Thai Green Curry Paste
La Pasta Thai de Curry
Verde, Phrik Gæng Khiao Waan, พริกแกงเขียว, significa literalmente “curry verde dulce”, pero
esta dulzura se refiere a su aspecto, tirando a pálido, ya que, la Thai Green
Curry Paste, tiende a ser más picante y es la más especiada de todos los
curries de la fabulosa lista.
Según las diferentes y
acreditadas fuentes consultadas, los antiguos curries tailandeses evolucionaron
a partir de platos a base de agua que solo utilizaban pescado fermentado y/o
pasta de gambas fermentada, además de chalotas y ajo.
Antes de la llegada de
los chiles, la cocina tradicional de Siam, nombre antiguo con el que se conocía
a Tailandia, ya tenía una íntima relación con los sabores intensos y picantes,
aunque lo conseguían con la pimienta, especia esta que se cultivaba en la
región después de que siglos antes fuera introducida en el sudeste asiático por
monjes budistas procedentes de Sri Lanka.
Se cree que los chiles
aparecieron en Tailandia por primera vez en el siglo XVI, no está claro por
medio de quién, aunque diversas fuentes apuntan que fue a través de misioneros
portugueses, los cuales llevaron allí las semillas de chile.
También, mediante la
influencia de las cocinas persa, india y malaya se introdujo el coco, que antes se
usaba solamente en postres, el cilantro y la cúrcuma frescos, así como especias
secas, comino y coriandro, en la elaboración del curry.
Esta pasta verde es, de
hecho, la última incorporación al espectro de colores del curry y no figura en
los registros históricos hasta la franja de años entre 1908 y 1926, cuando apareció en un libro
de cocina, y descrito como un método para cocinar curry de pato.
La teoría es que los
códigos culinarios indios influyeron en la aristocracia local para que probara
a hacer un curry con chiles verdes frescos, ya que el resto de ingredientes
son similares a los usados en otras pastas de curry.
Tradicionalmente, a los
tailandeses les gusta añadir hojas de cilantro y de albahaca para dar un color más
verde a la pasta, proporcionándole además un aroma y un rasgo de sabor
distintivo.
Thai Green Curry Paste se utiliza tradicionalmente para hacer curry a
base de coco con cualquier tipo de carne, bien sea ternera, pollo o cerdo,
opciones vegetarianas como el tofu o el brócoli, y por supuesto, curries de
pescado, los cuales, con esta pasta, adquieren el más atrevido y fantástico
perfil sápido.
Ingredientes:
15 Uds[1]
de chiles verdes thai frescos, sin semillas y cortados finos, 3 Uds de chiles serranos frescos, sin semillas y cortados finos, 2 Cs[2]
de semillas de coriandro, ½ Cs de semillas de comino, 1 Cs de pimienta blanca en grano, 3 Uds de cardamomo blanco tailandés, ½ Taza de chalota roja Thai,
cortada fina, 2 Uds de lemongrass, la parte blanca, picado fino, 2 Cm de
jengibre fresco, pelado y picado fino, 5 Cm de cúrcuma fresca, pelada y cortada
fina, 5 Cm de galanga fresca, pelada y picada fina, 2 Cs de ajo, picado fino, ¼
taza de cilantro fresco, tallos y raíces incluidos, cortado fino, 6 hojas de lima kaffir, sin vena central, cortadas en Chiffonade, ½ Taza de hojas de
albahaca tailandesa, cortadas en Chiffonade, Ralladura de 2 limas frescas, 1 Cs
de pasta de gambas, 1 Cs salsa de pescado, 1 Cp[3]
azúcar moreno, 1 Cs sal gruesa, 1 Cs aceite de cacahuete.
Procedimiento:
Tostar en una sartén las
semillas de cilantro, comino, cardamomo, y pimienta blanca, hasta realzar su
aroma. Dejar enfriar y reservar.
Majar en un mortero, y
con la ayuda de un poco de sal gruesa, la chalota, ajo y los chiles, hasta
obtener una pasta densa y fragante. Retirar del mortero y reservar.
En el mismo mortero
proceder de igual manera con las semillas tostadas, y el resto de ingredientes,
empezando por lo más duro, y dejando para el final las hierbas frescas y la
ralladura de lima.
Unir los dos majados,
añadir la pasta de gambas, la salsa de pescado y el azúcar, majar
enérgicamente.
Incorporar el aceite y
seguir majando hasta conseguir una pasta sin grumos, espesa, y con un bonito
color verde.
N/A. Todos estos pasos se
pueden ejecutar con un procesador de alimentos, aunque, si bien la mezcla
quedará más fina, el color resultante será diferente.
[3] Cp: Cuchara de Postre