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Mantequilla Maître d'hôtel/Maître d'hôtel Butter

 

La Mantequilla Maître d'hôtel o Beurre Maître d'hôtel, es una mantequilla compuesta que se prepara mezclando mantequilla "en pomada", con perejil fresco finamente picado, zumo de limón, sal y, pimienta negra.  

Esta sencilla y sabrosa preparación ha sido un elemento básico de la gastronomía clásica francesa desde el siglo XIX, realzando el brillo y el sabor de diversas proteínas y verduras, y utilizándose como un toque final versátil que se derrite sobre el alimento caliente, añadiendo frescura herbácea y acidez.

El nombre deriva de la tradicional elaboración en el gueridón, por parte del maître d'hôtel, que mezclaba los ingredientes frescos a la vista de los comensales, a los que se la ofrecía después, para, a su discreción, derretirla encima de la vianda en cuestión.

Con este tipo de servicio, "a la rusa", se reflejaba el énfasis de la época en la teatralidad del servicio en la alta cocina francesa, elevando así las preparaciones básicas a presentaciones refinadas.

En este periodo se codificaron elaboradas recetas de grandes chefs, pioneros de la “Haute Cuisine”, como Marie-Antoine Carême, cuyo excelente trabajo sobre salsas y emulsiones a base de mantequilla, sentó las bases para tales innovaciones.

Por otra parte, el gran Auguste Escoffier, mencionó esta mantequilla en la influyente obra Le Guide Culinaire (1903), consolidando la Mantequilla Maître d'hôtel como una mantequilla compuesta fundamental, y proporcionando una receta detallada en la que mezclaba mantequilla ablandada con perejil, zumo de limón, sal y pimienta para usar en carnes y pescados a la parrilla.

Aunque la receta básica se mantiene constante, las variaciones regionales o modernas pueden incorporar chalotas u otras hierbas, pero el énfasis en la sublime mantequilla francesa de alta calidad, como las de Denominación de Origen Protegida, Beurre de Baratte, de Charentes-Poitou o Beurre d'Isigny, subraya su papel a la hora de elevar las preparaciones sencillas a experiencias gastronómicas de nivel.

Ingredientes de la receta original:

150 g de mantequilla de calidad, sin sal y ablandada, "en pomada", 20 g de perejil, lavado, secado y finamente picado, la mitad del zumo de 1 limón, 1 Cp[1] sal marina en escamas, ½ Cp de pimienta negra recién molida.

En versiones más actuales se pueden encontrar los siguientes ingredientes que, si bien, no les va mal, si que cambian el resultado en el paladar.

  • Salsa Worcestershire (Perrins).
  • Guindilla de Cayena.
  • Ralladura de limón.
  • Mostaza.
  • Chalotas.
  • Coñac.

Proceso:

Ablandar la mantequilla, en pomada, a temperatura ambiente.

En un bol mediano, con una varilla o una cuchara de madera, batir suavemente la mantequilla hasta volverla esponjosa.

Incorporar el perejil fresco, zumo de limón, sal y pimienta negra.

Mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir que se distribuyan uniformemente por toda la mantequilla.

NA: Evitar batir en exceso la mezcla o utilizar una batidora eléctrica de alta velocidad, ya que esto puede provocar que la emulsión se rompa y se produzca una separación de los componentes grasos y acuosos.

 

[1] Cp: Cuchara de Postre