Alazor/Safflower/عصفر/Cártamo
El Alazor, Carthamus tinctorius, llamada
comúnmente Cártamo, Azafranillo, Azafrán falso, Cardo de azafrán, entre otros
nombres vernáculos, es una planta herbácea del género Carthamus de la
familia Asteraceae.
El cártamo es uno de los cultivos más antiguos de la
humanidad, con más de 4.000 años de historia y orígenes en el Creciente Fértil
y Mesopotamia, a menudo llamado la "Cuna de la civilización", una
región de Oriente Medio que se curva en forma de media luna, desde el Golfo
Pérsico, a través del actual sur de Irak, Siria, Líbano, Jordania, Israel y el
norte de Egipto.
Fue utilizado profusamente en civilizaciones antiguas como
la egipcia, griega o china, principalmente para extraer pigmentos rojos y
amarillos, ya que los pétalos contienen el pigmento carthamina. También se
usaba con fines medicinales.
Existen hallazgos arqueológicos, como en la tumba del faraón
Tutankamón, donde se encontraron pétalos de cártamo, y se han hallado restos en
textiles egipcios que datan de 1991-1802 a. C.
Actualmente, la planta de Carthamus tinctorius se
cultiva ampliamente para obtener un aceite vegetal muy estable, que se extrae
de las semillas.
El aceite resultante se utiliza principalmente en la cocina
por su alto punto de humeo, que es la temperatura máxima a la que un aceite o
grasa puede calentarse antes de descomponerse, humear y liberar compuestos
tóxicos o sabores desagradables, en su caso hasta 232º.
Además, este aceite contiene triglicéridos del ácido
linoleico omega-6 (ω-6), 70% y el 78%, doblemente insaturado y del ácido
linolénico omega-3, (ω-3).
Estas grasas Omega, junto con el contenido relativamente
alto de vitamina E, son los responsables de la buena reputación del aceite de
cártamo.
Su índice de yodo es bastante alto, aportando además vitamina K, así como hierro y calcio.
El Alazor, que se utiliza a menudo como sustituto económico
del azafrán, tiene un perfil de sabor y aroma característico, mucho más suave
que el de su homónimo.
Por lo general, se describe el sabor de los pétalos secos
como sutil, ligeramente amargo y de carácter neutro a herbal.
Respecto a su aroma, hay quien lo describe similar al del té,
pero más suave, y al prepararlo, puede desprender un aroma ligeramente dulce o
con un sutil toque a chocolate.
Azafrán vs Cártamo:
comparación detallada
El Falso Azafrán, عصفر en árabe pronunciado “Osfor”, es una especia poco conocida en occidente, pero muy utilizada en la cocina damascena, así como en Siria y en todo Oriente Medio.
La picaresca lleva a vender las flores de color rojo
anaranjado del cártamo veces como azafrán a los turistas en muchas partes del
mundo.
Las flores secas de cártamo pueden aparecer ocasionalmente
en mezclas de hierbas mediterráneas, aunque no es lo habitual, con una posible
excepción, en algunos libros de cocina de Georgia mencionan una misteriosa flor
amarilla llamada “Azafrán de Imeretia”, que podría ser la Calendula officinalis o el Tagetes erecta, que, aunque son de la misma
familia, Asteraceae, son diferentes plantas frecuentemente confundidas
bajo el nombre "Marigold".
En cuanto a sus usos culinarios, además de sus cualidades como colorante natural en risottos, pilafs y biryanis, puede añadirse a salsas y sopas, donde aportará un sutil toque floral.
Las hojas, si son jóvenes y tiernas, son comestibles; sin embargo, al
ser un cardo, si son adultas, presentarán algunos pinchos nada recomendables.
Los brotes se pueden comer crudos en ensaladas o cocinados
de forma similar a las espinacas.
Las semillas, por sus bondades oleaginosas, se pueden
consumir crudas o tostadas.
Los pétalos de color rojo vivo se utilizan como adorno
colorido para ensaladas y quesos, y como elemento decorativo en cócteles.
Se emplean en recetas tradicionales, como los limones
fermentados o encurtidos, para añadir color y sabor.
En farsas y/o verduras rellenas es muy adecuado su uso,
tanto en semilla, como en flor seca.
Los pétalos de cártamo se cuecen a fuego lento con leche de
coco, azúcar y ralladura de limón para obtener una fragante salsa de nata que
se sirve sobre tortitas o gofres.
También se utilizan para preparar un relajante té de
hierbas, que suele aportar un sutil toque floral.
En mezclas de especias aportaran color y un apetitoso aroma
floral.
El Carthamus tinctorius es reconocido por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y laxantes, utilizándose principalmente para mejorar la salud cardiovascular, reducir el colesterol y aliviar dolores menstruales.
Sus flores y aceite se emplean tanto en infusiones, como uso
tópico para tratar problemas respiratorios, fiebres y afecciones dérmicas.