Nam Prik Pao/Thai Roasted Chilli Jam
Cada cultura tiene sus especias
fetiche y sus condimentos preferidos que usa en muchas de sus elaboraciones, bien
sean mix de especias, sales aromatizadas o preparaciones más complejas que
tienen un espacio fijo en las despensas del lugar.
En Tailandia, ese
maravilloso país en el que comer es una fiesta de sabores y aromas adondequiera
que vayas tienen el Nam Prik Pao, (น้ำพริกเผา), uno
de los ingredientes compuestos más versátiles de la cocina nacional.
Las raíces del Nam Prik Pao son antiguas
y se remontan al pasado de Tailandia, mucho antes de que los estilos de cocina
chinos alteraran la historia alimentaria del país.
Hay ciertas cosas que se pueden saber sobre su antigüedad a partir de los ingredientes, por ejemplo, depende en gran medida del chile.
El chile nos indica que el origen del Nam
Prik Pao se produjo en algún momento después de que Cristóbal Colón regresara
del Nuevo Mundo con los pimientos.
Esos pimientos acabarían distribuyéndose
por toda Europa y llegarían a Asia.
En Asia, el chile se convirtió en un
ingrediente básico que revolucionaría la cocina china y tailandesa.
El Nam Prik Pao es intenso y complejo,
pero no en exceso, y presenta prácticamente todos los sabores asociados a la
comida tailandesa tradicional.
Obviamente, es picante, pero también
ahumado, dulce, salado, terroso, ligeramente ácido y, sobre todo, absolutamente
adictivo.
Aunque se hayan probado muchas conservas,
encurtidos, jaleas o salsas de guindilla, la extraordinaria riqueza de sabores
de este condimento tailandés, no dejará a nadie indiferente.
Nam Prik Pao significa salsa de chile,
pero no debe asustar su nombre ya que pica, pero es aceptable, y si en su
elaboración quitamos las semillas y las venas de las guindillas, se conseguirá
todo el sabor, pero con el punto de picor justo.
Los ajos y chalotas tostados aromatizan e
incorporan sabores intensos y terrosos a la pasta.
El punto dulce lo aporta el azúcar de
palma, ya que es muy aromática y tiene ese regusto tan singular que permanece
boca.
El sabor salado y umami se consigue con
la salsa de pescado y los camarones secos, que aportan unos matices muy
especiales a la elaboración.
Para conseguir la nota ácida, se añade
pasta de tamarindo, que dejará un sabor muy particular y afrutado a la pasta de
chile tailandés.
El Nam Prik Pao se utiliza principalmente
para añadir matices y profundidad de sabor al Tom Yum.
Añadido a un arroz frito lo volverá brillante y picante. Untado en el pan como si fuera mermelada y con un huevo
frito, se consigue un sándwich de los más deliciosos y rápidos del mundo.
Con fideos de arroz, en sopas, en salteados o
con carnes a la parrilla, esta pasta de chile tailandesa aportará un toque
especial a cualquier plato.
Los tailandeses lo utilizan para mojar
pescado, verduras y cortezas de cerdo.
Ingredientes:
12
Uds[1] Guindillas
secas Thai Spur, 2 Cs[2] Camarones
secos, 12 Uds Dientes de ajo, 6 Uds Escalonias, 2 Cs Tamarindo concentrado, 1 Cs
Salsa de pescado, 80 gr Azúcar de palma, 1 Cp[3] Pasta de
gambas, ¼ Taza de aceite vegetal
Procedimiento:
- Cortar las guindilla longitudinalmente retirando semillas y venas. Cuantas más semillas dejemos, más picante será el resultado,
- Cortar las guindillas en trozos pequeños con unas tijeras.
- Soasar las guindillas en un wok seco o sartén a fuego medio-alto hasta que empiecen a chamuscarse por los bordes.
- Pasar las guindillas a un molinillo de café y molerlas hasta obtener un polvo fino. Reservar.
- Poner los camarones secos en el molinillo de café y triturarlos hasta que queden finos y esponjosos. Reservar.
- Saltear el ajo y las escalonias, contadas en trozos medianos, en un wok seco o sartén a fuego medio-alto hasta que empiecen a chamuscarse los bordes.
- Pasar las escalonias y ajos a un robot de cocina.
- Añadir el chile molido, los camarones secos triturados, el concentrado de tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar de palma, cortado en trozos y la pasta de gambas.
- Procesar hasta obtener una consistencia de mermelada fina.
- Añadir un poco de aceite si la mezcla está demasiado seca para que el robot de cocina pueda triturarla bien.
- Calentar el aceite vegetal en un wok o sartén a fuego medio.
- Añadir la mezcla triturada y sofreírla durante 10 min., removiendo frecuentemente para evitar que se agarre o queme.
- Cuando la pasta adquiera un color oscuro intenso y una consistencia de mermelada, comprobar la sazón y retirar del fuego.
- El Nam Prik Pao puede utilizarse directamente o guardarse en un tarro en el frigorífico.