Inamona
Hablar de Hawaii, es hablar de volcanes, de mar, de cultura, de paisajes de ensueño. Pero también de supervivencia, de lucha, de comercio, de sal.
Hawái se originó como una cadena de puntos calientes volcánicos hace millones de años, para más tarde, entre los años 900 y 1200 d. C., ser ocupadas por colonos polinesios que navegaban guiándose por las estrellas.
En 1778 entraron en contacto con los europeos, cuando el
capitán James Cook las bautizó como Islas Sandwich, y allá por el 1810, el rey
Kamehameha I unificó las islas y estableció el Reino de Hawaii.
La monarquía continuó hasta su derrocamiento en 1893, con la
anexión por parte de los Estados Unidos en 1898.
En agosto de 1959 Hawaii se convirtió en el 50.º estado.
En la antigüedad, en Hawaii, existía un estricto sistema social,
llamado Kapu, un antiguo código de leyes y normas sociales que
regulaba la vida cotidiana, la religión y la estructura social, basado en
conceptos de lo sagrado y lo prohibido.
Utilizado hasta 1819, imponía restricciones estrictas sobre
alimentos, contacto entre géneros y jerarquías, y protegiendo el poder de los
jefes, Aliʻi, que
gobernaban apoyados por la agricultura y la pesca.
La cultura era politeísta y animista, un conjunto de
creencias que sugiere que todos los elementos de la naturaleza, animales,
plantas, rocas, ríos, etc, poseen alma, espíritu y consciencia propia.
Creían en dioses como Kū-kaʻili-moku,
“arrebatador de islas", fundamental en los rituales de estado y asociado
al sol naciente, y a menudo emparejado con Hina, diosa de la luna, la
maternidad, la fertilidad y el océano, dedicándoles templos conocidos como
Heiau.
Toda esta apasionante historia, ha derivado en tradiciones profundamente arraigadas, entre las que se encuentran el espíritu Aloha, una filosofía de vida basada en el amor, el respeto y la amabilidad, la danza Hula, y la música, junto con prácticas culturales como la elaboración de collares de flores, Lei, la creación de artesanías Lauhala y el respeto por la tierra, Mālama i ka ʻāina, "Cuidar la tierra"
Una de sus más legendarias formas de ser fieles cuidadores
de la tierra y el mar, es la recolección tradicional de sal.
Los nativos hawaianos utilizaban la sal marina, Pa‘akai,“solidificar
el mar”, para cocinar, curar, en rituales y como protección.
Normalmente, la más blanca se utiliza como sal de mesa, la
rosa para cocinar y la roja en rituales y bendiciones, pero esto puede variar
según las circunstancias y el contexto cultural o espiritual.
La conservación de alimentos como el I‘a, pescado, y el He‘e, pulpo, era esencial no solo para su almacenamiento en tierra, sino también para proporcionar alimento durante los viajes por el océano.
En Hawaii, la sal marina se puede recolectar en las piscinas
rocosas de la costa, donde se forma como resultado de la evaporación solar
natural.
Los nativos hawaianos también recolectaban sal marina a
mayor escala mediante el uso de estanques artificiales poco profundos de
arcilla.
Una de las pocas balsas de sal activas se encuentra en la isla de Kaua‘i, en la cuenca hidrográfica de Hanapēpē, donde se produce sal siguiendo las antiguas tradiciones, y que según las leyendas sagradas, la sal recolectada en este lugar tiene el poder de alejar las malas energías.
De hecho, la sal es uno de los ingredientes principales del
sencillo condimento que hoy nos ocupa, el otro es la nuez del Kukui, presente
en la cultura hawaiana desde tiempos inmemoriales.
Las pruebas arqueológicas respaldan el procesamiento de
nueces de Kukui para la alimentación en la antigua Hawaii desde los primeros
periodos de asentamiento, con fragmentos de cáscaras de nueces recuperados de
capas culturales en yacimientos de Oʻahu
y Molokaʻi.
La preparación del Inamona era una extensión práctica del profundo papel simbólico del árbol Kukui, que encarnaba los antiguos valores hawaianos de luz, paz y protección, mucho antes de su designación oficial como árbol estatal de Hawái en 1959.
Del mismo modo, se conoce su uso histórico en iluminación,
medicina y adornos como collares de flores.
El proceso de elaboración de la Inamona consiste en recolectar frutos maduros de Kukui, secarlos, y tostar las nueces sobre brasas calientes hasta que adquieran un color marrón negruzco para obtener un sabor intenso.
Luego se muelen en un mortero de piedra, y se mezcla con pa’akai, la sal tradicional hawaiana, a menudo de la variedad alaea infusionada con arcilla volcánica roja, la cual sirve como componente secundario, realzando el sabor y ayudando a la conservación.
Algunas recetas incluyen la adición de Limu kohu, Asparagopsis
taxiformis, un alga roja, y chile en escamas.
Esta formulación subraya su papel como condimento estable y
versátil en la gastronomía tradicional hawaiana.
Ingredientes Inamona:
1 Taza de nueces de Kukui, ½ Taza de Limu kohu, 1 Cs[1]
pa’akai, ½ Cs copos de chile.
Si se conserva en un lugar seco y fresco, la Inamona puede
durar entre 6 meses y un año, aunque lo habitual es prepararla fresca según sea
necesario.
La Inamona se presenta como una mezcla granulada y gruesa o
una pasta desmenuzable, normalmente de color marrón oscuro a negruzco.
Su perfil sápido se caracteriza por un rico sabor a nuez,
mantecoso, con matices del aceite de Kukui tostado, equilibrado por el umami
salado y mineral del pa’akai.
El aroma es claramente tostado y a nuez, que evoca el aroma
de las nueces recién
tostadas. El tostado excesivo puede introducir un sutil amargor.
Los métodos tradicionales de producción corren el riesgo de
desaparecer debido a las alternativas industrializadas, lo que ha llevado a las
instituciones culturales a realizar esfuerzos para preservar este elemento del
patrimonio hawaiano.
La Inamona se utiliza sobre todo en la preparación del poke, un plato de pescado crudo al que aporta textura y umami junto con ingredientes como las algas, pero también complementa las verduras, el cerdo y otros mariscos en las comidas hawaianas, lo que refleja el ingenio de las prácticas culinarias indígenas.
