Tián Miàn Jiàng (甜面酱)
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“La comida es lo primero para el pueblo”.
Con esta frase se resalta la importancia fundamental de la
alimentación como una necesidad básica, un derecho humano y un pilar de la
identidad cultural.
Comer siempre ha sido una prioridad en la vida de los chinos,
y en esa vasta tierra, el pueblo no solo ha buscado saciarse, sino también
comer bien a lo largo de miles de años.
Solo aquellos platos que combinan a la perfección el
aspecto, el aroma y el sabor pueden satisfacer verdaderamente al paladar.
Y, hablando del sabor, los condimentos son, sin duda, el
alma indispensable de la cocina.
La salsa Tián Miàn Jiàng, 甜面酱, es uno de esos condimentos que no debe faltar
en ninguna cocina en la el sabor sea algo que no se negocia.
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Pero, ¿qué es esta pasta?
Cuando se acude a un supermercado asiático a comprar esta
salsa, en el envase suele poner: Sweet Bean Sauce, o lo que es lo mismo, Salsa
de Judías Dulces.
Paradójicamente, el ingrediente principal es el trigo, y no
la soja, de hecho, algunas marcas no llevan nada de soja y utilizan únicamente
harina de trigo.
Su nombre por tanto puede llevar a confusión, a pesar que la
palabra “bean” en su traducción habitual del inglés, sea frijol o judía.
Después de esta primera y necesaria aclaración, hagamos un repaso a los orígenes de esta pasta, para más tarde profundizar en el proceso y el sabor inherente del condimento.
El trigo.
El trigo llegó a China procedente de Oriente Próximo,
introduciéndose en sus campos hace aproximadamente de 4.500 a 4.600 años,
durante el final del período Neolítico, concretamente en la cultura Longshan,
en la región del bajo río Amarillo.
Esta asombrosa cultura, que habitó esas tierras aproximadamente entre el 3000-1900 a.C., y mayormente conocida por su característica cerámica negra pulida, representó un período de transición crucial en el Neolítico chino, marcando el paso hacia una agricultura intensiva en las llanuras aluviales del río.
Aunque el mijo era el cultivo base principal, el trigo fue introducido y cultivado durante este periodo, diversificando la dieta y la producción agrícola.
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Pese a que el trigo fue un cultivo secundario con respecto a otros cereales, durante la dinastía Shang, 1600-1046 a.C. se consolidó como un alimento básico en el norte de China, ganando mayor importancia con la introducción de molinos rotatorios para hacer harina hacia el 300 a.C.
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Los orígenes de la salsa.
La salsa Tián Miàn Jiàng tiene su origen en el norte y
noreste de China, donde desde la antigüedad se han documentado prácticas
tradicionales de fermentación con harina de trigo y soja.
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La provincia de Shandong, atravesada por el Río Amarillo, y una de las cunas de la agricultura china, tiene una historia profundamente vinculada al cultivo de cereales, así como la elaboración de condimentos fermentados, incluyendo el trigo, desde la antigüedad.
Parece ser que, estas prácticas se remontan al menos a la dinastía Han, 206 a. C.-220 d. C., cuando las primeras formas de pastas fermentadas como el Jiang se utilizaban como condimentos, evolucionando a través de tradiciones orales en las zonas rurales que limitaron los registros escritos hasta dinastías posteriores.
El Jiàng, 酱, en la antigua China era una pasta fermentada fundamental, considerada por muchos como la precursora de la salsa de soja y un condimento básico con más de 2.000 años de antigüedad.
Se caracterizaba por ser una pasta espesa, salada y sabrosa,
que se utilizaba a menudo para condimentar arroz, fideos y verduras.
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Durante el periodo de la dinastía Qing, 1644-1912, la salsa Tián Miàn Jiàng mediante procesos de fermentación controlados, en los que se añadía azúcar para obtener un sabor ligeramente dulce, ganó importancia como condimento refinado en la cocina del norte de China, especialmente en Shandong y Pekín, donde se incorporó a platos como el Zha Jiang Mian.
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La producción comercial comenzó a expandirse en China a mediados del siglo XX, respaldada por los avances agrícolas impulsados por el Estado en el procesamiento de cereales fermentados en provincias como Shandong, que representaban una parte significativa de la producción nacional en la década de 1950.
En la actualidad la salsa se ha extendido por todo el mundo
a través de las comunidades de la diáspora china, apareciendo en adaptaciones
extranjeras de platos del norte de China en ciudades con grandes poblaciones de
inmigrantes.
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¿Qué es la salsa Tian Mian Jiang?
Como apuntaba al principio, a pesar de su nombre en
español, la Tian Mian Jiang tradicional, sorprendentemente, no se elabora
principalmente con judías.
El nombre se desglosa así:
Tian (甜): Dulce
Mian (面): Harina
Jiang (酱): Salsa/Pasta
El auténtico Tian Mian Jiang al estilo del norte es una
pasta fermentada elaborada principalmente con harina de trigo y sal.
Durante el proceso de fermentación, los almidones de la harina se descomponen en azúcares naturales, maltosa y glucosa, creando un dulzor terroso único, mucho más complejo que el del azúcar añadido.
El perfil de sabor es primero salado, seguido de un dulzor
suave y un toque profundo y fermentado de umami.
Presenta una textura espesa, suave y opaca, que fluye como
la melaza, y un color de marrón rojizo oscuro a casi negro.
Algunas versiones y marcas de estilo sureño incluyen pasta de soja entre sus ingredientes, lo que las convierte en un híbrido, pero el perfil de sabor tradicional sigue centrándose en ese dulzor del trigo fermentado.
El proceso de producción industrial implica estrictos
controles higiénicos, una fermentación precisa y maquinaria automatizada para
lograr un color, un sabor y una viscosidad uniformes.
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Etapas clave del procesamiento
Se selecciona harina de trigo de alta calidad y, en
ocasiones, soja, aunque la receta habitual implicaría una proporción mayor de
harina de trigo respecto a la soja, 19 partes x 1, p. ej.
La harina de trigo se procesa para crear un iniciador, a
menudo inoculado con Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae, y se incuba
durante varios días para desarrollar enzimas.
El koji madurado se mezcla con salmuera para crear Moromi, que
luego se fermenta durante un periodo que va desde los 30 días hasta más de seis
meses en cubas con temperatura controlada, lo que permite que se desarrollen
aromas complejos y el característico sabor dulce-salado.
La mezcla madurada se prensa para separar el líquido espeso de los residuos sólidos.
La salsa se esteriliza a 80 °C para garantizar su seguridad
y estabilidad.
El producto final puede o no, mezclarse con azúcar, aceite
de sésamo u otras especias para refinar el sabor y crear una salsa pulida de
color rojo intenso a marrón oscuro.
Obviamente, en un país tan extenso hay diferentes tipos y variedades regionales.
Del norte de China:
A menudo fermentada con harina de trigo y azúcar, esta
variedad es espesa, de color marrón oscuro y muy sabrosa.
Es la opción tradicional para el pato Pekín y los fideos Zha
Jiang Mian.
De Sichuan:
Aunque a menudo se
comercializa como “pasta de trigo dulce”, esta versión es menos dulce y tiene
un sabor fermentado y salado más pronunciado.
Se utiliza con
frecuencia junto con la salsa Dòu Bàn Jiàng, 郫县豆瓣酱,
de Pixian para equilibrar el picante en diversos platos.
Estilo sureño/ligero:
A veces de color y dulzor más claros, este tipo puede
basarse en métodos de fermentación más ligeros.
Para complicar aún más las cosas, algunas marcas y recetas utilizan el término “Salsa dulce de judías” indistintamente con “Salsa Hoisin” que, aunque tienen similitudes, y hasta incluso un sabor parecido, en realidad son ingredientes diferentes.
La Salsa Hoisin es más líquida, de color más claro, y suele
llevar otros condimentos adicionales.
La pasta de soja fermentada también es un ingrediente clave
de la Salsa Hoisin, mientras que en la Tian Mian Jiang la soja es más bien un
ingrediente opcional.
Visto esto, ya se puede hacer una idea de qué salsa usar, y con qué.
Según un blog muy recomendable, Woks of Love, de la talentosa chef Lin, de Sichuan, las mejores marcas de esta
salsa, son:
Liu Bi Ju (六必居)
Liu Bi Ju es una marca tradicional
de Pekín que se remonta a la dinastía Qing.
Su Tian Mian Jiang está elaborado
exclusivamente a base de trigo y tiene el sabor más auténtico y nostálgico.
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Lee Kum Kee (李锦记)
Es la opción más disponible en Europa
y EEUU.
Su versión suele incluir pasta de
soja fermentada.
Es ligeramente más dulce y menos intensa
que la tradicional del norte, pero funciona perfectamente para la mayoría de
los platos caseros.
Juan Cheng (Sichuan)
Famosa por su Dòu Bàn Jiàng, esta
marca también elabora una “pasta de trigo dulce”.
Es de una calidad increíble, sin
aditivos, y ofrece una auténtica explosión de umami.
Las maneras en que se puede usar este condimento son infinitas, y dependerá en buena medida de la imaginación, los conocimientos, y por supuesto el gusto de cada uno.
Es una salsa base, y como tal
puede incluirse en guisos, marinadas, salteados, o como aderezo, aunque la
forma de usarla más conocida es, sin duda, con el archifamoso y suculento Pato Peking
Método de preparación habitual
Este método se utiliza para preparar la pasta para su
consumo directo, como en el Zha Jiang Mian.
Calentar aceite en un wok o sartén a fuego medio.
Saltear los aromáticos, como el jengibre, el ajo y la parte
blanca de las cebolletas, hasta que desprendan aroma.
Añadir la Tian Mian Jiang a la sartén, y saltear durante 1-2
minutos hasta que desprenda aroma y adquiera un color ligeramente más oscuro.
Incorporar el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz y
el agua.
Dejar que la mezcla cueza a fuego lento durante 2-3 minutos
hasta que la salsa espese y se separe del aceite.