Merkén

El Merkén es un aliño típico y originario de los pueblos mapuches, habitantes autóctonos del sur de Chile. Su ingrediente principal es el ají Cacho de cabra, variedad de ají muy consumido en Chile. Estos pimientos son recolectados todavía verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que tomen una tonalidad rojiza. Posteriormente se secan al sol, luego se ahúman sobre el fuego de leña para que obtengan el sabor característico que los define. Después se cuelgan en las vigas de los techos hasta el momento de su uso.

Según los entendidos, la elaboración del auténtico Merkén se hace moliendo el ají entero, incluyendo las semillas, en morteros de piedra hasta dejarlo como polvo o escamas sin añadir nada más. Aunque como casi todos los sazonadores, el Merkén también tiene algunas variantes, a saber: el Merkén natural al que se le añade sal de mar y el Merkén especial que contiene semillas de cilantro tostadas y trituradas, además de sal marina, siendo este último el más popular.

Este condimento con aroma a tierra y humo ha llamado la atención de cocineros de todo el mundo, los cuales han puesto al Merkén en el mapa gastronómico al sazonar con éste preparaciones contemporáneas de carne, verduras y arroces, pescados o aves, infundiéndoles sabores ancestrales o para aromatizar aceites, vinagretas y chocolates.

También se ha usado para sazonar confituras y frutas, aportándoles matices picantes y a humo realmente interesantes.