Sambal Chilli Paste (参巴辣椒酱)
Malasia es un país fascinante que ofrece un contraste único
entre la modernidad más vanguardista y selvas tropicales que se cuentan entre
las más antiguas del mundo.
Se define como una federación multicultural donde conviven
armoniosamente tradiciones malayas, chinas e indias, lo que se refleja
profundamente en su vida cotidiana y, sobre todo, en su cocina.
Malasia está situada en el Sudeste Asiático, justo por encima del ecuador, está dividida físicamente en dos regiones principales separadas por el Mar de China Meridional.
Por una parte, está Malasia Peninsular, Semenanjung Malaysia,
también llamada Malasia Occidental, Malaysia Barat, que se encuentra en la
península malaya, limitando al norte con Tailandia y al sur con Singapur, y que
es el centro económico donde se encuentran ciudades como Kuala Lumpur y Penang.
Y en el otro extremo, Malasia Oriental, Malaysia Timur, que
ocupa la parte norte de la isla de Borneo, con los estados de Sabah y Sarawak, y
que comparte frontera con Indonesia y Brunéi.
El país ofrece destinos que parecen sacados de una postal, desde rascacielos imponentes hasta islas paradisíacas
Kuala Lumpur y las famosas Torres Petronas, de 88 plantas
son el símbolo de la nación.
Muy cerca de esta urbe moderna, se encuentran las Cuevas Batu, un impresionante santuario hindú dentro de cuevas de piedra caliza con una gigantesca estatua dorada.
Si se busca naturaleza pura, salvaje y playas de ensueño, las Islas Perhentian son famosas por sus aguas turquesas ideales para el buceo.
Langkawi, que ofrece el espectacular Sky Bridge, un puente curvo suspendido sobre la selva con vistas al mar.
George Town (Penang), es ciudad Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, conocida por su vibrante arte callejero y su arquitectura colonial.
En una de las selvas tropicales más antiguas del planeta, Taman Negara, que se estima que tiene 130 millones de años, se puede desafiar al vértigo caminando sobre puentes colgantes entre las copas de los árboles, o paseando en canoa por parajes remotos.
Ya en Borneo, hogar del Monte Kinabalu y del Parque Nacional Gunung Mulu, se pueden disfrutar de vistas realmente sobrecogedoras, como sus famosas gigantescas cuevas de piedra caliza.
Malasia cuenta con una de las economías más dinámicas del sudeste asiático, fruto de décadas de crecimiento industrial y estabilidad política.
Pese a que Tailandia, su país vecino, y otros lugares del
sudeste asiático se encuentran entre los destinos turísticos más populares del
mundo, Malasia, suele pasarse por alto, omitirse o recorrerse a toda prisa, lo
cual es una pena, porque viajar por Malasia es una aventura increíble.
Tailandia y Malasia se diferencian principalmente en cuanto a cultura, religión y enfoque turístico, ya que Tailandia es un país predominantemente budista, conocido por sus templos, su animada vida nocturna y sus playas muy frecuentadas por turista, mientras que Malasia es un país multicultural, predominantemente musulmán, que ofrece diversas experiencias culinarias, mejores infraestructuras y una experiencia urbana más estructurada.
La gastronomía, como era de esperar, también tiene sus diferencias, destacando la de Malasia por su oferta gastronómica superior y variada debido a su trasfondo multicultural.
La cocina de la región es una fusión variada y sabrosa de
influencias malayas, chinas e indias, en la que destacan las especias más
intensas, la leche de coco o el que hoy nos ocupa, el Sambal.
Malasia utiliza salsa de soja, belacan, pasta de gambas,
tamarindo y leche de coco espesa.
Los currys malayos suelen ser más espesos, intensos y
cremosos.
¿Qué es el Sambal Chilli Paste?
La pasta de chile malaya, conocida comúnmente como Sambal,
es un condimento versátil, sabroso y picante elaborado a partir de una mezcla
de chiles rojos, chalotas, ajo y, a menudo, pasta de gambas fermentada, belacan.
Es un ingrediente básico de la cocina de Malasia, que normalmente se fríe en
aceite hasta que desprende aroma, y se utiliza como base para platos o como
condimento para arroz, fideos y verduras.
Se observan dos variantes comunes:
Sambal Belacan: Una versión muy popular y picante que
incluye pasta de gambas tostada, zumo de lima y, en ocasiones, cacahuetes
tostados o anchoas.
Sambal Tumis: Una versión cocinada y frita en aceite que suele ser más dulce y sabrosa.
La historia del Sambal está estrechamente ligada a la evolución del uso de las especias en la región, ya que antes que llegaran los chiles procedentes de América en el siglo XVI, las comunidades locales ya preparaban salsas picantes utilizando ingredientes autóctonos y del Viejo Mundo, como la Pimienta Larga, el Jengibre, el Galangal y el Andaliman.
A través de las rutas comerciales portuguesas y españolas,
se introdujeran los chiles, los cuales mostraron su adaptabilidad a los climas
tropicales y su compatibilidad con los métodos tradicionales de cocina
establecidos, adoptándose rápidamente por su sabor, y sustituyendo pronto a la
pimienta larga en la mayoría de los platos.
En el siglo XVIII, ya se registraban diversas recetas de Sambal a base de chile en todo el archipiélago indonesio y la península malaya, y cada comunidad desarrollaba variaciones determinadas por los ingredientes locales y las tradiciones culinarias.
Tradicionalmente, el Sambal se prepara machacando chiles
frescos y secos junto con ingredientes aromáticos como chalotas, ajo, galanga y
jengibre, a menudo combinados con pasta de gambas y sazonados con sal, azúcar e
ingredientes ácidos como el zumo de lima o el tamarindo.
El Sambal puede servirse crudo o cocinado y puede utilizarse
como condimento, base para dar sabor o como guarnición independiente.
El Sambal, aunque nace siempre del ardor del chile, adopta
distintos matices según la tierra que lo acoge.
Cada región le imprime su propio carácter al añadir ingredientes como Durián fermentado, jengibre antorcha, coco, salsa de soja dulce o Ikan Bilis, que son anchoas secas del sudeste asiático, transformándolo así en una expresión de su identidad culinaria.
Tanto en Indonesia, Malasia, Brunéi o Singapur, como en el
sur de Tailandia y Sri Lanka, sus múltiples variedades revelan no solo la
diversidad de sabores, sino también la memoria compartida de sus pueblos y
tradiciones.
Ingredientes:
20 Uds[1]
Chiles secos de Kashmiri, 5 Chiles rojos thai frescos, 6 Chalotas rojas asiáticas,
6 dientes de ajo, 2,5 cm Galanga, 2 Stalk Lemongrass, 3 Cs[2]
Pasta de gambas o Belachan o 15 Gr Ikan Bilis, 5 Cs Fish sauce, 4 Cs Pasta de tamarindo, 2 Cs Azúcar de caña, 1 Taza de aceite neutro, 2 o 3 Cp[3]
Sal.
Procedimiento:
1)
Remojar los chiles secos en agua caliente
durante 5 minutos hasta que se ablanden. Retirar del agua y reservar el agua de
los chiles.
2)
Con un cuchillo o tijeras, cortar el tallo y
partir los chiles por la mitad o en tercios, retirando las semillas si prefiere
que el Sambal pique menos.
3)
Lavar y cortar los chiles rojos frescos por la
mitad o en tercios, retirando las semillas si prefiere menos picante.
4)
Pelar y cortar el ajo en trozos medianos.
5)
Pelar y cortar las chalotas, en trozos medianos.
6)
Limpiar de piel la Galanga y cortarlo en trozos medianos.
7)
Cortar la parte superior e inferior del lemongrass,
usando solo la parte blanca central e inferior, y cortándolo en rodajas finas.
8)
Si se usa Ikan Bilis, lavar
y escurrir las anchoas secas, dejándolos en remojo durante unos 5 min. Retirar
y secar bien con un paño.
9) Tostar las anchoas secas a fuego medio hasta que
desprendan su aroma, para después triturarlas hasta obtener una textura fina,
granulada o en polvo.
10) Si
se usa Belachan, sofreírlo en aceite un poquito para que potencie el aroma
antes de agregarlo a la mezcla.
11) En
una procesadora de alimentos, incorporar los chiles secos, los chiles frescos,
las chalotas, el ajo, el galangal y el lemongrass.
12) Triturar
a velocidad media, incorporando poco a poco agua del remojo de los chiles,
hasta obtener una consistencia homogénea, espesa, pero no muy fina.
13) Calentar
½ taza de aceite a fuego bajo en un wok.
14) Agregar
la pasta de chile y comienza a freírla con el aceite durante 10 a 15 min.
15) Incorporar
la pasta de tamarindo, fish sauce, belachan o Ikan Bilis, y equilibrar el sabor
sazonando con sal y azúcar al gusto
16) Remover
constantemente con una espátula para evitar que se queme y se pegue.
17) La
pasta de chile se secará y se oscurecerá, y el aceite comenzará a separarse.
