Shichimi Tōgarashi
El
Shichimi Tōgarashi, 七味唐辛子,
también
llamado Nanami Tōgarashi, chile de
siete sabores o simplemente Shichimi, es un condimento muy típico de la cocina nipona.
Se puede decir que es la mezcla de especias por excelencia en Japón, como lo
son las 5 Especias, en China o el Ras el Hanout, en Marruecos.
El ingrediente que le da la mitad del
nombre a la especia, Tōgarashi, es el nombre en japonés de Capsicum annum, chile, un pimiento rojo picante, nativo
de América Central y del Sur, que llegó a Europa en el siglo XV con Colón y
desde allí se extendió a lo largo de rutas comerciales a Asia.
Los misioneros portugueses podrían haber
introducido el chile en Japón alrededor de 1605. El chile se empezó a cultivar en
Japón alrededor de 1610, pero su uso se centró inicialmente solo en la
medicina. Más tarde, alrededor de 1625, algunos comerciantes de hierbas en el
viejo Edo, el actual Tokio, comenzaron a mezclarlo con otras semillas y hierbas
con propiedades medicinales e intentaron comercializar la mezcla como un
aditivo saludable, pero sabroso para la comida. Ese fue el instante en el que
nació el Shichimi Tōgarashi.
Desde ese momento hasta hoy ha llovido
mucho, pero la pequeña tienda de nombre Yagenbori,
con la que se especula fue una de las primeras en mezclar y poner a la venta
esta maravillosa mezcla, sigue en pie. Su enclave está en Asakusa, Tokio. Como
no podría ser de otra manera, está especializada en Shichimi Tōgarashi y es conocida
en todo el país.
Shichimi a menudo se asocia con algunos de
los antiguos templos budistas de Japón y se vende con frecuencia en tiendas
cercanas a esos templos. Por ejemplo, Zenkoji,
en Nagno, Kiyomizu, en Kioto y Sensoji, en el distrito de Asakusa, Tokio.
Shichi es el nombre japonés para
“siete” y Tōgarashi significaría “pimiento
rojo”, de ahí el nombre "siete especias", que se refiere a la
cantidad de especias que se usan normalmente en esta mezcla.
Aunque en ocasiones, como en ésta, y después
de consultar diversas fuentes y productos a la venta, hay recetas que incluyen
ocho ingredientes.
Básicamente se trata de una mezcla de
chiles molidos, especiada con otros ingredientes que pueden variar según la
región, el fabricante o el cocinero. Algunos vendedores japoneses incluso
ofrecen mezclas personalizadas, entre las que se pueden encontrar, semillas de hemp,
semillas de colza, cáscara de yuzu u hojas secas de shiso.
Es como si esta mezcla estuviese construida
por capas, cada ingrediente aporta una dimensión nueva y única. Tiene una textura
exclusiva y proporciona un precioso color rojo-anaranjado, vivísimo y sutilmente
moteado. Inconfundible al ojo, al olfato y a la lengua.
En cuanto a su sabor, el Shichimi Tōgarashi,
dado que el ají rojo es el ingrediente principal, es picante. Eso si, lo será en
mayor o menor grado en función de la cantidad de chile que contenga.
Además, es una mezcla muy aromática y sabrosa, con
muchísimos matices: dulces, cítricos, a semillas tostadas, con notas terrosas y
yodadas.
Las aplicaciones culinarias de este
fantástico blend son innumerables. Combina especialmente bien con alimentos
grasos, sean éstos de cualquier procedencia.
Espolvoreado sobre fideos udon, shabu-shabu,
yakiniku, ramen, nabemono, hot pots, yakitori, tempura y otras elaboraciones
japonesas, así como con alimentos fritos y/o a la parrilla, marcará un antes y
un después.
También condimenta con éxito verduras al
vapor, patatas fritas, horneadas o a asadas en cenizas, arroz, pescados, aves,
foie y carnes de res. Integrado en salsas, como mayonesas, sabayones, o
supremas, añadirá color, amén de textura y sabor.
Si no se ha usado Shichimi Togarashi con
anterioridad, la sorpresa acerca de su potencia, está fuera de dudas, por lo
que es recomendable emplear aproximadamente 1/3 de lo que se estime necesario, la
primera o segunda vez que se use. Siempre se puede añadir más.
Ingredientes:
1 Chile Rojo seco, 3 Cs de Pimienta Sanshō,
1 Cs Alga Nori, 3 Cs Cáscara de mandarina seca, 2 Cs Semillas de sésamo blanco,
1 Cs Semillas de sésamo negro, 1 Cs Semillas de amapola. 1 Cs Jengibre en
polvo.
Proceso:
Las cantidades de cada ingrediente son algo
muy personal, aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta
la presencia de todos los ingredientes en la textura y aromas.
Tostar y saltear en una sartén las semillas
y los granos de pimienta por un breve espacio de tiempo, (2/5 min.). Tostar el
chile a la llama y desmenuzarlo. En este caso, el alga Nori, al igual que la piel del cítrico, también es
aconsejable pasarla por la llama ligeramente. De este modo conseguiremos potenciar los
aromas y sabores de la mezcla.
Dejar enfriar totalmente. Majar en mortero de piedra o moler con
molinillo manual.
Esta mezcla tiene que ser un tanto gruesa,
por lo tanto, no debe molerse en exceso.
Mantener en un recipiente hermético, a ser
posible en lugar fresco, seco y oscuro.
Para mantener un sabor óptimo, es
conveniente consumirlo en pocas semanas.