Tandoori Masala
Cuando se habla de recetas de origen hindú, una de las
palabras que más se oye es Masala, con otra palabra delante, bien sea Tikka, Garam,
o Tandoori, como en este caso; digamos el nombre y el apellido.
Bien, el nombre, cualquiera que sea, es la preparación
específica, el tipo, y el apellido, o Masala, es normalmente traducido
como mezcla o condimento. Investigando un poco el término veo que también se
usa en la fabricación de inciensos, por lo de la mezcla o combinación de
resinas con fragancias.
Tandoori Masala es una mezcla de especias concebida
para su uso en un Tandoor, un horno de barro típico del norte de la India y Paquistán,
pero es usado en innumerables platos o guisos elaborados en cocina tradicional.
Esta mezcla es un auténtico curry indio, ya que se encuentra
dentro de esta categoría por no ser un ingrediente en sí mismo, sino la suma de
varios.
El curry, en realidad, es un Masala y suele estar compuesto
por varias especias, desde doce, que se considera el mínimo, hasta 16, 18 o 20
en este caso; esto no es dogma, porque, como ya hemos visto en otros curries, prácticamente
hay tantas mezclas como familias, por lo que la elaboración está basada en el
libre albedrío de cada persona que cocina o elabora la mezcla.
Las especias específicas varían un poco de una región a
otra, aunque suelen incluir el cardamomo, anís, comino, cilantro, cúrcuma,
jengibre y la pimienta negra, pero sus combinaciones pueden ser muy variadas.
El Tandoori Masala es una mezcla muy versátil, se puede utilizar con cualquier elaboración, bien sea carne, verdura, paneer o tofu, incluso se puede utilizar como mezcla para barbacoa, en brochetas, etc.
Ingredientes:
½ Taza Semillas de cilantro, 2 Uds[1] Anís
estrellado, 1 Cs[2]
Semillas de hinojo, 2 Cs Comino, 1 Cs Pimienta negra en grano, 2 Uds Clavo, 2 Cs
Jengibre molido, 2 Cp[3] Ajo en
polvo, 2 Cp Nuez moscada, 2 Cp Fenugreco, 3 Uds Cardamomo negro, 2 Cs Cardamomo
verde, 1 Rama de Canela, 4 Uds Macis, 2 Uds Chile de Kashmiri seco, 1½ Cs Cúrcuma,
1 Cs Amchoor, 1 Cp Azúcar de caña, 1 Cs Pimentón (por el color), 1 Cp Sal
Proceso:
De no encontrar chile de Kashmiri, se puede sustituir por
chile Ancho, no tiene el mismo color final, pero si la misma intensidad de
picor. Por la web se puede conseguir Chile Kashmiri molido.
Hay otras recetas originales que, en vez de usar pimentón
para el color, utilizan remolacha en polvo. El motivo de usar el primero es que
se puede encontrar fácilmente.
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal,
aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de
todos los ingredientes en la textura y aromas.
Es importante eliminar cualquier rastro de humedad en granos
y semillas.
Tostar en una sartén todas las especias, a excepción de las
molidas, entre 2/5 min. Incorporar a la mezcla los ingredientes en polvo cuando
el resto esté templado.
De este modo conseguiremos potenciar los aromas y sabores de
la mezcla.
Dejar enfriar unos pocos minutos.
Majar en mortero de piedra o moler con molinillo manual.
Mantener a ser posible en lugar fresco, seco y oscuro.