Garum
Desde la antigüedad, el ser humano ha utilizado condimentos para mejorar sus alimentos, siendo el primer condimento la Sal, que se ha utilizado recurrentemente tanto como conservante, como para mejorar el sabor de los alimentos.
Con la llegada del Imperio Romano, comenzó de algún modo la
sofisticación de la cocina, que se caracterizó por el uso de ingredientes
exóticos y condimentos complejos.
Mientras la comida popular se basaba en alimentos sencillos,
la élite desarrolló una cocina refinada y teatral, con platos elaborados,
presentaciones artísticas y una clara influencia de otras culturas como la
griega.
Uno de sus más aclamados condimentos, que por su calidad definía el estatus de la familia que lo ofrecía, fue el Garum o Liquamen.
Aunque, la imagen de la salsa de pescado que surge de la literatura antigua es compleja, ya que, quienes se referían a estos productos, lo hacían sin la precisión necesaria y en ocasiones se contradecían entre sí, por lo que no quedaba claro qué salsa correspondía a cada receta, proceso de producción o nombre.
Según Sally Grainger, una historiadora y arqueóloga
especializada en la gastronomía romana, y cuyas décadas
de experimentación e investigación innovadora han acabado con cientos de años
de conceptos erróneos sobre la comida y la cocina romanas, “En el pasado, eran
los historiadores y los eruditos, más que los cocineros, quienes se ocupaban en
gran medida de las recetas latinas y griegas”.
Y aunque muchos famosos libros de cocina antiguos se
atribuyen a nobles como Apicio Marco Gavio, del siglo I d. C., lo más probable
es que las recetas fueran dictadas por cocineros, para cocineros, que no
sentían la necesidad de explicar lo obvio. Algo parecido a lo que sucede en
nuestros tiempos con el “El Práctico”, un libro de cocina, para cocineros, que
solo indica ingredientes, no procedimientos.
Por lo tanto, cuando los estudiosos interpretaron las
recetas antiguas, los desastrosos intentos llevaron a creer que los romanos
ricos utilizaban platos casi incomestibles como forma de preservar las
diferencias de clase.
Llegó a diseñar platos para instituciones como The British Museum y London Museum, además de publicar varios libros como: The Classical Cookbook, Cooking Apicius o The Story of Garum: Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World, entre otros.
Siguiendo con las investigaciones de esta gran experta en el tema, el Garum deriva claramente de la palabra griega original Garos, y parece haber sido el nombre de un pescado utilizado para elaborar la salsa en Grecia, según Plinio.
Aunque se desconoce la especie de este pescado, se puede suponer con bastante seguridad que se trataba de pequeños peces, sardinas, anchoas, arenques, caballas, brecas, chopas o pargos.
La comedia griega del siglo V a. C. hace referencia al garos del Mar Negro, y que en el siglo IV a. C. Cádiz exportaba garos a Atenas.
La cocina griega formal que surgió durante el período Helenístico parece haberse definido en torno al uso de este garos, y fue esta
cocina la que llegó a Roma en el siglo II a. C. cuando la élite romana quedó
cautivada por la cultura gastronómica griega.
En este punto, debemos suponer que este garos se elaboraba con pescado pequeño, de otro modo sin valor, y el término simplemente se latinizó como garum.
Pero, para continuar con el proceso, citaré a otra gran estudiosa del Imperio Romano, la profesora Jo-Ann Shelton, quien en su traducción de la Geoponika nos dice:
“Las vísceras de los peces se colocan en una cuba y se salan. También se utilizan peces pequeños enteros, especialmente eperlanos, salmonetes diminutos, espadines pequeños, anchoas o cualquier otro pez pequeño que se encuentre disponible. Se sala toda la mezcla y se coloca al sol.
Después de haber madurado al calor, el garum se extrae de la siguiente manera. Se coloca una cesta larga y de tejido grueso en la cuba llena de pescado. El garum entra en la cesta y el llamado Liquamen se cuela a través de la cesta y se recupera”.
”Aquí está el garum señorial, un regalo costoso, elaborado con la sangre de una caballa aún jadeante”.
Marcus Valerius Martialis
Pese a lo que se pueda pensar acerca de que esto sería una amalgama de pescado putrefacto y poco higiénico, alimentariamente hablando, tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrollaba todo el proceso de maceración, entre 45º y 50º, hacía que se bloqueara el desarrollo de microorganismos, obteniéndose después de finalizado el proceso de producción, un producto completamente esterilizado.
Además, las enzimas proteicas del pescado, unidas a los
microorganismos presentes en intestinos, branquias y escamas, hacía que se
produjera la licuefacción parcial del compuesto en pocos días.
Esta parte líquida, el Liquamen, no tiene proteínas, pero si
aminoácidos libres y pequeños péptidos, además de una alta concentración de
glutamato, responsable del 5º sabor, el Umami.
Diferentes tipos de Garum.
Garum Sociorum.
Considerado una de las variantes de mayor calidad.
El nombre proviene de la alianza entre Roma y sus
provincias, sobre todo aquellas que se especializaban en la producción de
garum, como Hispania y las regiones costeras del sur de Italia.
Liquamen.
El liquamen era generalmente una variante más ligera y menos
costosa del garum, con un sabor más suave y menos concentrado, utilizado por un
amplio abanico de población romana, no solo en las élites.
Los términos “garum” y “liquamen” eran utilizados
indistintamente.
Muria.
Era la salmuera resultante de la fermentación del pescado en
la producción del garum y el liquamen.
La muria tenía una consistencia más espesa y un sabor más
fuerte y salado, a diferencia del garum, un líquido filtrado y fino.
Allec.
El allec, un subproducto del proceso de elaboración del
garum, era una pasta densa, resultado de los restos del pescado utilizado en la
fermentación.
En la cocina romana, el allec se utilizaba principalmente
como alimento para esclavos y personas de bajo estatus social, dado que era fuente
de proteínas.
Los romanos emplearon el garum de forma semejante a como hoy en día se utilizan en las cocinas asiáticas la Salsa de Soja o el Fish Sauce. Su uso dentro de la gastronomía romana era como complemento de guisos y otros platos, en sustitución de la sal.
Hay que tener en cuenta que la sal era un elemento muy valorado en la Antigua Roma y que se usaba, quizá, en exceso.
El uso de esta salsa llegó hasta los rincones mas remotos del imperio, desde Britania hasta Egipto, llevando un poco de hogar romano a tierras lejanas, frías y hostiles.
Diferentes estratos sociales, desde legionarios, hasta nobles, podían degustar, las diferentes versiones de garum que la clase social se pudiera permitir.
Las factorías se alineaban a lo largo de las costas de
España, el norte de África y el sur de Italia, donde los arqueólogos han
descubierto enormes complejos de salazón en los cuales se procesaban toneladas
de pescado en grandes cubas de piedra.
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Ciudades como Baelo Claudia, en España, basaban esencialmente su economía local en el garum. Las ánforas llenas del preciado líquido se cargaban en barcos y se transportaban por todo el Mediterráneo, estampadas con marcas que daban a los productores una reputación muy similar a la de los viticultores actuales.
La popularidad del garum continuó durante la época bizantina. Sin embargo, a medida que el Imperio Romano comenzó a declinar, la demanda de Garum, que antes era un producto muy apreciado, también disminuyó.
La caída del Imperio Romano provocó cambios políticos y sociales, y con el tiempo, el garum desapareció gradualmente de las tradiciones culinarias de la región mediterránea y fue sustituido por otros condimentos.
Hasta el día de hoy, los descubrimientos arqueológicos y el renovado interés por las técnicas culinarias antiguas han despertado la fascinación por recrear este condimento, actualmente hay empresas que reproducen el Garum romano con resultados bastante aceptables, todo esto después de analizar los restos encontrados dentro de vasijas en Pompeya.
