Jalfrezi Spice Mix
El Raj trajo consigo tanto “luces”: modernización,
ferrocarriles, canales o carreteras, como “sombras”: explotación económica,
hambrunas, destrucción de ciertas industrias indias, y discriminación racial,
creando un legado complejo de desarrollo junto con una profunda explotación.
Si bien algunas de estas infraestructuras beneficiaron a la
India y al mundo en general, muchas se diseñaron para el beneficio británico,
lo que provocó un inmenso sufrimiento a la India.
Parece ser que el Jalfrezi, ঝালফ্রেজী, nació en esta época oscura de la historia, en la que, como en otros muchos casos, el sufrimiento de un pueblo, debido al abuso de otro, deriva en hambre y en agudizar el ingenio para comer.
Hay
diferentes versiones acerca de la creación de este plato dependiendo de la
fuente que se consulte.
Una de éstas
relata que a la élite inglesa en la India le gustaba comer de vez en
cuando sus propias especialidades europeas y las sobras de las grandes comidas,
banquetes y celebraciones se entregaban a los sirvientes indios.
A los indios no les gustaba la comida inglesa, que les
parecía sosa y aburrida, por lo que calentaban una olla, echaban un poco de
ghee, especias y cebolla y, una vez listo, añadían los restos de las comidas
inglesas.
Otro de los autores consultados explica que, a los británicos
les gustaban los asados grandes, pero se negaban a tirar el excedente de comida,
y pedían a sus sirvientes que cocinaran y sirvieran las sobras durante la
semana.
Esto se hacía palpable especialmente en Calcuta, donde se
cree que se elaboraron los primeros currys Jalfrezi.
Allí, los sirvientes de la élite británica estaban
compuestos principalmente por una tribu budista de lo que hoy es Bangladesh
llamada los Mogs o Maghs.
A los Mogs se les obligaba a cocinar estos asados festivos, enormes
pavos, ternera o venado, sobre grandes fuegos en condiciones terriblemente
calurosas e incómodas.
Los días de sobras, podían aportar un poco de sí mismos a
los platos, por lo que añadían muchas especias y salteaban los trozos de carne
fría que habían sobrado en sartenes a fuego mucho más lento.
Sea como fuere, las raíces históricas del Jalfrezi, en cualquiera de sus variantes, están estrechamente relacionadas con la presencia colonial británica en la India.
Como en todas estas cosas, también se especula con el origen
de la palabra, unos creen que la palabra Jalfrezi proviene de las palabras
bengalíes “jhal”, que significa picante, y “pharezi”, que significa extranjero.
Otros creen que el nombre proviene de palabras que
significan “picante”, jhal, y “salteado”, frezi.
Bueno, por lo menos hay consenso en la palabra picante, la cual
define perfectamente los manjares indios, entre los que destacan los curries.
Con el tiempo, esta fusión de las tradiciones culinarias
británica e india evolucionó hasta convertirse en un plato que ahora es
típicamente indio.
El Jalfrezi, como plato, es conocido por sus sabores
vibrantes y el uso generoso de verduras.
Se suele preparar con carne, pollo, cordero o gambas, junto con una
variedad de pimientos de colores, cebollas, tomates y una combinación de
especias aromáticas, caracterizándose por su salsa espesa y picante, que
recubre la carne y las verduras.
La mezcla de especias Jalfrezi tiene las más emblemáticas de
la gastronomía india, que aportan picor, aroma y complejidad, dando como
resultado una elaboración, con la proteína o vegetal elegidos, sumamente untuosa
y apetecible.
Ingredientes:
6 chiles Kashmiri Lal Mirch, 2 cayenas. 2 Cs[1]
de pimienta negra Tellicherry, en grano, 2 Cs de fenogreco, 1 Cs de pimienta deJamaica, 1 ½ Cs de jengibre molido, 1 Cs de cúrcuma molida, 10 vainas de cardamomo verde, 4 vainas de cardamomo negro, 2 Cs de comino, 2 Cp[2]
de amchoor, 2 Cs de coriandro, 1 rama de canela, 4 Uds[3]
de macis, 3 Uds de tejpat o laurel, 1 anís estrellado, 1 Cp de nuez moscada, 2
Cs de ajo granulado, 1 Cs de chalota roja desecada, 1 Cs de nigella, 2 Cs de mostaza marrón, 1 Cs de nagkesar.
Proceso:
Las cantidades de cada ingrediente son algo muy personal,
aconsejo ajustar la mezcla según los gustos, teniendo en cuenta la presencia de
todos los componentes del blend en la textura y aromas.
Es importante eliminar cualquier rastro de humedad en granos
y semillas.
Tostar en una sartén todas las especias, a excepción de las
molidas, entre 2/5 min.
Incorporar a la mezcla los ingredientes molidos cuando el
resto esté templado. De este modo conseguiremos potenciar los aromas y sabores
de la mezcla.
Dejar enfriar unos pocos minutos.
Majar en mortero de piedra o moler con molinillo manual.
Mantener a ser posible en lugar fresco, seco y oscuro.