Ras el Hanout
Ras el Hanout, en árabe رأس الحانوت, (ras alhanut), es una mezcla de
especias de la zona del Magreb. Juega un papel similar en la cocina del norte
de África al que el Garam masala desempeña en la cocina india. El significado viene
a ser algo como, "jefe de la tienda", (similar a la expresión en
inglés "top-shelf"), e implica una mezcla de las mejores especias que
el vendedor tiene para ofrecer.
Hay tres tipos de mezclas de Ras el Hanout: Lamrouzia,
L'msagna y Monuza.
No existe una receta única del Ras el Hanout, cada
tendero tiene su propia versión mágica, que varía en función de su origen, de
las tradiciones del lugar y del presupuesto de su clientela.
Se dice que esta mezcla puede contener de 4 a 100
especias. No existe una fórmula exacta o mejor. Algunas de las especias más
habituales son: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, macis, canela,
pimentón y jengibre.
Algunas mezclas suelen llevar ingredientes más exóticos tales
como chufa, granos del Paraíso, pétalos de flores, agnocasto, y en algunos
casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas
aromáticas, resinas o pequeñas dosis de belladona, ésta última, tóxica.
El color de la mezcla de Ras el Hanout puede ir de rojo brillante
a marrón oscuro, pasando por ocre, dorado o anaranjado. Variable también es el
sabor, pero siempre aromático y cálido, con notas dulces, a veces terrosas y
con una ligera tonalidad picante y amarga.
Ras el Hanout combina bien con casi todo, aunque en
Marruecos lo usan, de hecho, con cierta mesura. Se emplea sobre todo en
ocasiones festivas, para condimentar el cordero. También en tajines, en cous-cous
y como adobo. Por otro lado, guisos, potajes, legumbres, purés y asados son
elaboraciones a las que esta mezcla de especias les va que ni pintado.
La receta de este blend que aquí comparto, me la enseñó
una buena amiga marroquí, Shamira, la cual me adiestró también en la correcta
manera de trabajar la sémola del cous-cous.
Ingredientes:
1 Cs Nuez Moscada, 2 Cs Pimentón, 1 Cs Comino,
1 Cs Granos del Paraíso, 2 Cs Nigella, 1 Cs Jengibre Molido, 1 Cs Alcaravea, 1
Cs Canela, 1 Cs Pimienta Negra en Grano, 1 Cs Pétalos Secos de Rosa, 1 Cs Semillas
de Anís, 1 Cs Ajowan, 1 Cs Macis, 1 Cs Flor de Manzanilla, 2 Cs Pimienta de
Jamaica, 1 Cs Clavo de Olor, 2 Cs Coriandro, 1 Cs Flores de Lavanda
Proceso:
Las cantidades de cada
ingrediente son algo muy personal, aconsejo ajustar la mezcla según los gustos,
teniendo en cuenta la presencia de todos los ingredientes en la textura y
aromas.
Es importante eliminar
cualquier rastro de humedad en granos y semillas, salteándolos en una sartén
por un breve espacio de tiempo. De este modo conseguiremos potenciar los aromas
y sabores de la mezcla.
Dejar enfriar unos pocos minutos.
Majar en mortero o moler con
molinillo manual.
Mantener a ser posible en
lugar fresco, seco y oscuro.