Huacatay
Huacatay, Tagetes minuta, conocida también con otros nombres locales como wacatay, chinchilla, zuico, anisillo, menta negra peruana, menta silvestre o caléndula del sur, es una hierba aromática originaria de los parajes templados y las regiones montañosas del sur de Sudamérica, incluidos los países andinos de Bolivia, Chile, Ecuador y Perú, así como alguna región del Paraguay y Argentina.
Con la colonización española esta planta se extendió por buena parte del mundo y se naturalizó en Europa, Asia, Norteamérica y África
En México es una flor esencial durante las celebraciones del Día de Muertos, donde se utiliza para honrar la vida de aquellos que han fallecido, siendo muy popular la creencia de que su fuerte olor atrae a las almas muertas hasta las flores, por lo que los lugares de enterramiento se adornan con esta planta.
Fue utilizado por los aztecas en muchas ceremonias religiosas y también como medicina. En India, se cultiva ampliamente para hacer coronas, con fines decorativos en bodas y fiestas.
Tiene unas suaves hojas verdes, con diminutas flores amarillas o verdes, que desprenden un intenso, característico y agradable aroma floral a caléndula fresca y con un sabor que se puede describir como una mezcla afrutada y refrescante de albahaca, estragón, menta y lima.
Picado fresco, seco o en forma de pasta, el huacatay desempeña un papel importante en la cocina peruana, especialmente en los platos del sur del país.
Es frecuentemente utilizado como condimento en sopas, guisos y adobos, donde aporta profundidad y tonalidades frescas y herbáceas. También añade un toque especial a las carnes y verduras, aves, mariscos, patatas y maíz.
El aceite esencial obtenido de la planta destilada, recogido cuando está en flor, se utiliza como aromatizante en helados, bollería, refrescos, etc.
Los zumos o las mermeladas adquieren un sabor inusual y especial a menta cuando se les añaden hojas de Huacatay.
Ya que esta hierba es utilizada tanto en la cocina peruana, como en la mexicana, y que debido a los nombres locales puede llevar a error en lo que a sustituciones se refiere, veamos una comparativa con dos fantásticas hierbas utilizadas en estas dos culturas, el Cilantro y el Epazote.
- Huacatay vs. Menta: Aunque también se le llama menta negra, el huacatay tiene un sabor más complejo y resinoso, con notas cítricas y anisadas, mucho más atrevido que la dulce y refrescante menta.
- Huacatay vs. Cilantro: Si bien el cilantro ofrece una frescura brillante y cítrica, no tiene la profundidad terrosa y herbácea del huacatay. El cilantro es mejor consumirlo crudo, por el contrario, el huacatay destaca en salsas cocinadas.
- Huacatay vs. Epazote: Ambos tienen sabores penetrantes y terrosos, pero el epazote es más medicinal y botánico, mientras que el huacatay tiene un perfil más equilibrado y aromático.
El aceite esencial de Tagetes minuta tiene un olor cítrico silvestre, con un color que va de amarillento a ámbar rojizo, y es ampliamente utilizado en la industria de la perfumería ya que incluye más de 27 componentes, teniendo entre sus principales sustancias aromáticas: limoneno, piperitenona, α-terpinoleno, piperitona, (E) -tagetona y (Z) -ocimenona.