Advieh
La cocina
Persa o Iraní es una de las más veneradas del mundo, es amada desde hace siglos
por las mismas razones que las cocinas Mediterránea, Asiática o India son hoy
tan populares en el mundo occidental.
Sus platos
combinan sin esfuerzo lo dulce y lo salado, con cálidas especias tostadas,
frutos secos, cordero y aves estofadas.
Sin duda una de sus mezclas de especias estrella es el Advieh, de la que existen varios tipos más o menos potentes, según la zona en la que nos movamos, o la elaboración que vayamos a acometer. A saber:
- Advieh Polo o Advieh Berenj: ambos destinados a la preparación de arroz, el primero comúnmente utilizado para el arroz pilaf, y el segundo para cualquier otro tipo de arroz.
- Advieh Torshi: versión que suele usarse en la preparación de Torshi, una especie de verduras encurtidas o en salmuera.
- Advieh Ash: esta mezcla de especias normalmente de dedica a la preparación de sopas.
- Advieh Khoresh: se emplea en la preparación de guisos y como rub para carnes a la brasa.
Es, en su variante
más simple, una exótica combinación de notas dulces de canela, cítricas de
cardamomo, reforzada por la terrosidad del comino y la pimienta negra y los
matices florales de los pétalos de rosas.
Hay otras
versiones más sofisticadas, una de éstas, la que aquí propongo, que ha sido
compilada de recetas familiares y aúna los ejemplos anteriores, para que, con
un blend único, se puedan sazonar cualquiera de nuestros platos.
Este
fantástico Spice Mix es apropiado para sazonar una pierna de cordero asada,
kebabs tradicionales, albóndigas, volatería, o para perfumar arroces. También es
interesante usarlo en repostería como sustituto de la canela en cualquiera de nuestras
recetas favoritas.
La confitura
de higos, aromatizada con Advieh, es una delicia de temporada que suele servirse
con queso de cabra y un buen pan recién tostado o también como contrapunto en
carnes asadas.
Ingredientes:
1 Rama de canela,
4 Cs[1]
Comino, 3 Cs Cilantro, 3 Cs Cardamomo verde, 2 Cs Pétalos secos de rosas, 1 Cs
Pimienta negra en grano, ½ Cs clavo de olor, 2 Cs Cúrcuma, 2 Cp[2]
Jengibre, 2 Cp Nuez moscada, 1 Pizca de azafrán, 1 Cs Macis, 2 Cs Sésamo, 2 Cs Loomi
o, en su defecto, Peladura seca de limón.
Proceso:
Las
cantidades de cada ingrediente son algo muy personal, aconsejo ajustar la
mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de todos los
ingredientes en la textura y aromas.
Es
importante eliminar cualquier rastro de humedad en granos y semillas.
Tostar en
una sartén las especias entre 2/5 min., a excepción de las molidas y el
azafrán, que se añadirán cuando la mezcla este templada. De este modo
conseguiremos potenciar los aromas y sabores de la mezcla.
Dejar
enfriar unos pocos minutos.
Majar en
mortero de piedra o moler con molinillo manual.
Mantener a
ser posible en lugar fresco, seco y oscuro.