Thai Massaman Curry Paste
Ya se ha comentado en este espacio acerca de las bondades de
Tailandia, tanto de sus paisajes, como de sus gentes, también de los asombrosos
platos que nutren su gastronomía.
Grabados en los fundamentos de la cocina tailandesa, y en el sentir de su cultura, están las pastas de curry, de las cuales se puede llegar a pensar que son el corazón de la cocina tailandesa debido a sus cualidades: complejas, aromáticas y profundamente arraigadas en siglos de tradición culinaria.
Cada variedad de pasta de curry muestra un cuidadoso y
delicado equilibrio de ingredientes que se combinan para crear perfiles de
sabor específicos.
Lo sustancial no solo reside en saber qué ingredientes
utilizar, sino también en la proporción, qué método de elaboración resalta
mejor las cualidades de éstos, y finalmente, cómo interactúan con la leche de
coco y las proteínas para crear armonía en el plato final.
La Thai Massaman Curry Paste, Phrik Kæng Mạs̄mạ̀n, พริกแกงมัสมั่น, no es como otros curries tailandeses, al menos no como los más conocidos. En lugar de ser picante, como el curry verde o rojo, es muy suave y contiene ingredientes que parecen más propios de un mercado de especias de Oriente Medio o de una cocina india, que de un plato tailandés.
El curry Massaman, tal y como lo conocemos hoy en día,
probablemente surgió en el siglo XVII, pero sus orígenes se remontan mucho más
atrás. Tailandia, conocida como Siam hasta 1939, nunca fue colonizada por los
europeos, pero ha sido una parte importante de las rutas comerciales que
conectaban Oriente y Occidente durante miles de años.
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Los recientes hallazgos arqueológicos en Tailandia como monedas, gemas y joyas fabricadas originalmente en el Mediterráneo, en Pakistán y China, antes de llegar a Siam, induce a pensar que no solo se intercambiaban fruslerías, sino también aromas y sabores, aunque cuándo, cómo y quiénes lo hicieron es objeto de debate.
El escritor David Thompson, un estudioso de la gastronomía Thai,
y residente en este país durante décadas, tiene una teoría aún más precisa
sobre el Massaman, y en su influyente libro Thai Food, escribe: “Se cree que
este tipo de curry llegó a Siam con el primer enviado persa, Sheikh Ahmad, a la
corte de Ayuthia en el siglo XVI”.
La receta tailandesa escrita más antigua que se conoce del curry Massaman data de 1889, por lo que, según la teoría de Thompson, este curry tendría casi 300 años en este momento.
La receta a la que se alude fue escrita por Lady Prien
Pasakorn-Rawong, esposa de un cortesano que escribió uno de los primeros libros
de cocina tailandesa, Mae Krua Hua Bpak, publicado en 1908.
Sea como fuere, la Massaman, es la pasta de curry tailandesa
más complicada de preparar, debido a la gran cantidad de ingredientes que lleva
y al hecho de que las especias deben tostarse.
En algunas recetas, como esta, incluso se tuestan las
chalotas y el ajo.
El sabor final del curry Massaman debe ser una combinación
de los sabores: salado, ácido, dulce, y umami, todos ellos mezclados a la
perfección con la calidez y picante de las especias y chiles.
En los variados mercados que se pueden encontrar en este pintoresco país, se pueden encontrar los ingredientes de esta y otras mezclas, en su versión más fresca y auténtica.
Así mismo, el estos lugares, hou de reunión, que se ofertan como
visitas guiadas por diferentes operadores turísticos, se pueden degustar muchos
de los platos de la típica gastronomía thai,
Ingredientes:
10 Thai Spur Chillies, secos y sin semillas, 3 chalotas grandes, 8 dientes de ajo grandes, 5 Cm de galanga, 2 Cm de jengibre, 3 tallos de lemongrass, solo la parte blanca, cortados en rodajas finas, 2 Cs[1] de semillas de coriandro, 1 ½ Cs de semillas de comino, 4 Uds de clavo de olor, 6 Uds de macis, ½ Cs de nuez moscada rallada1, ½ Cp[2] de granos de pimienta blanca, 1 rama de cassia, 3 vainas de cardamomo negro, 5 vainas de cardamomo blanco, 3 raíces de cilantro enteras, lavadas y cortadas, Ralladura de lima Kaffir, ½ Cs de pasta de gambas, 2 Cs de fish sauce, 4 Cs aceite de coco, 2 Cs azúcar moreno, 1 Cp de sal marina.
Procedimiento:
En un wok seco, sin aceite, tostar las chalotas y los
dientes de ajo a fuego medio hasta que se doren ligeramente. Retirar del wok y
reservar.
En el mismo wok, añadir el aceite y freír a fuego suave, los
chiles cortados en trozos y todas las especias secas, hasta que estén bien fragantes.
Retirar y reservar.
Pasar las chalotas y los ajos a un mortero de piedra, y
majar junto la sal, y las especias tostadas, ya que ayudará a machacar mejor.
Añadir los ingredientes frescos, lima kaffir, galanga,
jengibre, lemongrass, y raíz de cilantro.
Incorporar el azúcar, fish sauce y la pasta de gambas, así
como el aceite empleado. Mezclar bien.
La mezcla debe tener aceite en su superficie para evitar la
oxidación, de no suceder esto, añadir un poco más de aceite.
Pasar a un recipiente hermético y mantener en la nevera hasta
un máximo de dos semanas.
También se puede utilizar un procesador de alimentos o batidora, aunque no se debe batir demasiado, ya que, por el contrario, tomará un color más oscuro.
[1] Cs: Cuchara Sopera
[2] Cp: Cuchara de Postre
