Thai Red Curry Paste
Aunque los chiles se asocian a menudo con la comida
tailandesa, sabemos que no son originarios de Tailandia, sino que tienen su origen
en América Central y del Sur, y que se cultivaron por primera vez en México.
Como ya se ha comentado antes, no se sabe con certeza cuándo
llegaron los chiles a Tailandia, aunque se baraja la posibilidad que fuera en
el siglo XVI, cuando los comerciantes y misioneros europeos llegaron a Asia.
El clima tropical de Tailandia resultó ser favorable para el
crecimiento de las plantas de chile, y estos acabaron convirtiéndose en un
componente esencial de la agricultura y la gastronomía tailandesas.
Como resultado, en la actualidad se cultivan en todo el país
diversos tipos y variedades de chiles, cada uno con un tamaño, color y nivel de
picante diferentes.
También conocemos la evolución del curry tailandés, en la
que algunos de sus elementos, como el uso de especias y el concepto de molerlas,
conjuntamente con hierbas, hasta convertirlas en una pasta, se remontan a las
tradiciones culinarias indias.
De hecho, se cree que la palabra “curry”, Kæng, แกง, deriva de la
palabra tamil “kari”, கறி, que se utilizaba para
referirse a una salsa o guiso para acompañar el arroz.
Obviamente la fusión entre el curry indio, y las prácticas
culinarias tailandesas no sucedió de un día para otro, sino que fue el
resultado de un intercambio y una síntesis continuos a lo largo de siglos.
A decir verdad, cuando los portugueses y los españoles llegaron, la cocina tailandesa ya había sido influenciada por las especias y los métodos de cocción indios, lo que unido a los chiles que introdujeron éstos, sentó las bases para el desarrollo de lo que hoy conocemos como Curry Tailandés.
Actualmente, la pasta de curry tailandesa, Kherụ̄̀xng kæng thịy, เครื่องแกงไทย, es un ingrediente básico en cocinas de todo el mundo, sin embargo, la producción en masa ha tenido sus consecuencias, dando como resultado versiones repletas de conservantes que carecen de la intensidad de sabor y aroma que caracteriza a la auténtica pasta de curry.
Esta Thai Red Curry Paste, Prik Gaeng Ped, พริกแกงเผ็ด, es un
símbolo de la identidad tailandesa, profundamente ligado a la familia, la
tradición y el lugar.
Es una deliciosa mezcla de especias cálidas y aromas
tradicionales, recopilados de auténticas recetas thai, que hacen que esta Pasta
de Curry Rojo Tailandesa sea un aliado imprescindible a la hora de crear platos
a los que se quiera incorporar sabiduría, sabor y amor.
Guisos extraordinarios como el Curry de piña, Kæ̀ng kua
sapparod, แกงคั่วสับปะรด,
el Chu chi curry, Kæ̀ng chū̀
cī, แก่งชู่จี, o el Curry de pato
asado, Kæ̀ng phed ped yang, แกงเผ็ดเป็
ดย่าง, se elaboran con esta
pasta de curry, alcanzando un nivel gustativo que no se olvidará fácilmente.
Ingredientes:
10 Uds[1]
Chiles rojos secos grandes, sin venas ni pepitas, 2 Uds Chalotas asiáticas,
picadas, 3 Cs[2]
Ajo, machacado, 1 Cs Semillas de cilantro, Cs Semillas de comino, 4 Vainas de cardamomo blanco, ½ Cs Pimienta negra en grano, 1 Cs Galanga, pelada y picada, 1 Cs Krachai,
pelado y picado, 2 Cs Lemongrass, solo la parte blanca, picada, 1 Cs Cáscara de
lima kaffir, picada, 1 Cs Raíz de cilantro, picada, 1 Cs Pasta de gambas tailandesa, ½ Cs Sal gruesa, 2 Cp[3]
Azúcar moreno, 1 Cs Salsa de pescado, 1 ½ Cs Aceite de semillas.
Procedimiento:
Remojar los chiles secos en agua durante 10/15 min. o hasta
que se ablanden.
Tostar las semillas de comino, coriandro, pimienta negra y cardamomo,
a fuego medio, hasta que se vuelvan fragantes, y adquieran un bonito tono
dorado. Reservar.
Retirar los chiles del agua, reservando el agua de remojo.
Poner las especias tostadas en un mortero de piedra. Majar.
Cortar los chiles en trozos grandes y añadirlos al mortero. Majar.
Incorporar la chalota, ajo, lemongrass, galanga, krachai, la
ralladura de la lima y las raíces de cilantro, y con la ayuda de un poco de sal
gruesa, majar hasta conseguir una pasta brillante y uniforme.
Agregar la pasta de gambas, el azúcar y la salsa de pescado.
Majar hasta obtener una mezcla homogénea, añadiendo poco a poco algo del agua
de remojo si los ingredientes no se mezclan bien.
Por último, añadir el aceite y majar bien todo el conjunto.
Pasar a un envase hermético y guardar en la nevera.
NA: Probar el conjunto, que ha de quedar con un punto de sal
y picante ligeramente alto, así como la fácil identificación de las especias
que contiene.