Tabil (تابل) Spice Blend
El Tabil, Tabel, o Tawabel (تابل), es una mezcla de
especias fundamental en Túnez y Argelia, profundamente arraigada en las
tradiciones culinarias bereberes/amazigh.
La palabra Tabil significa “condimento” o “especia” en árabe
tunecino, aunque históricamente se refería específicamente al cilantro, que es
uno de sus componentes principales.
Esta mezcla está vinculada históricamente a la llegada de
musulmanes procedentes de Andalucía en 1492, que aportaron nuevos sabores y los
fusionaron con las tradiciones locales del norte de África.
El Tabil tiene una enorme importancia cultural, ya que se
considera el “alma” de muchos platos tunecinos y suele representar la receta
única y secreta de la cocina casera de una madre.
Este es un mix de especias que las mujeres tradicionalmente
preparan en casa durante el verano y en grandes cantidades, cubriendo así las
necesidades de la familia durante todo el año.
Los ingredientes que se incluyen en la composición del
blend, así como las proporciones de éstos, son específicas para cada familia, y
guardadas con celo.
Debido a la combinación de especias, su perfil gustativo y
aromático es único, aportando así un aroma muy perfumando y fragante, con notas
de salida marcadamente a coriandro, cálidas, amaderadas y cítricas, con toques
de regaliz procedentes de la alcaravea.
Presenta un sabor profundamente terroso, con reminiscencias
a frutos secos, notas intensas y sabrosas de ajo, además de los matices
cítricos del coriandro y un sutil toque picante del Baklouti,
un tipo de chile suave, originario de la región.
Un dato interesante es que, mientras muchas mezclas de especias se frotan en seco, el Tabil suele mezclarse con un poco de aceite de oliva y vinagre para formar una pasta húmeda antes de aplicarlo a los alimentos, lo que ayuda a que los sabores penetren profundamente durante la cocción.
Los usos culinarios principales del Tabil son muy variados,
desde adobos para carnes a la parrilla, cordero, ternera o pollo, hasta albóndigas,
pescado y mariscos.
Aporta profundidad a los guisos y tajines de cocción lenta,
a las verduras y a los platos de legumbres.
Espolvoreado sobre las patatas asadas, las zanahorias, las
berenjenas o la calabaza, potenciará su sabor, beneficiándose de su perfil terroso.
Se suele usar mezclado con yogur, Labneh o hummus para crear
salsas aromáticas, o aderezos para ensaladas y/o vinagretas.
También se utiliza en masas para elaborar pan como la Focaccia
o el Challah,
Jalá, o se mezcla con cuscús cocido, arroz o cereales para elevar su sabor.
En Argelia, el Tabil se usa ampliamente para la preparación
de Chakchouka y Kaldi.
Los ingredientes clave principales son el coriandro,
semillas de alcaravea, ajo y chile seco, pero, como he dicho anteriormente, hay
múltiples variantes, que pueden incluir ingredientes como pétalos de rosa secos,
cebolla seca, comino, menta, laurel, clavo y/o cúrcuma.
La receta que propongo en un conjunto de las especias más
usadas en muchas de las mezclas tradicionales, elegidas por los lugareños con
la experiencia de los años, y que aportan sus peculiaridades en el resultado
final, siendo este muy aromático y con un sabor potente y delicado a la vez.
Ingredientes:
3 Cs[1]
de coriandro, 1 ½ Cs de alcaravea, 1 Cs de ajo seco en copos, 1 ½ Cs copos de
chile Baklouti, 2 Cs de pétalos de rosa secos, 2 Hojas de laurel, 1 Cs cebolla
seca en copos, 1 Cp[2]
de comino, 1 Cp de semillas de hinojo, 3 Uds[3]
de clavo, 1 Cs de menta seca, 1 Cp de cúrcuma.
Proceso:
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal,
aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de
todos los componentes del blend en la textura y aromas.
Es importante eliminar cualquier rastro de humedad en granos
y semillas.
Tostar en una sartén todas las especias, a excepción de las
molidas, entre 2/5 min. Incorporar a la mezcla los ingredientes molidos cuando
el resto esté templado. De este modo conseguiremos potenciar los aromas y
sabores de la mezcla.
Dejar enfriar unos pocos minutos.
Majar en mortero de piedra o moler con molinillo manual.
Mantener a ser posible en lugar fresco, seco y oscuro.