Ruibarbo/Rhubarb
El Ruibarbo, Rheum rhabarbarum, es una especie
de planta fanerógama o Spermatophyta, las plantas más evolucionadas y
dominantes en la Tierra, de la familia Polygonaceae, que se
cultiva como verdura por su tallo comestible.
El nombre deriva del latín “rhabarbarum” y del griego “rhabarbaron,”
que significa “raíz de los bárbaros”, porque se importaba de tierras cercanas
al río conocido en la antigüedad clásica como Rha, en la actualidad el Volga.
El Ruibarbo proviene de Siberia, el oeste de China, y norte
de Asia, y su uso se remonta a casi 5000 años atrás, al 2700 a. C., donde era
muy apreciado por sus aparentes bondades medicinales.
Llegó a Europa por la Ruta de la Seda a través de puertos
como Alepo y Esmirna en el siglo XIV, convirtiéndose así en un medicamento muy caro
y especializado, que a menudo costaba más que el opio o el azafrán.
A principios del siglo XIX, el ruibarbo no se conocía como alimento, sino como una costosa medicina llamada “físico” que vendían los boticarios.
Se cultivaba en Rusia y Turquía, donde las raíces se secaban
y se pulverizaban para utilizarlas como laxante.
Parece ser que fue adaptado como ingrediente culinario a
finales del siglo XVIII y principios del XIX, registrándose las primeras
recetas de cocina entre los años 1770 y 1780.
Joseph Myatt, 1771-1855, horticultor y pionero en el cultivo
de ruibarbo y fresas en Inglaterra, vendió el primer ruibarbo cultivado para
cocinar en Londres en 1810.
En 1817, unos jardineros de Chelsea, descubrieron accidentalmente el ruibarbo “forzado”, al observar que privar a la planta de luz daba lugar a tallos rosados más tiernos y dulces.
Para expresar la diferencia en términos de crecimiento,
decir que, en climas favorables la planta puede alcanzar entre 1 y 2 metros de
altura.
En condiciones bajo forzado, oscuridad y calor, el
ruibarbo puede crecer más de 2,5 cm al día.
El requisito absoluto es que los refugios no permitan el paso de luz natural o artificial, ya que, si se deja una lámpara encendida durante media hora, por ejemplo, se estropea la cosecha al iniciarse la fotosíntesis.
Al hilo se esto, existe una zona de nueve millas cuadradas
en West Yorkshire, Inglaterra, llamada “El triángulo del ruibarbo”, en la cual se produce el “Ruibarbo Forzado de Yorkshire”, un manjar con Denominación de Origen Protegida, cultivado
y cosechado a la tenue luz de las velas en cobertizos oscuros y calefactados, con un color rosa intenso característico, una textura muy tierna y un sabor dulce y
delicado en comparación con las variedades cultivadas al aire libre.
Este es un ruibarbo fuera de temporada, que se cultiva inicialmente al aire libre durante dos años para que la exposición a las heladas fortalezca sus raíces.
Tras el periodo inicial de exposición a los rigores del invierno, el uibarbo
se extrae del suelo y se coloca en cobertizos de forzado.
Una vez en los cobertizos, se aplica calor para que el ruibarbo crezca rápidamnte en busca de luz.
Este proceso de cultivo produce un ruibarbo más dulce y de sabor más delicado, con tallos de un tono rojo sangre en el exterior, y un interior de color blanco brillante.
Los pecíolos o tallos comestibles, que son la parte
cosechada, suelen alcanzar entre 50 y 60 cm de longitud.
Los tallos de color rojo intenso suelen ser más suaves y
dulces, mientras que los tallos con vetas verdes son más ácidos.
Estos tallos, son crujientes y fibrosos, similares
al apio, cuando se consumen crudos, pero se vuelven suaves, adquiriendo una textura
blanda y cremosa, cuando se cocinan.
Presentan un sabor acentuadamente ácido, potente y agrio, a menudo comparado con el limón, las manzanas verdes o las frambuesas poco maduras.
Su aroma es fresco y herbal, con sutiles notas florales y afrutadas,
que se intensifican cuando se cocina.
La acidez fuerte del ruibarbo equilibra las carnes potentes y sabrosas como el cordero, cerdo asado o pato, y puede utilizarse en guisos o platos a la parrilla, así como como contrapunto ácido en salsas para carnes grasas, como la Salsa de Ruibarbo y Chipotle.
El ruibarbo se combina con jengibre, ajo, cebolla, semillas de mostaza y chile
para crear chutneys salados que acompañen a elaboraciones con pollo o tablas de quesos.
El ruibarbo encurtido añade un toque ácido y crujiente a las
ensaladas, los sándwiches y, cuando se combina con pescado, a platos como la
caballa con hinojo.
En compotas en los que haya intervenido la canela, jengibre, anís
estrellado, vainilla o cardamomo, contrastará por su sabor ácido, así como para
servir sobre yogur griego, con el que combina perfectamente.
En pasteles, tartaletas, magdalenas y bollos, equilibra el
dulzor creando un contraste evidente con los ingredientes como fresas, frambuesas,
arándanos y cítricos.
Es muy común el uso en repostería clásica como la tarta de
fresa y ruibarbo, crujiente de ruibarbo o pasteles de café.
También en mermeladas, crumbles, sabayones, natillas y cremas,
o en postres helados como sorbetes, o mezclado en batidos.
Del mismo modo, el ruibarbo se puede mezclar con tés o utilizar para hacer siropes con diferentes propósitos como para cócteles, gin sour de ruibarbo, o en bebidas tales como limonada, refrescos o fermentado en vino.
El ruibarbo es un ingrediente ácido y agrio que actúa como
una “especia” salada o un condimento picante, en lugar de como una semilla o
corteza aromática tradicional.
Combina bien con especias como el zumaque, el Baharat y las
especias clásicas que aportan calor.
No es muy común secarlo, pero, como pasa con todos los
ingredientes a los que se les retira el agua de vegetación, de manera más o
menos natural, sus propiedades palatales y/o aromáticas, se incrementan
sustancialmente.
Dicho esto, si los tallos de ruibarbo se secan y se
mantienen en trozos, o se muelen, puede emplearse a modo de Amchoor, o en mix
de especias, donde incorporará todo su aroma y sabor.
El ruibarbo es muy ácido, y aunque alguna vez se come crudo,
por lo general, requiere un importante proceso de endulzamiento o cocción para
suavizar su robusto sabor.
Es importante recordar que, aunque los tallos son un tesoro
culinario, las hojas son venenosas debido a su alto contenido en ácido oxálico.