluye el norte de la península de Yucatán, las tierras de la Sierra Madre, el estado mexicano de Chiapas, parte de Belice y El Salvador y las tierras bajas del sur de la llanura litoral del Pacífico.
Conocida por su avanzado sistema astronómico y audaz arquitectura, también destacó por su arte, matemáticas y calendario, con sus antiguos templos y glifos, que forman parte del legado atemporal, y siendo la escritura maya el sistema de escritura más sofisticado y desarrollado de la América precolombina.
Una de los enclaves más importantes, en lo que se refiere a población y desarrollo, fue la península de Yucatán, el corazón de la civilización maya, con asentamientos que se remontan al 2500 a. C. y ciudades importantes como Chichén Itzá y Uxmal que florecieron entre los años 250 y 900 d. C.
También se sabe que los españoles, al mando de Francisco de
Montejo y León, llegaron a la región en la década de 1540 y encontraron las
ruinas de la antigua ciudad maya de T'Hó o Ichcaanzihó, sobre la que edificaron
y fundaron Mérida en 1542.
La gastronomía de la zona ha mutado, debido al paso del tiempo, y las culturas que la han habitado, pero, lo que igual no es tan conocido es que algunos de sus antiguos métodos de cocción, que están íntimamente ligados e influenciados a esta gran civilización, siguen imperturbables, siendo parte del orgullo popular.
Uno de estos procedimientos es la barbacoa yucateca, basada en el método del Pib o Píib, un horno enterrado, y una antigua tradición culinaria cuyos orígenes se remontan al menos al año 400 d. C.
Este horno consiste en un hoyo en la tierra que en el fondo lleva leña, para quemar, y piedras, que mantienen el calor.
Encima de esto se pone una reja o tablas y sobre ellas hoja
de plátano.
Una vez listo, se tapa y se sella con barro.
La técnica del Píib tiene su origen en la cultura maya que, históricamente la utilizaba para cocinar caza silvestre, como ciervos, faisanes, jabalíes y
pavos.
Tras la ocupación española, la introducción del cerdo dio lugar al desarrollo de la cochinita pibil, que ahora es el plato de barbacoa más famoso de Yucatán.
También, y tradicionalmente para el Hanal Pixán, Día de los Muertos, se prepara mediante esta técnica un plato típico en honor a los familiares fallecidos, el Mucbipollo o Pib.
Como es natural, los sabores y aromas asociados a esta preciosa parte del mundo, en general, son algo esencial en la elaboración de cualquier plato típico.
El Red Yucatan Spice Rub es una robusta mezcla de especias inspirado en la cocina de Yucatán, en particular, la cual es famosa por los sabores frescos y ácidos, aportados por el orégano, naranja amarga, chiles y claro, el achiote.
Las semillas de Achiote conocidas por su intenso color rojo
y su sabor ligeramente dulce y a nuez, han sido un ingrediente fundamental de
la gastronomía local durante siglos.
En esencia, esta mezcla aporta sabores picantes, cítricos y terrosos, además de un brillante color rojo anaranjado a cualquier preparación en la que se incorpore.
Se puede utilizar como adobo seco, rub, o mezclado con zumo de
cítricos o vinagre para hacer un adobo húmedo, marinada, funcionando de igual modo con carne de res, pollo, pescado
o gambas antes de asarlos a la parrilla y así obtener una explosión de sabor.
Añade un sabor salado y una profundidad ahumada a los tacos,
fajitas, enchiladas, y demás.
Se le han añadido especias que no estaban disponibles en tiempos de la cultura maya, como las semillas de mostaza, cuya planta fue introducida por los españoles durante el periodo colonial, o las semillas de apio, que no estuvo disponible en America hasta principios del siglo XIX, pero cuyos matices aportan profundidad y ayudan a redondear una mezcla fantástica.
Ingredientes:
4 Cs[1] Achiote, 1 Cs Comino, 2 Cs Orégano, 1 Cs Coriandro, 2 Cs Ralladura de naranja amarga, 1 Cs Pimienta de Jamaica, 2 Uds[2] Chile chipotle, sin venas, ni pepitas, y en trozos, 2 Cp[3] Cayena, 1 Cs Pimienta negra, 1 Cs Pimentón, 1 Cp Semillas de apio, 3 Clavo, 1 Stick Canela, 2 Cp Semillas de mostaza, 1 Cs Cebolla en copos, 1 ½ Cs Ajo en polvo, 1 Cs Sal.
Proceso:
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal,
aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de
todos los componentes del blend en la textura y aromas.
Es importante eliminar cualquier rastro de humedad en granos
y semillas.
Tostar en una sartén todas las especias, a excepción de las
molidas, entre 2/5 min. Incorporar a la mezcla los ingredientes molidos cuando
el resto esté templado. De este modo conseguiremos potenciar los aromas y
sabores de la mezcla.
Dejar enfriar unos pocos minutos.
Majar en mortero de piedra o moler con molinillo manual.
Mantener a ser posible en lugar fresco, seco y oscuro.
