Salsa de Soja/Soy Sauce
La Soja, Glycine max, no es solo una legumbre, es una
pequeña semilla con siglos de historia latiendo en su interior.
Nació en los campos de China, donde durante generaciones fue
cuidada como un tesoro humilde, capaz de alimentar cuerpos y sostener vidas.
En su forma más simple, parece discreta, pero al tocarla, al
transformarla, revela su verdadera naturaleza: generosa, adaptable, casi
poética.
De ella nacen alimentos que han cruzado culturas y épocas,
como el suave Tofu, el profundo Tempeh o la intensa Salsa de Soja, que
guarda en cada gota el paso del tiempo.
La soja es tierra, paciencia, transformación, es la historia
de cómo algo pequeño puede convertirse en sustento, en tradición, en cocina
compartida alrededor de una mesa.
Quizá por eso sigue acompañándonos, porque en su sencillez
encierra algo eterno.
Originaria de la región de Manchuria, en el noreste de China, la soja se cultivaba ya hace miles de años, siendo una enredadera rastrera su antepasado silvestre.
Durante los primeros siglos de su domesticación, la soja no
tenía ni de lejos la importancia que tiene hoy en día en la dieta china, de
hecho, es muy posible que resultara mucho más útil como fertilizante que como
alimento, ya que se incorporaba al suelo para enriquecerlo y favorecer otros
cultivos, como el trigo o el mijo.
La soja pertenece a una familia de plantas que tiene la capacidad de extraer nitrógeno del aire e incorporarlo al suelo a través de sus raíces, enriqueciendo así los suelos pobres.
Pero, aunque los antiguos agricultores habían descubierto
una nueva fuente de alimento, solo sus descendientes, casi mil años después,
comenzarían a comprender plenamente el valor nutricional de la soja.
La larga historia de domesticación dio como resultado una gran variedad de plantas de soja resistentes y erguidas, que se adaptan bien a una amplia gama de condiciones climáticas y de suelo.
China es reconocida por académicos de todo el mundo como el
lugar de origen de la domesticación de la soja.
Breve Historia de la Soja
La soja, conocida en la antigüedad como «Shu», no
solo era apreciada como un importante cultivo para la producción de aceite
comestible, sino también como una fuente fundamental de proteína vegetal.
Los antepasados de la cultura Pei-Li-Gang, 7000-5000 a. C. que se extendía por el curso medio del río Amarillo y la cuenca del río Huaihe, ya habían comenzado a aprovechar las plantas de soja silvestre.
Posteriormente, en la era Longshan, una cultura del Neolítico tardío en las zonas del valle medio y bajo del río Amarillo, en el norte de China, 3000-1900 a. C. aprox., la soja ya mostraba características distintivas de las especies domesticadas.
Durante la dinastía Zhou, 1046-256 a. C., la soja fue designada como uno de los “cinco cereales sagrados”, los otros eran el trigo, la cebada, el arroz y el mijo.
Tras las dinastías Xia y Shāng, el tamaño de las semillas de soja aumentó significativamente, y este proceso de domesticación continuó hasta la dinastía Han, 206 a. C.-220 d. C.
Durante la dinastía Han Occidental, 206 a.C.-9 d.C., la
gente comenzó a utilizar la soja como materia prima para elaborar un condimento,
que poco a poco se fue transformando en salsa de soja.
Entre medias, hubo un breve, pero intenso interregno, la dinastía Xin, 9-23 d.C., fundado por Wang Mang, que intentó reformas basándose en textos clásicos que fracasaron, provocaron caos social, rebeliones y su caída tras solo 14 años.
El fin de la dinastía Han Oriental, 25-220 d.C., supuso la
conclusión del periodo denominado “la edad dorada” en la historia china, y el
arroz y el trigo sustituyeron a la soja como alimento básico, que pasó a
utilizarse en una amplia variedad de aplicaciones, como guarnición y para
condimentar.
La migración de la soja desde el noreste de China fue gradual, y ya en el siglo I d. C. se había extendido por el centro y el sur de China, así como por Corea.
En algún momento posterior a esta fecha y antes de la
llegada de los europeos en el siglo XVI, la soja se sembró en Japón y en el
sudeste asiático.
Principales Tipos de Soja
Los principales tipos de soja, que se clasifican según el
color de la semilla son: verde, negra y, con diferencia la más habitual,
amarilla, variedad esta última que inspiró el otro nombre de la legumbre, Huang
Dou, “legumbre amarilla”.
Soja amarilla
La soja amarilla es la más común en cuanto a volumen de
producción y variedad. La mayoría de los productos procesados de soja, como el
miso, el tofu y el Nattō, se elaboran a partir de semillas de soja amarilla de
tamaño mediano o pequeño.
Soja verde
Científicamente se conoce como Vigna radiata, aunque
también es llamada judía Mungo, no es una variedad de soja exactamente, sino
otra legumbre. La piel de este grano es verde.
Se utiliza a menudo para fabricar harina de soja, Kinako, o
para preparar soja guisada, y en los últimos años se encuentra en el tofu de
soja verde y el Nattō de soja verde.
Soja negra
La soja negra se utiliza generalmente para preparar soja
guisada, que suele consumirse como parte de la comida tradicional japonesa de
Año Nuevo. Aunque es más difícil de encontrar, también se puede adquirir tofu
de soja negra y Nattō de soja negra.
Otras variedades
La soja roja o Azuki, Vigna angularis, es una
legumbre pequeña y roja, también se conoce como judía roja.
La soja Kurakake, es una variedad de soja de color verde y
negro, originaria de Japón.
Valores Nutricionales
La soja resultó ser una fuente proteica muy barata, con un
rendimiento por superficie mucho mayor otros cultivos comunes, y con más
cantidad de proteínas que la carne, la leche o los huevos.
El equilibrio de aminoácidos es casi tan bueno como el de la
carne.
Toda esta maravillosa nutrición se consiguió con mucho
esfuerzo, ya que, una vez domesticada la planta de soja, los chinos tardaron
otros 1000 años en descubrir todo el potencial nutricional de su humilde haba
amarilla.
La soja es una buena fuente de proteína, 36–40%, grasas, la
mayoría saludables, 18–20%, carbohidratos, 30% y fibra 9%.
En vitaminas destaca en B9, B6, y K.
Es rica en hierro, fósforo, manganeso. magnesio y cobre.
El Origen de la Fermentación
En aquella época, el mijo era el cereal preferido, seguido
del arroz, el trigo y la soja, que ocupaba un poco apetecible cuarto lugar.
Al igual que otros cereales, las semillas de soja maduras se
cosechan normalmente secas y duras en la planta.
Las semillas hervidas se comían enteras, comiéndose también
las hojas de la planta.
La soja, en su forma cruda, es difícil de digerir y contiene
inhibidores naturales, pero, las primeras comunidades chinas descubrieron que
la fermentación transformaba la soja en algo mucho más aprovechable, mejorando
tanto su digestibilidad como su sabor.
Por tanto, el origen de la fermentación de la soja en China tiene sus raíces en los antiguos experimentos sobre conservación, sabor y nutrición, mucho antes de que existieran recetas escritas.
Como ya se ha comentado en este espacio con anterioridad, uno
de los primeros productos de soja fermentada conocidos fue el «Jiang» (酱), un término amplio que designa las pastas
fermentadas.
Las primeras referencias al Jiang aparecen en textos de la
dinastía Zhou, lo que indica que las técnicas de fermentación ya estaban
establecidas.
Nadie sabe con exactitud cuándo se elaboró por primera vez la salsa de soja, lo que sí se sabe es que, durante la dinastía Song, 960-1279, el carácter “Jiang” pasó a referirse exclusivamente a un solo tipo de salsa: la de soja.
A finales de la dinastía Song del Sur, 1127-1279, durante la cual hubo un gran auge económico, cultural, y tecnológico en China, se acuñó una frase que se hizo famosa: “Las siete cosas esenciales de las que la gente no puede prescindir en su día a día son la leña, el arroz, el aceite, la sal, la salsa de soja, el vinagre y el té”.
Para entonces, la salsa de soja ya se había convertido en uno de los grandes sabores de China.
Elaborada de forma tradicional, la salsa de soja tal y como
la conocemos hoy en día se fermenta de forma natural a partir de soja, harina
de trigo, sal y agua, un proceso bastante sofisticado, que requiere mucha
paciencia, y que puede durar entre seis meses y dos años. Cinco años, en el
caso del Jinjang (진장).
Proceso de Fermentación
Como apuntaba anteriormente, el proceso de la fermentación
natural para elaborar Salsa de Soja, es largo y complejo, pero haciendo
un resumen, los pasos básicos consisten:
En primer lugar, se hierven los granos de soja, que
normalmente se combinan después con trigo o, en ocasiones, con cebada.
En este punto, la mezcla se inocula con un iniciador, conocido como hongo Kōji (麴), Aspergillus oryzae, un moho filamentoso que crece en el arroz y que permite descomponer las proteínas de la soja en aminoácidos.
A continuación, el conjunto se coloca en bandejas, dejándolo
reposar entre 28–30 °C, y removiendo diariamente para que se seque.
Tras un tiempo determinado, que varía según la región y el fabricante, comienza el proceso de fermentación propiamente dicho.
La mezcla se introduce en cubas, a las que se añade
salmuera, y se deja al sol durante unos meses, aunque también aquí hay
variaciones regionales, si bien, generalmente, cuanto más largo es el tiempo de
fermentación, mejor y más complejo es el sabor del producto final.
Poco a poco, los granos de soja se oscurecerán, y el líquido
resultante de esta fermentación es el primer lote de salsa de soja.
A partir de aquí, hay productores que añaden más salmuera para una segunda y tercera extracción de salsa de soja, aunque, obviamente, el resultado nada tiene que ver con el primer lote.
Por supuesto, hay fabricantes que combinan tradición
milenaria con tecnología controlada, dando lugar a un proceso preciso, eficiente
y estandarizado.
Obviamente se parte de soja cocida y trigo tostado, que se inoculan con Aspergillus oryzae para formar el koji, donde enzimas descomponen proteínas y almidones.
Luego, se mezcla con salmuera para crear el moromi, que
fermenta durante meses en tanques con control automático de temperatura, pH y
agitación.
Tras la fermentación, se prensa para extraer el líquido, se pasteuriza, filtra, se ajusta si es necesario y envasa en líneas automatizadas que garantizan higiene, uniformidad y trazabilidad.
El resultado es una salsa de calidad uniforme, con perfiles
sensoriales reproducibles y producción optimizada.
¿Es de peor calidad esta salsa de soja, que la que está elaborada de manera tradicional?, en absoluto, simplemente responden a necesidades y gustos distintos.
Depende de lo que se valore más, bien consistencia y
seguridad o complejidad y carácter.
La salsa de soja elaborada en fábricas modernas suele ser muy fiable, mantiene un sabor constante y pasa controles sanitarios estrictos.
Es ideal para uso cotidiano o industrial, donde importa que
el resultado sea siempre el mismo.
En cambio, la de pequeños productores artesanos suele
ofrecer un perfil más rico y matizado.
Al fermentar en lotes pequeños y durante más tiempo,
desarrolla aromas más profundos, mayor complejidad, aunque, como es natural, puede
haber más variabilidad entre lotes.
Tipos de Salsa de Soja
Salsas de Soja Chinas
En la cuna de este condimento, las reglas cambian. Aquí no
se andan con rodeos, y la clasificación es directa: clara u oscura.
Salsa de soja clara o light (Sheng Chou - 生抽)
Es líquida, salada y se utiliza para cocinar casi cualquier
cosa. Aporta ese sabor fresco y vibrante a los salteados rápidos al wok. Si el
frasco dice “superior” o “primera presión”, se está ante un producto de alta
calidad.
Salsa de soja oscura o dark (Lao Chou - 老抽)
Aquí es donde ocurre la magia del color. Esta salsa es más
espesa y lleva azúcar o melaza añadida. No se utiliza para salar, sino para
aportar ese espectacular color caoba a platos como la panceta de cerdo estofada
o el pollo al estilo cantonés. Tiene una textura casi viscosa y un aroma dulce.
Salsas de Soja Japonesas (Shoyu)
A diferencia de las versiones chinas originales, las
japonesas suelen contener una proporción equilibrada de soja y trigo, lo que
les confiere un sabor más dulce y matizado. Son las más comunes en Occidente y
se dividen en categorías muy interesantes.
Koikuchi
Esta es la salsa de soja oscura estándar. Si una receta
japonesa solo dice “salsa de soja”, se refiere a ésta. Es perfecta para adobos,
salteados y salsas para mojar. Si presenta una etiqueta que dice “Marudaizu”,
significa que está elaboradas con soja entera y no con puré de soja procesado.
Usukuchi
Aunque pueda llevar a engaño por su color más claro, esta
salsa es, en realidad, más salada que la anterior. Se utiliza en platos en los
que no queremos oscurecer los ingredientes. Es un condimento básico, casi como
la sal, pero con una increíble profundidad de sabor.
Tamari
El tamari es el líquido que se escurre durante la
elaboración del miso. Casi no contiene trigo o nada en absoluto, lo que lo
convierte en la opción ideal para celíacos. Es más espeso, más intenso y tiene
un toque de caramelo que lo hace insuperable como salsa de acabado para carnes.
Otras Joyas Japonesas
Shiro
El Shiro Shoyu tiene una proporción mucho mayor de trigo
respecto a la soja, 90 a 10 aprox., y se fermenta durante un periodo mucho más
corto, no más de tres meses, lo que explica su color pálido. Su aroma y sabor
también son, naturalmente, muy similares a los del trigo. La elevada cantidad
de trigo hace que su contenido en azúcar tienda a ser mayor que el del Shoyu
normal, lo que le confiere un perfil de sabor muy diferente. Pura elegancia,
ideal para pescados blancos.
Saishikomi
El Saishikomi es una salsa de soja densa y de doble
fermentación originaria de la prefectura de Yamaguchi. Se caracteriza por su
color oscuro y opaco, además de una alta viscosidad. Ofrece un perfil de sabor
notablemente menos salado que el shoyu estándar, a pesar de su intensa
concentración aromática. Diseñada exclusivamente para acompañar sushi y sashimi
de alta gama
Salsa de Soja de Indonesia
Esta salsa de soja, conocida como Kecap Manis, cuenta con un proceso de fermentación igual o similar a las anteriores. El líquido fruto del proceso, se mezcla con azúcar de palma derretido y, dependiendo del fabricante, se añaden a la mezcla hierbas y especias como limoncillo, galanga, anís estrellado y/o hojas de lima Kaffir. Es posiblemente la salsa de soja más adictiva que existe. Es densa como el sirope de arce, y el alma del Nasi Goreng.
Salsas de Soja Coreanas
Este método tradicional de fermentación da como resultado
dos productos principales: el Ganjang y el Doenjang.
Tras unos 60 o 70 días, la salsa de soja se puede separar de
los restos sólidos, quedando el Ganjang como líquido y el Doenjang como pasta.
El proceso completo dura al menos 10 meses, aunque un
envejecimiento más prolongado aporta sabores más intensos y ricos.
Cheongjang (청장) – De hasta 1 año
El Cheongjang suele fermentarse hasta un año. Su sabor a
soja es limpio y sutil, con un color suave. Aunque no tiene la complejidad de
las salsas de soja de mayor maduración, sigue ofreciendo los beneficios
fundamentales de los alimentos fermentados. Ideal para platos ligeros.
Ganjang (간장) – De 1 a 2 años
El Ganjang es su salsa de soja más versátil, fermentada
durante uno o dos años. El periodo de fermentación más largo, permite que el
Ganjang desarrolle notas umami más intensas, y su color ámbar refleja su
complejidad. Es considerado a menudo como el núcleo de la cocina coreana, lo
que lo convierte en un ingrediente esencial en cualquier elaboración.
Jinjang (진장) – A partir de 5 años
El Jinjang, se deja madurar durante cinco años o más. El
proceso consiste en envejecer la salsa de soja en ollas especiales durante más
de un año, con un envejecimiento adicional de cuatro años más, lo que da como
resultado una salsa increíblemente rica y llena de umami. El Jinjang tiene una
textura oscura, casi almibarada, y su sabor es inigualable, complejo, sabroso y
ligeramente dulce. La salsa de soja definitiva, adecuada para platos especiales
o como salsa de acabado de alta gama.
Como un abanico de matices que se despliega ante el paladar, la salsa de soja ofrece una riqueza infinita de aromas, colores y profundidades.
Cada variedad guarda un carácter propio, una historia
fermentada en el tiempo.
