Hierba del Escorbuto de Cook/Cook's Scurvy Grass

 

El escorbuto, una enfermedad antigua, pero no olvidada, fue descrita por primera vez en el año 1550 a. C. en el papiro de Eber, un manuscrito médico egipcio, tras observarse entre soldados y marineros que tenían un acceso mínimo a frutas y verduras, y por ende, deficiencia de vitamina C.

Esta terrible y mortal enfermedad diezmó a los exploradores europeos del Renacimiento, e igualmente, durante la Gran Hambruna de la Patata, la Guerra Civil Americana, la expedición al Polo Norte o la Fiebre del Oro, el escorbuto fue una importante causa de enfermedad y mortalidad.

En lo que respecta a marineros y navegantes, el escorbuto no se convirtió en un problema hasta que los barcos comenzaron a adentrarse en los océanos Índico y Pacífico, en viajes que los habrían de llevar más allá de los límites del mundo conocido.

Vasco da Gama perdió a dos tercios de su tripulación a causa de esta enfermedad mientras se dirigía a la India en 1499.

En 1520, Magallanes perdió a más del 80 % de su tripulación al cruzar el Pacífico.

Dos viajes realizados por Pedro Fernandes de Queirós a principios del siglo XVII provocaron una enorme mortalidad a causa de una enfermedad que Sir Richard Hawkins denominó, tras su aventura en los mares del Sur, “la plaga del mar y la ruina de los marineros”.

Ya en 1740, el comodoro George Anson que dirigió una escuadra al Pacífico para atacar a la flota española, perdió cinco barcos de los seis que tenía, y dos tercios de la tripulación que había embarcado, de 2.000, murieron 1300, la mayoría de ellos a causa del escorbuto.

El escorbuto fue responsable de la muerte de unos dos millones de marineros entre 1500 y 1800, cifra superior al total de muertes por naufragios, combates y otras enfermedades juntas.

Esta enfermedad está causada por una grave deficiencia de vitamina C, esencial para la producción de colágeno, el “pegamento” que une los tejidos, y que a menudo se manifestaba tras uno a tres meses en el mar sin alimentos frescos.

Aunque el nombre más conocido y relacionado con el control de esta letal afección en los largos viajes marítimos, sea el del Capitán James Cook, el que realmente marcó un antes y un después en la prevención del escorbuto fue el médico escocés James Lind, considerado como el “padre” de la higiene naval.

Lind estuvo a bordo del buque Salisbury entre 1746 y 1747, y durante estos viajes, que duraron 10 y 11 semanas pudo observar cómo el escorbuto se desarrollaba alarmantemente entre los marineros, aunque también se dio cuenta de que la enfermedad no era el único problema.

Tratando a varios enfermos con diferentes dietas, vinagre, nuez moscada, agua de mar, naranjas y limones, se dio cuenta de que los que consumían cítricos mejorando antes del mal, observando además que, los que tenían una dieta pobre o nula de fruta y verduras, eran los que antes caían víctimas de la enfermedad.

Debido a este experimento, a menudo se le atribuye a Lind el mérito histórico de haber reconocido los cítricos como la cura definitiva para el escorbuto. Pero eso no es lo que ocurrió en realidad.

Por desgracia, Lind no era la persona más indicada para dar a conocer su gran descubrimiento, y en su visión tradicional de la salud basada en la Teoría Hipocrática de los Humores, intentó encajar a la fuerza sus hallazgos en ese contexto, dando como resultado el confuso “Tratado sobre el escorbuto”, publicado en 1753, en el que solo se dedicaban unos pocos párrafos a su experimento a bordo, y donde la mala alimentación se identificaba como una de las muchas causas.

Sabedor de que los barcos carecían de medios prácticos para conservar los cítricos durante largos periodos en el mar, propuso fabricar un concentrado a base de zumo de limón llamado “Rob”, pero el proceso de ebullición y destilación destruía casi toda la vitamina C.

Como consecuencia, cuando se le pidió al entonces teniente James Cook que probara varios remedios posibles en su primer viaje, informó de que el “Rob” no aportaba ningún beneficio apreciable.

Líder devoto y paternalista a cargo de tripulaciones reducidas, Cook dio la vuelta al mundo en su primer viaje sin perder ni un solo hombre a causa del escorbuto, pero sus métodos, entre los que se incluían una dieta a base de chucrut, mosto de malta, mermelada de zanahoria y concentrados de zumo de naranja y limón o lima, solo fueron en parte responsables de ello.

El éxito de Cook se debió también a su estricto régimen de higiene a bordo.  

Animó a los naturalistas que navegaban en los viajes a identificar plantas comestibles para combatir el escorbuto, como, por ejemplo, la Hierba del Escorbuto, el apio silvestre o la col de Kerguelen, entre otras.

En 1776, la Royal Society de Londres otorgó a Cook la Medalla Copley por su artículo en el que describía el método que había utilizado para preservar la salud de la tripulación del Resolution durante su segundo viaje alrededor del mundo.

En este año, 1776, emprendió su tercer y último viaje, en busca del Paso del Noroeste, una ruta entre el Atlántico y el Pacífico por el norte de América.

Durante esta expedición, se convirtió en el primer europeo en visitar Hawái, donde murió el día de San Valentín de 1779, a miles de kilómetros de su hogar en Inglaterra, tras un altercado con los nativos.

Pero, ¿cuáles fueron las prácticas de recolección y consumo de Cook?

En cada nueva tierra que tocaban, James Cook no veía solo costas lejanas, sino una oportunidad para descubrir nuevos ingredientes para salvar a sus hombres.

Mientras otros capitanes buscaban agua o reparaciones, él ordenaba internarse en la vegetación, observar, probar y recolectar.

En las frías costas de Nueva Zelanda, sus marineros arrancaban apio silvestre y pequeñas plantas salinas que crecían entre las rocas.

En islas del Pacífico como Tahití, recogían hojas de taro, frutas frescas y brotes tiernos cultivados por los habitantes locales.

Cada hoja verde, cada tallo crujiente, era tratada como un recurso valioso, casi medicinal.

Cook insistía en que estas plantas se consumieran con regularidad, aunque no siempre era fácil, ya que muchos marineros desconfiaban de aquellos hierbas y plantas desconocidas, pero con disciplina, y cierta astucia, logró integrarlos en la dieta diaria.

Cuenta la leyenda que, protestando los marineros por tener que comer aquellos alimentos de sabor tan extraño, o agrio, como el Choucroute, decidió retíralo de sus dietas, pero no así de los oficiales. A los pocos días, ya se comentaba a bordo, que los oficiales tenían a su disposición alimentos que a ellos se le negaban, por lo que al final, el agrio repollo fermentado, formó parte del menú.

Sin conocer la existencia de la vitamina C, Cook había comprendido algo esencial, la frescura de los alimentos era vida, allí donde otros veían simple vegetación, él veía una defensa silenciosa contra el deterioro del cuerpo humano en el mar.

Gracias a esta práctica constante, recolectar, consumir y renovar alimentos frescos en cada escala, sus expediciones lograron lo impensable en su época, mantener a la tripulación sana durante travesías larguísimas.

Así, en un resumen bastante fiel, puede apreciarse qué se recogía según las zonas que visitó:

Europa y Atlántico

·       Col fermentada (chucrut).

·       Berro (Nasturtium officinale).

·       Ortiga (Urtica dioica).

Madeira, Brasil y zonas tropicales atlánticas

·       Naranjas y limones.

·       Tamarindo (Tamarindus indica).

·       Guayaba (Psidium guajava).

Tahití y Polinesia

·       Fruta del pan (Artocarpus altilis).

·       Coco (Cocos nucifera).

·       Hojas verdes locales de diversas especies. Taro, etc

Nueva Zelanda

·       Perejil/Apio marino (Apium prostratum).

·       “Cook’s scurvy grass” (Lepidium oleraceum).

Esta última, y la que hoy nos ocupa, fue clave, una planta local muy rica en vitamina C, literalmente nombrada después en honor a Cook.

Australia

·       Verdolaga (Portulaca oleracea).

·       Hojas y brotes de plantas costeras comestibles.

Patagonia y sur de América

·       Apio silvestre (Cyclospermum leptophyllum).

·       Bayas silvestres.

·       Algas.

·       Plantas herbáceas locales.

Parada estratégica en Cabo de Buena Esperanza

Se reabastecía de verduras frescas europeas como:

·       Col, zanahoria, cebollas y frutas cítricas cuando estaban disponibles.

Este era uno de los puntos más importantes para reponer alimentos frescos.

En regiones frías cercanas a la Antártida, y debido a la falta de disponibilidad de plantas, dependían más de conservas y extractos vegetales.

Además de la dieta anteriormente descrita, Cook mantuvo un nivel de limpieza meticuloso, a veces obsesivo, asegurándose de que la tripulación estuviera limpia, que su ropa de cama estuviera seca y que las superficies del barco estuvieran libres de grasa, lo que mejoró la salud general y evitó la inhibición nutricional.

La “Hierba del Escorbuto”

Esta curiosa hierba, Lepidium oleraceum, es una planta herbácea de la familia de las Brassicaceae, autóctona de las zonas costeras de las islas del Norte y del Sur, la isla Stewart, las islas Three Kings, las islas Snares, las islas Chatham, las islas Auckland, las islas Antípodas y las islas Bounty.

Es una planta perenne, halófita, que originalmente prosperaba en las zonas costeras, especialmente en acantilados y costas rocosas, a menudo dependiendo del guano rico en nutrientes de las colonias de aves marinas.

Su nombre común en inglés es Scurvy Grass, aunque también puede aparecer como Coastal Cresses, no confundir con el Berro de Jardín, Lepidium sativum.

Entre sus nombres maoríes se incluyen Nau, Ngau, Naunau y Heketara, aunque con este último se conoce también a Olearia rani, un pequeño árbol o arbusto nativo de Nueva Zelanda, nombrado comúnmente como "margarita de árbol".

La planta sufrió un drástico declive en los siglos XIX y XX debido a la pérdida de su hábitat, el ramoneo del ganado, las plagas introducidas, y la reducción de las colonias de aves marinas.

Forma un matorral denso y frondoso, leñoso, con hojas de color verde oscuro, carnosas y algo suculentas.

Al ser magulladas, todas las partes de la planta desprenden un olor fuerte y picante.

Produce flores blancas fragantes, a veces amarillas, con cuatro estambres.

Tiene un alto contenido en vitamina C, y en menor medida vitamina A y K, así como algunas vitaminas del grupo B, pero en pequeñas cantidades.

Contiene además minerales clave como calcio, potasio, hierro, magnesio y fósforo.

Presenta buenas dosis de fibra dietética, polifenoles y glucosinolatos, compuestos que contienen azufres típicos de la familia de las Brassicaceae.

Ofrece un sabor complejo, salino, picante y refrescante, ligeramente amargo, similar al del wasabi o la mostaza, superior al del berro de agua o al del berro de roca

Las hojas deben utilizarse frescas poco después de su recolección, ya que se marchitan rápidamente.

Las hojas jóvenes se comen crudas en ensaladas, escaldadas o salteadas como las espinacas.

Debido a su perfil salino, combina bien con los mariscos.

Tiene un sabor muy peculiar con potencial para su desarrollo como ingrediente aromatizante.

Las vainas jóvenes pueden utilizarse como sustituto de la pimienta negra.